La magia dell’autunno avvolge le tavole del Nautilus Garden

Ingredienti di stagione e creatività: in viaggio alla scoperta del nuovo menù da provare per un pranzo gourmet

Colori caldi e sapori avvolgenti. Quando arriva l’autunno, di pari passo, anche il nostro palato inconsciamente va alla ricerca di piatti più morbidi, forse confortevoli, che ci riportano indietro nel tempo evocando emozioni conosciute ma rivisitate in chiave contemporanea. E questa, da ben otto anni, è anche la missione della famiglia Villanti, che nelle splendide sale del Nautilus Garden di Lecce, prende per mano l’affezionata clientela e la porta alla scoperta di un menù stagionale ricco di preziose sorprese.

Dal sottobosco arrivano funghi, tartufi, castagne, nocciole, noci, mandorle, frutti di bosco, e ancora melograni, cachi, fichi secchi, ma anche tante verdure, le immancabili zucche, erbe aromatiche e spezie, che grazie all’estro e alla trentennale esperienza della chef Orsola Cossia, trovano il loro spazio nelle nuove ricette del menù. Ricette che provengono da incessante studio così come da infinite prove di abbinamento alla ricerca del perfetto equilibrio di sapori e consistenze.

Tu hai voglia di carne o di pesce? Poco importa se ti trovi al Nautilus Garden, perché nell’ampio menù troverai entrambe le proposte, con eccellenti piatti di cucina italiana rivisitata in chiave contemporanea. Una cucina autentica e mai banale – ricordiamo sempre – che parte dalla tradizione e la reinterpreta senza stravolgerla, strizzando l’occhio alla modernità.

Iniziamo dal mare, con un tagliolino mantecato al burro di caviale, aglio nero di Ferrara, gambero viola gallipolino e scaglie di tartufo bianco di Acqualagna. Una storia d’amore senza fine quella tra gli ingredienti, bilanciati alla perfezione, delicati ma col giusto carisma. Il piatto è meraviglioso, sia alla vista, ricoperto da una coltre di scaglie del prezioso fungo ipogeo, che al palato. All’eleganza del piatto corrisponde altrettanta raffinatezza nel calice: una bollicina del lago di Garda. Gianmarco, sommelier e titolare del Nautilus, consiglia il Crèmant di Mattia Vezzola, che si presenta vellutato e setoso, e accarezza il palato chiudendo il sipario di uno spettacolo che vorresti non finisse mai.

Si continua con il trancio di ombrina scottata con riduzione di aceto balsamico, miele e terra di mandorle tostate servito con mousse di patate. Un piatto che è poesia pura. Come da manuale, anche in questo caso l’equilibrio è dato dal contrasto tra la grassezza dell’ombrina, la lievissima acidità del balsamico ridotto e il delicato retrogusto amarognololo delle mandorle, volutamente abbrustolite, così come dalla tendenza salata dell’acciuga (usata per la salsa di accompagnamento) viene smorzata dalla dolcezza del miele. Un piatto leggero ma complesso e gustoso, che potrebbe essere abbinato a un calice di Orange Wine, dotato del giusto tannino che esalta al meglio il piatto.

Passando alla proposta di terra, è difficile resistere alla bontà innata dei funghi. La chef delizia con degli gnocchetti rigorosamente homemade con chiodini e crema di pistacchio di Bronte. Morbidezza e croccantezza di nuovo a braccetto, stavolta nel sottobosco. E l’autunno si sprigiona in bocca, non senza una nota di freschezza data dal connubio di erbe aromatiche, come rosmarino, basilico e origano dosati nella giusta misura per non coprire il gusto dell’ingrediente principale.

Un piatto profumato e avvolgente, perfetto se accompagnato da un Etna Rosso. La scelta – racconta Gianmarco – è stata dettata dalla tipicità: questo è un vino d’altura, meno strutturato dei rossi pugliesi, ma più elegante e delicato. Grazie all’astringenza del tannino, poi, riusciamo a pulire il palato dalla pastosità del pistacchio e a prepararlo alla prossima portata.

Continuiamo con un superlativo agnello laccato alle ciliegie, accompagnato da chips di polenta e semi di sesamo e mousse di carote. Scottata prima in padella e completato al forno, la carne si presenta cotta alla perfezione, croccante all’esterno ma morbida come burro all’interno. Si scioglie in bocca creando un mix spaziale grazie alla nota fresca della ciliegia e a un lontano e leggero sentore di ginepro. Fin dall’alba dei tempi, infatti, i frutti rossi riescono a dare un’eleganza unica alle carni più importanti.

E la stessa ciliegia presente nella laccatura la possiamo ritrovare nel vino in abbinamento. Due le opzioni: restando nella nostra regione, la scelta ricade su un primitivo di Gioia del Colle, più fresco e meno morbido rispetto al corrispettivo di Manduria, ma comunque dotato di buona struttura. Altrimenti ottimo anche l’abbinamento con un Amarone della Valpolicella, abbastanza giovane e dotato della giusta quantità di tannino e di freschezza che contrastino la succulenza della carne. Magari un 2014.

Concludiamo in bellezza con un omelette di madame Poulard, un dolce storico francese, nato agli inizi del secolo scorso, apprezzatissimo da grandi e piccini per la sua semplicità e accompagnato da gelato o da confetture, in base al gusto della clientela. L’uovo viene montato in un paiolo di rame – musica per le nostre orecchie – chiuso a portafoglio e poi cotto in forno a legna per pochissimi attimi perché deve rimanere morbidissimo e cremoso al centro, come se fosse una spuma. Noi lo abbiamo assaggiato con una confettura al passion fruit ed era eccezionale. Data la delicatezza della portata, si consiglia di abbinarlo a un moscato d’Asti, leggermente perlato, oppure a un moscato di Trani. Potrebbe stupire in positivo anche l’accostamento a un Sauternes poco invecchiato e strutturato, dotato di note esotiche a richiamo della confettura scelta.

Un cenno doveroso anche all’angolo sigari e distillati rari, spesso serviti con perle di cioccolato finissimo selezionato con cura dallo stesso Gianmarco. Da gustare al tavolo oppure comodamente seduti nel salottino riscaldato all’aperto dedicato ai fumatori. Una coccola in più per portare un po’ di calore in questo periodo particolare.