L’uomo del saké, del food pairing e della cucina fusion

Quattro chiacchiere con Simone Baggio dell’Alchimista di Castelfranco

“ ‘Non c’è futuro senza passato’ diceva Goethe. Io ho fatto di territorialità, naturalezza e stagionalità i miei cavalli di battaglia sia in ambito drink che food. Mi ricordo quando abbiamo aperto il 18 Luglio del 2016, con mio padre che mi portava dei cetrioli fantastici appena colti dal nostro orto…” L’entusiasmo con cui Simone Baggio parla del suo capolavoro, l’Alchimista – Bistrot e Mescole a Castelfranco Veneto, è a dir poco contagioso. Appassionato fin dall’adolescenza di drink e cocktail, con anni di studio ed esperienza è diventato oggi un vero e proprio guru della miscelazione, un educatore del saké, ed un esploratore nel campo del ”Food Pairing”. La grandissima ricerca nella materia prima e lo studio delle combinazioni enogastronomiche ha portato nella proposta dell’Alchimista una vera e propria fusion tra la cucina italiana tradizionale, la scuola giapponese e idee culinarie che arrivano da New York.

Simone, come nasce l’ambizioso progetto Alchimista?
Alchimista Bistrot & Mescole è un progetto che nasce dalla concretizzazione di 13 anni di studi che hanno generato in me un connubio tra il mondo del beverage e del food, ponendo l’accento al Food Pairing e sulla cucina naturale. Sorto all’interno del Palazzo Spinelli-Guidozzi del 1500 dC a Castelfranco Veneto - TV si identifica come il matrimonio tra me (barista) e mia moglie Rossella Vanzetto (chef) così il mondo del drink e dei fermenti si sposa con quello della cucina dando vita ad alchimie che chimica ed empirismo possono generare, basate sul pesce stagionale, sulla carne del gruppo “Omegalleva” e sul vegano dove i prodotti della mia terra (frutta e verdura stagionali sono di mia produzione) possono esprimersi. Nel Menu, affianco ad ogni piatto troverete un consiglio di abbinamento con un drink o un sake.

Sake che tu ami particolarmente.
Dire che lo “amo” è quasi eufemistico… Modestamente, infatti, sono uno dei 4 “educator” al sake ufficialmente presenti in Italia. Sono portavoce della S.S.A., Sake Sommelier Association, e tengo molti corsi dedicati. Diciamo che il sake, quale unico fermentato naturale esistente al mondo di cultura millenaria, rappresenta il mio concetto di bere e mangiare naturale.

Veniamo al locale nello specifico. Ci parli di questo interior design così curato e “riconoscibile”?
Le tre sale in cui è suddiviso L’Alchimista esprimono tre mood completamente diversi. La Sala delle Mescole, dedicata a drink e spiriti; la Corte dei Fermenti, dove un tempo entravano le carrozze coi cavalli, che vanta oggi un tetto apribile per la bella stagione, dove si bevono vini, birre e sakè (cioè i “fermentati”); e infine la Sala del Desinare, al piano superiore, una sala-ristorante con cucina a vista.

La vostra grande specialità è il “food pairing”. Ce la spieghi?
Se io scindo a livello elementare due alimenti, e scopro determinate affinità, aromatiche e non solo, significa che essi sono abbinabili, a prescindere da contrasti apparentemente assurdi. Grazie a questa scienza, così come il parmigiano è abbinabile alle fragole, o il cioccolato bianco lo è al caviale, io posso creare piatti creativi di un certo tipo, e “inventare” abbinamenti tra cibo a drink.
Il food pairing più conosciuto è quello con vino e birra, ma si può fare anche con drink e sakè. Ed è proprio questa la più peculiare ed esclusiva specialità dell’Alchimista.

Spulciando il menù è pieno di chicche. Ad esempio, cos’è il sushi burger?
E’ un hamburger, o meglio, un panino dove al posto del bun classico c’è il riso da sushi. All’interno del quale troviamo un vero e proprio piatto di cucina.

E poi la pizza gourmet…
Eh sì. La facciamo con un impasto di farina macinata a pietra, 3 giorni di maturazione a mezzo biga. E’ una pizza che inoltre, per le guarniture, esprime i prodotti del territorio, di cui la frutta e la verdura di stagione sono di nostra produzione agricola.

Novità culinarie?
Stiamo inserendo il menù delle carne, con la costata di manzo e la fiorentina di fassona frollata con l’innovativo metodo scozzese dry-aged (minimo 45-50 giorni di frollatura); tutti i tagli del gruppo Omegalleva, ossia di animali nutriti esclusivamente con semi di lino, soia e cereali… Sta riscuotendo già grande successo la nostra tartare, e poi il pregiatissimo manzo Wagyu Miyabi, da Kyoto.

Qualche variante sul tema? Qualche serata particolare?
Eccome: martedì musica dal vivo, solo artisti-cantautore, niente tribute o cover band. E’ una scelta che ovviamente ha un pro e un contro: il pro è che ti differenzi, il contro è che non ti garantiscono di riempire il locale. Fortunatamente quest’anno stiamo sempre avendo grandi soddisfazioni.
E poi incontri col produttore di vini, distillati, birre… Organizziamo seminari di degustazione e molto altro.

Tirando le somme, sei soddisfatto del risultato raggiunto all’Alchimista?
Al momento sì, ma la ricerca è continua. Stiamo portando avanti soprattutto lo studio delle fermentazioni: sia in ambito food, coi cibi fermentati, sia in ambito drink, a mezzo di fermentati come il tepake, il kombucha e il kefir.

“Stay tuned”, insomma.
Assolutamente!