Ristorazione di famiglia a Matera: 3 generazioni di qualità raccontante da Claudia

In Piazza Cesare Firrao, un piccolo angolo di pace nel pieno centro della bella Matera, il ristorante "Alle fornaci" chiama a sé il turista e il concittadino con la qualità e l'opulenza del menù posto all'esterno. I piatti tipici della gastronomia locale si alternano a ricchi primi e secondi a base di pesce, perché il comune denominatore è sempre lo stesso: qualità e freschezza delle materie prime!
Claudia Ferrante, mente e cuore del ristorante, assieme a suo fratello e chef Ivan, ha risposto ad alcune domande su questa attività con tre generazioni di esperienza alle spalle.
 
Parlami un po' della storia di questo ristorante

Di origini baresi, siamo nel campo della ristorazione da ben tre generazioni. L'idea di investire su questo mondo fu dei miei nonni e tutto cominciò nel 1972. Mio nonno era la mente e mia nonna il cuore del ristorante, cucinando, lei stessa, i piatti dell'antica tradizione che, ancor oggi, portiamo avanti con orgoglio. Tuttavia, fu grazie a mio padre, lo chef Michele, che, nel '78, "Venusio", il nome dell'attività a quei tempi, ebbe quell'exploit che ha contribuito a renderla talmente famosa da essere uno dei ristoranti più ricercati e benvoluti fra gli anni '70 e '80. Forti della loro esperienza, poi, nel 2005 abbiamo deciso di aprire a Matera, in pieno centro, cambiando anche il nome del locale. "Alle fornaci" ricorda un po' la tradizione tipica del posto e il suo profondo legame col pane e i forni a legna. Per assecondare le origini del nome, infatti, abbiamo inserito nel menù i piatti tipici della tradizione lucana, che è stata molto influenzata da quella vicinissima pugliese ma, essendo baresi, ciò che ci rende forti e unici nel panorama locale, sono sicuramente tutte le pietanze a base di pesce. Una riconoscenza particolare, quindi, va a mio padre, che ha saputo tramandare l'esperienza e il sapere della sua cucina a mio fratello Ivan, il quale, ora, a sua volta, è chef e, attraverso lui, il ristorante dei miei nonni continua a vivere ancora oggi, con l'entusiasmo e la voglia di migliorarci che ci contraddistingue da ben tre generazioni!


Cosa rende tanto speciale il vostro menù?

Come dicevo, nonostante l'inserimento di alcuni piatti della tradizione, ciò che ci ha resi famosi è stato sicuramente il nostro menù a base di pesce. La regola generale è sempre una: materie prime fresche e di qualità! Siamo specializzati nella ristorazione e teniamo molto anche alla presentazione dei nostri piatti. Se dovessi consigliare un primo di mare, in particolare, suggerirei qualcosa che non è presente nel nostro menù ma che, spesso, offriamo in assaggio con i piatti ordinati. Si tratta di uno spaghettino di riso, con gamberi bianchi, pepe verde e panna. Da quarant'anni, è un'istituzione della nostra cucina e, una volta assaggiato, conquista i palati di tutti i nostri clienti. Ma non solo... "Alle fornaci" offre anche primi della terra, come, ad esempio, i tagliolini al tartufo lucano e le orecchiette con cime di rapa, guanciale e crusco. Siamo pronti a soddisfare le richieste di ogni cliente, insomma, sia questo materano o turista, amante della carne o del pesce!
 

E il pesce? Da dove arriva?

 
Se, per i menù di terra, avere delle materie prime è di fondamentale importanza, questa regola è accentuata, ancor di più, per quanto riguarda i menù di mare. Il nostro pesce viene dalla vicina Puglia, in particolare da Bari, Polignano, Taranto e Gallipoli. La mattina presto è già qui da noi, in modo che tutti i clienti possano assicurarsi della sua freschezza! La nostra è una cucina espressa, non abbiamo assolutamente nulla di precotto e questo è il motivo per il quale ribadiamo sempre ai clienti di prenotare, prima di recarsi a "Alle fornaci". Ciò è necessario quando si offre un menù a base di pesce come il nostro, che prevede, anche, tanti crudi come la tartare di salmone, tonno rosso pinna gialla e frutti di mare.
 

Cosa offre, invece, la vostra cantina?

 
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la nostra attenzione non è rivolta solamente ai vini bianchi. Io sono una sommelier, per cui, anche nella scelta della carte dei vini non siamo alle prime armi e la conoscenza, unita all'esperienza, ci ha guidati molto in tal senso. Difatti, offriamo più di 200 etichette! Con un menù così ricco di pesce, è ovvio che la scelta del cliente ricada, spesso, su un vino bianco (Guido Marsella, Vai del Campo, Bellavista, Franciacorta), ma noi teniamo, soprattutto, a spingere anche i rossi, che ben si possono accompagnare con molte tipologie di pesce crudo, come il Tignanello e il Sassicaia, della Tenuta San Guido.
 

Organizzate degli eventi?

 

Prima delle limitazioni legate alla pandemia, eravamo molto attivi in tal senso ma, per forza di cose, abbiamo dovuto reinventarci. Innanzitutto, proprio con la disposizione dei tavoli. Ora sono più distanziati e, devo dire, questa nuova sistemazione più "armoniosa" mi piace al punto che, penso, sarà anche quella definitiva per un po' di tempo. Abbiamo circa quaranta coperti e, nel rispetto della sicurezza, abbiamo eliminato le grandi tavolate, preferendo tavoli più piccoli e circolari (per favorire la conversazione). Su richiesta, organizziamo piccole ricorrenze, compleanni, lauree, ma senza troppe pretese per numero di invitati. Quando il tempo lo permette, soprattutto d'estate, allestiamo anche i tavoli all'esterno, ricavando altri quaranta coperti, circa, e organizziamo serate a tema "degustazione", in cui, i protagonisti, sono il pesce e le bollicine!
 

C'è qualcosa che vi infastidisce?
 

Dopo tanti anni di esperienza, sappiamo ben adattarci alle richieste dei clienti. Che siano quelli fissi, quelli del posto o dei turisti, abbiamo imparato a capire da uno sguardo se c'è qualcosa che non va nel piatto. Prima ancora che possa partire una possibile lamentela, ci facciamo avanti per correggere il nostro errore e aggiungendo, per esempio, un assaggio di qualche altra pietanza che, ovviamente, non verrà conteggiata a fine serata. A volte ci sentiamo dire che "siamo cari", ma lo sappiamo e non tentiamo di nasconderlo. Tuttavia, oltre ad una vasta esperienza che ci permette di correggere in anticipo i nostri errori, noi offriamo anche una qualità indiscussa delle materie prime e tutto questo ha un suo costo. D'altronde, lo diciamo anche nella nostra brochure: "È caro, anzi carissimo, perché il pesce fresco che dalla barca viene direttamente in cucina è molto raro, sempre più raro. Ma ha un altro sapore!"
 

Avete avuto la possibilità di ospitare qualche celebrità?

 

Certamente! Matera, ormai, è un vero e proprio set hollywoodiano naturale e, sebbene la nostra cucina attiri, tendenzialmente, di più la gente del posto, anche "Alle fornaci" non è passato inosservato quando se n'è presentata l'occasione. In occasione delle riprese del film "No time to die", per esempio, abbiamo avuto modo di ospitare l'intero cast e, in quel frangente, molto sono stati apprezzati i tagliolini al tartufo lucano e il crudo di pesce, il tutto accompagnato con un buon Tiglianello rosso e alcuni bianchi lucani. Neri Marcoré, poi, ha lasciato una delle dediche più belle che mi sia capitato di leggere e, in questo famoso libro, molti altri hanno lasciato il proprio segno, come David Cronenberg, Pierfrancesco Favino e Mogol.
 

Lo staff, in quanti siete?

 

Al momento, siamo otto, in totale. Io e mio fratello, che è anche lo chef, amiamo la cucina e desideriamo che gli ospiti vadano sempre via col sorriso. Abbiamo alcuni clienti fissi, che prenotano sempre lo stesso tavolo, perché da noi si trovano bene e la nostra missione è non deluderli mai. Come dicevo prima, non offriamo un menù economico, ne sono ben cosciente, ma la qualità ha il suo costo e noi cerchiamo di eccellere non solo per la freschezza e la qualità delle materie prime, ma anche per il nostro servizio e la preparazione, figlia dell'esperienza e di tanti anni passati a perfezionarci sempre di più! Provare per credere.