Fare ristorazione di successo è un’impresa vera e propria. Perché affidarsi al supporto professionale può fare la differenza sul mercato

L’autunno è il momento in cui la scuola entra nel vivo e anche la formazione professionale si avvia a raccontare ciò che sarà un anno di successi e di sfide professionali da combattere e vincere. Chiaramente c’è necessità di avere a che fare con professionisti che sappiano indirizzare il lavoro nel miglior modo possibile, soprattutto nel settore della ristorazione che, come quello della moda, cambia in modo repentino e richiede aggiornamenti mirati costruiti sulla propria figura di imprenditore. Si chiama imprenditoria sartoriale e Ad Horeca ne è campione. Con Giuseppe de Gemmis, consulente marketing e comunicazione di Ad Horeca, abbiamo percorso un ideale tour dei fiori all’occhiello dell’accademia che prepara al successo commerciale le imprese del barese e di Puglia.

Un menù tutto da studiare

“Ad Horeca è stata pensata come se fosse un menù, un percorso che parte dalla formazione dei manager che imparano ad essere tali capendo come far funzionare e vivere un ristorante nel tempo. Fare impresa ed essere qualificati compe imprenditore significa impegnarsi e studiare. In accademia offriamo dei corsi in cui ragioniamo sul food engeneering, food cost e food pairing. Tutte nozioni che confluiscono nell’offerta che si propone al consumatore, concretizzandosi in un flusso di cassa da gestire consapevolmente”. Imprenditori si nasce sì, ma lo si può anche diventare con i giusti professionisti a supporto. Per questo Ad Horeca mette al primo posto la gestione del portafoglio aziendale che, molto spesso, si sottovaluta e porta al fallimento di un investimento economico anche cospicuo.

Mixology, aperitivo e caffè moderno. Come cambia l’idea di ristorazione

Se prima il bar era concepito come un luogo in cui prendere il solito caffè al volo, magari bruciacchiato e servito bollente senza pietà, oggi c’è da fare informazione, anzi formazione, su questa bevanda esotica e sconosciuta ai più. Ad essere informati per primi però, devono essere proprio gli addetti ai lavori, quelli che ci mettono le mani ogni mattina tra miscele, chicchi e tazzine. Ad Horeca sul caffè ha fatto all in sin dall’inizio. “Il nostro calendario di formazione garantisce un focus importante proprio sul caffè grazie al trainer Luigi Cippone. Il corso Coffee Tender e Coffee 2.0 è in continuo perfezionamento e coinvolge diversi comparti che lo vedono impiegato perché no, anche sull’aperitivo e su un’innovativa parte food che va dall’aperitivo ai piatti principali. In questo modo si riesce a garantire a ogni nuovo bar che apre la sua specialità e il suo successo, senza dover per forza omologare l’offerta a seconda delle tendenze”. Così Giuseppe de Gemmis commenta l’upgrade del settore.

E se il caffè è la prima sveglia, Ad Horeca mette il punto anche sulla mixology, comparto che per tradizione conta molto in accademia. “Il nostro comparto dedicato alla mixology è un vero e proprio cavallo di battaglia curato da Paky Renzullo. In accademia abbiamo formato barman e barlady che oggi vanno in giro per l’Italia e il mondo a raccontare la loro storia attraverso i drink. I nostri corsi di formazione si compongono di tre livelli e il primo basic, molte volte, viene rifrequentato perché c’è sempre qualcosa in più da imparare e chi lo fa ci ringrazia sempre. Non si tratta di saper fare un semplice spritz o gin tonic, ma di creare dal niente delle vere e proprie ricette che funzionano come long drink e come prodotti signature che oggi vanno davvero tanto”.

Il pairing quanto conta? Secondo Giuseppe de Gemmis tantissimo. “Per questo ci affidiamo a chef come Giuseppe Boccassini che lavora con cucine di alto profilo e a livello di consulenza è capace di costruire dei piatti perfetti per l’aperitivo ma anche come piatti unici capaci di accompagnare un buon cocktail. Il suo corso di tecniche di cucina è una risorsa da utilizzare tanto in locali con un menù easy quanto in veri e propri ristoranti. Non ci si può precludere ormai più nulla perché non esistono più i comparti a tenuta stagna, da noi conta solo la sinergia”.

I corsi diventano interattivi e “vis a vis”

“Neofiti e professionisti del settore sono i destinatari dei nostri prodotti formativi, ma accogliamo anche i semplici appassionati che chissà, un giorno, potrebbero trasformare questo sapere in lavoro. Il nostro core business è il mercato del food e beverage”. Importante è la possibilità di costruire percorsi personalizzati. Si tratta di incontri one to one tra l’imprenditore in cerca di nuove ispirazione e i trainer di Ad Horeca. “Si tratta di incontri che analizzano la situazione aziendale che può richiedere un nostro intervento sotto ogni genere di punto di vista, dalla pianificazione all’upgrade drink o food. Questi incontri avvengono a scuola o presso il locale di chi richiede il nostro aiuto. Siamo noi che facciamo le analisi in struttura e dedichiamo degli schemi da ricostruire sulle esigenze del locale e sugli obiettivi che vuole raggiungere”. Secondo Giuseppe tutto questo è dare valore al tessuto imprenditoriale territoriale. Per ogni area di competenza c’è un formatore pronto ad andare in soccorso e risollevare le sorti del bar o del ristorante.

Consulenza d’azienda personalizzata: perché metterla in conto

Ad Horeca sa creare anche i case history, di quelli made in Puglia che tanto piacciono. “Il nostro è un ambiente aperto e collaborativo, per questo accogliamo brand che cercano nuova linfa per la loro attività. Analizziamo la situazione attuale e con i nostri consulenti costruiamo un percorso in cui si parte dalla storia del prodotto e da qui tutto cambia, dalla sua applicazione alla promozione attraverso brand ambassador e figure professionali. Non mancano food experience, giornate in cui si lavora con un pairing del tutto anticonvenzionale dall’aperitivo al dolce, in cui anche il comparto mixology fa la sua parte. Un esempio è stata la nostra campagna del Padre Peppe che ha dato vita anche a una competition in grado di esaltare il valore del lavoro fatto in un anno. Infine questo prodotto entra a catalogo e in bottiglieria, pronto per entrare in un nuovo circuito di consumo. La partnership fa la forza ed è per questo che è un comparto di cui andiamo estremamente fieri” afferma Giuseppe.

In canna ci sono altri progetti importanti da bere e mangiare e, secondo il team Ad Horeca, c’è solo da scaldare i motori e lavorare per riconoscerli al meglio.

Un hub pronto per premiare chi merita

L’autunno di Ad Horeca è sempre caldo e “competitivo” ma in modo sano, si intende. A tornare saranno sicuramente le competition che mettono a pari livello chiunque voglia misurarsi in una sfida a colpi di pizze e cocktail. Gli appuntamenti da non perdere sono Pizza Competition in programma il 26 novembre e la mitica Raise the Bar che verrà disputata il 16 dicembre. Sarà un modo per mettere un po’ di pepe nella scuola professionale più innovativa di Puglia? Lo scopriremo.