Il declino del bordo a canotto: come è ora la pizza napoletana a Milano

Dopo il boom della pizza a canotto e il successo della romana croccante, a Milano conquista spazio una nuova interpretazione della pizza napoletana: più equilibrata, leggera e contemporanea, senza rinunciare alla sua anima partenopea.

C'è stata l'epoca della pizza a canotto, quella dai cornicioni enormi e super alveolati che ha invaso Instagram e le classifiche gastronomiche. Nel frattempo, la pizza romana, sottile e croccante, ha continuato a conquistare chi non rinuncia allo "scrocchio" a ogni morso. Oggi, però, a Milano sta prendendo sempre più piede una terza strada.
È la nuova pizza napoletana contemporanea: meno estrema rispetto al canotto, con un cornicione più contenuto, un impasto leggero e soffice e una maggiore attenzione all'equilibrio generale della pizza. Una tipologia che mantiene tutta la golosità della tradizione napoletana, ma punta a essere più facile da mangiare e più armoniosa nel rapporto tra impasto e ingredienti.
Una tendenza che piace un po' a tutti: ai puristi della pizza napoletana, a chi ama sperimentare e persino a chi, davanti a certi cornicioni XXL, ha sempre avuto il dubbio di star ordinando una pizza o un pane da condividere. Se anche tu fai parte della squadra, ecco alcuni indirizzi milanesi dove provarla.

Da Lioniello

C'è chi la chiama nuova pizza contemporanea, chi preferisce parlare di nuova scuola napoletana. Salvatore Lioniello, invece, ha scelto una definizione tutta sua: "pizza diversamente napoletana". Un impasto che nasce dall'unione di biga e poolish, con un'elevata idratazione che regala una consistenza soffice, ariosa e particolarmente scioglievole al morso. Il risultato è una pizza che mantiene il carattere della tradizione partenopea ma segue una strada personale, lontana dalle mode passeggere e dagli eccessi. A Milano, in zona Porta Romana, questa filosofia viene portata avanti ogni giorno da Davide Sardina, pizzaiolo resident e socio della sede milanese. Palermitano classe 1997, dopo essere cresciuto professionalmente al fianco di Lioniello è oggi il punto di riferimento del locale, dove coordina la brigata e garantisce la continuità di uno stile che ha reso celebre il pizzaiolo campano. Tra grandi classici, fritti da manuale e pizze identitarie, il menu cambia anche seguendo le stagioni e gli ingredienti del momento.
Tip: Tra le proposte stagionali vale la pena ordinare Past & Pisielle: crema di piselli, pancetta pepata, provola affumicata, zeste di limone, petali di piselli e tuorlo marinato. Una pizza che reinterpreta la storica pasta mista con i piselli, uno dei piatti più amati della tradizione campana. Il risultato è un equilibrio tra dolcezza, sapidità e note affumicate che racconta la Napoli di ieri e di oggi.
Da Lioniello Milano
Viale Friuli 46, Milano
Tel. 02 72199211 

Casa Biga

 
I milanesi la conoscono da anni come Biga, ma da pochissimo è diventata Casa Biga. Un cambio di nome che racconta bene l'evoluzione del progetto: la pizza resta protagonista, ma l'idea è quella di creare un posto dove fermarsi volentieri, senza fretta, come a casa. Ai forni c'è Simone Nicolosi, uno che con gli impasti ci lavora da oltre vent'anni e che ha fatto della biga il suo marchio di fabbrica. Qui la pizza contemporanea non passa dal cornicione più alto del quartiere, ma da impasti ben fatti, lunghe lievitazioni e diverse interpretazioni della pizza. C'è quella dalla stesura contemporanea, la ruota di carro per chi ama i grandi classici napoletani e persino il padellino. Insomma, un posto che dimostra come la pizza contemporanea possa avere tante facce diverse.
In carta trovi pizze che giocano con ingredienti e consistenze senza complicarsi la vita: la MarinaRè è una celebrazione del pomodoro in tutte le sue forme, mentre la Nerano porta sulla pizza uno dei piatti più amati del Sud tra crema di zucchine, stracciatella e Provolone del Monaco.
Tip: La sede di Isola ha un laboratorio dedicato al senza glutine, con un ricco ventaglio di proposte che non fa sentire chi è celiaco il solito invitato "complicato" della tavolata. E chi frequenta gruppi di amici numerosi sa bene quanto sia raro trovarlo.
Casa Biga - Isola
Via Antonio Pollaiuolo 9, Milano
Tel. 02 7001 2362
Casa Biga - Moscova
Via Alessandro Volta 20, Milano
Tel. 02 5280 1936

ULTRA Milano

Da ULTRA la pizza contemporanea si muove su due registri distinti. Da una parte le pizze della Tradizione, che prendono i grandi classici e li rileggono con tecnica e ingredienti ricercati; dall'altra le Crunchy, sottili e croccanti, pensate per offrire una consistenza diversa rispetto alla classica napoletana contemporanea. Tra queste spicca la Ultra Eel, con crema di bufala, anguilla, cipollotto, salsa al sesamo e zest di limone, una pizza che guarda al mondo della mixology e delle contaminazioni internazionali. Sul fronte della tradizione rivisitata, interessante la Ultra Napoli, dove acciughe di Cetara, crema di bufala, salsa verde e terriccio di olive aggiungono profondità a uno dei grandi classici partenopei. Un approccio che conferma la vocazione di ULTRA: partire dalla pizza per costruire un'esperienza gastronomica più ampia, contemporanea e decisamente urbana.
Tip: con la pizza, prova un cocktail signature, dalla drink list ispirata al mondo dei suoni. Qui non si sceglie semplicemente un drink ma una "frequenza", tra note profonde, acidità più taglienti e texture sorprendenti. Un motivo in più per fermarsi anche dopo la pizza.
Via Pier Lombardo, 1
Tel. 02 3829 2843

Confine

Se la pizza contemporanea è passata dall'essere una semplice evoluzione della tradizione a un vero linguaggio gastronomico, Confine è uno degli indirizzi che meglio raccontano questa trasformazione. Nato dall'incontro tra Francesco Capece e Mario Ventura, il locale ha costruito una proposta che va oltre la classica idea di pizzeria, mettendo al centro ricerca, tecnica e attenzione maniacale per le materie prime. Gli impasti sono studiati in ogni dettaglio e i topping diventano strumenti per raccontare influenze, territori e contaminazioni che spaziano ben oltre i confini della tradizione napoletana. Qui la pizza mantiene la sua anima conviviale, ma acquista una profondità nuova, capace di conquistare tanto gli appassionati quanto chi cerca un'esperienza gastronomica più completa. Un approccio che ha contribuito a rendere Confine uno dei nomi più influenti della scena milanese e nazionale.
Tip: non puoi non provare la Calgyoza, il celebre calzone aperto diventato uno dei simboli del locale. Una creazione che fonde ispirazioni napoletane e suggestioni orientali, racchiudendo in un solo piatto tutta la filosofia di Confine: rispetto per la tradizione, curiosità e voglia di spingersi sempre un po' più in là.
Piazza Cardinal Guglielmo Massaia, 1
Tel. 375 542 6086


Tutte le foto sono prese da cartelle stampa e/o pagine social dei locali menzionati.
In copertina ULTRA Milano.