Marzio ci racconta la sua voglia di "Passare per Firenze"

Parlare con Marzio, il titolare di Passando Per Firenze, è come entrare in un mondo infinito dove sai quando entri, ma non quando esci. Sì perché chiudendo gli occhi e lasciandoti trasportare dal racconto della sua storia, della sua esperienza, della sua voglia di fare – e fare bene – ti sembrerà naturale, quasi scontato, immaginarti di fronte ad uomo che ha vissuto così tante vite, da non riuscire a contarle. Il bello? Marzio è giovanissimo e questo non solo fa onore a lui e alla sua generazione, ma anche al mondo della ristorazione stesso, che persone così competenti e appassionate deve riuscire a tenersele strette. Ciò che resta, della nostra chiacchierata, è una porta aperta su di un progetto – quello dei suoi “Passando Per…” destinato certo a fare sempre di più.

Marzio, ce lo racconti questo progetto? Come nasce il tuo “Passando Per…”?

Sai l’Italia è già piena di cose incredibili, di posti bellissimi e ricette della tradizione che raccontano non solo il territorio e la storia famigliare di chi li ha tramandati negli anni, ma è piena anche di ingredienti unici che, se utilizzati nel modo corretto, riescono veramente a riempire il cliente di soddisfazione. E noi che con il cliente ci lavoriamo, di riflesso. Il progetto di “Passando Per…” nasce da questo: non inventiamo nulla, studiamo, sperimentiamo, proponiamo – a volte con un tocco di innovazione – ma il nostro obiettivo è quello di proporre il meglio di qualcosa che già esiste, solo che esiste lontano da noi, da Padova. Tutto è iniziato nel 2017 con il riuscitissimo Passando Per Modena, un tributo alla mia città natale, che mi ha permesso di trasmettere a Padova i suoi sapori e i ricordi dei gusti delle ricette che mi preparava mia nonna. E poi beh, diciamo che grazie al successo e alla buona risposta del cliente ci siamo imbarcati in questo nuovo progetto.

E così è nato anche Passando Per Firenze. Come mai Firenze: scelta voluta o capitata? 

Diciamo entrambe le cose. Per offrire alla clientela un menù così ampio come quello tipico fiorentino – di gran lunga costellato da proposte di carne – ci serviva un locale adatto, un locale giusto: insomma, un locale grande. Quando l’ho trovato ho capito subito che bisognava partire, e da lì è iniziata la costruzione di Passando Per Firenze, un locale che vuole essere un omaggio a questa incredibile città, ma soprattutto alla sua ampia tradizione culinaria. Sai, noi non siamo una catena, non volgiamo esserlo, ecco perché tutto parte dalla ricerca interna, dallo studio, dalla passione sì ma anche dalla scelta di andarci a cercare in prima persona ciò che andremo a proporre. Ecco perché la fase iniziale che anticipa di fatto l’apertura di un locale “Passando Per…” è la parte più importante, ma anche diciamocelo, la più divertente. Siamo andati a cercarci tutte le ricette della tradizione, le abbiamo studiate, provate. Siamo andati ad assaggiarle proprio lì, dove sono nate, ci siamo interessati alle diverse preparazioni, alle diverse scelte della ristorazione fiorentina; abbiamo capito cosa era meglio per un determinato piatto, cosa invece, da evitare. E siamo arrivati a proporre un menù in tipico stile fiorentino, che premia una cucina fortemente territoriale.

E il risultato?

Il risultato ci piace molto. Abbiamo una selezione di ricette tradizionali e alcune invece che strizzano l’occhio ad una nostra personale rivisitazione. Un esempio? Presentiamo la nostra Fiorentina sul tagliere di legno, già porzionata come vuole la tradizione – e come non bastasse forniamo al cliente una mannaia, un coltello in tipico stile fiorentino. Poi però abbiamo anche piatti che premiano l’innovazione grazie  all’abbinamento ragù di chianina e guanciale o dei pici che nell’impasto vedono l’aggiunta del Chianti. Il risultato? Dei pici dal colora violaceo. Non chiamateci però cucina gourmet: la nostra è una cucina fortemente territoriale che vuole dare al cliente la tradizione, ma che non può evitare di osare con accostamenti che di fatto premiano ciascun ingrediente. Teniamo moltissimo anche al rapporto qualità prezzo, ecco perché non abbiamo mai lesinato sulla scelta qualitativa delle materie prime – abbiamo un laboratorio di produzione interno che crea ogni preparazione ma anche un macellaio di fiducia che non solo sceglie le carni ma che si occupa anche di realizzare i tagli che ci servono. Questo però, affiancato alla scelta di dare al cliente l’abbondanza: i primi piatti e le porzioni di carne son piatti abbondanti, che mangi e hanno il compito di saziarti.

Non hai paura che rivisitando piatti della tradizione, qualcuno possa storcere il naso? 

Penso che se si voglia il successo, ci si debba anche prendere la responsabilità di offrire non solo il meglio al cliente, ma qualcosa che difficilmente si può trovare altrove. Diciamo che il rischio che qualcuno possa storcere il naso c’è e c’è sempre – fa parte del gioco – ma il proporre una cucina del territorio, fuori dal territorio, ci permette anche di superare l’ostacolo. Questo è un locale con una fortissima identità, il cliente lo capisce, lo sa, e di fatto credo anche torni qui per questo motivo.

E a chi dice “Si va bene, ma non siamo a Firenze” cosa vuoi dire?

Dico che hanno ragione. Noi non siamo a Firenze, ma puntiamo ad offrire il meglio della città fiorentina, anche qui a Padova. Abbiamo cercato infatti che il pasto qui, non sia solo un buon mangiare, ma sia una vera e propria esperienza per il cliente. Tutto qui è studiato e nulla è lasciato al caso: dal menù alla scelta dell’acqua, dai colori ai tessuti, dalla scelta dell’arredamento ad alcune pareti che ricordano i grandi punti nevralgici della città, fino ad una sala – quella spesso adibita a grandi compagnie – interamente dedicata a Dante. Insomma, non manca nulla; anzi sì: il pane senza sale, a quello ahimè ho dovuto rinunciarvi, troppo lontano dal gusto del cliente. Vedi, in fin dei conti il grande vantaggio di non esser una catena è proprio questo: imparare a conoscere il cliente, capire il suo gusto e desiderio, quindi offrirglielo. È quello che facciamo qui!