«Senza carboidrati non si vive»: tutta la teoria (e la pratica) di Marco Bellifemine sulla pizza che parte da Terlizzi e arriva a tutta la Puglia

Integralista amante della lievitazione e delle cose buone: ecco l'autore di un vero e proprio miracolo gastronomico a Terlizzi

Marco Bellifemine è uno che col cervello (ma non solo) va ovunque. Ha mille interessi, tanta curiosità e il carburante per il suo motore interiore è la costante voglia di migliorare. È il creatore di Matilda Carboidrati, un luogo che «chiamarlo pizzeria pareva brutto», ma dal cui forno esce un concentrato di sapere ed esperienza. Aperto tra il primo e il secondo lockdown, l'imprenditore 31enne, originario di Bitonto, ha deciso di spostarsi nella vicina Terlizzi per ritagliarsi una nicchia molto precisa sul territorio: quella dedicata alla pizza fatta bene, ma bene per davvero.

Marco, da dove nasce l'idea di Matilda Carboidrati?
Dieci anni fa ho iniziato la mia avventura nel settore della ristorazione. Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero di Molfetta, sono partito per fare esperienza. La teoria mi annoiava: volevo stare a contatto con persone che sapevano cosa succede alla materia durante le varie lavorazioni.
Cosa hai scoperto?
Ho conosciuto lo sfruttamento, il dormire in lavanderia, i 50 gradi d'estate sotto le tensostrutture, gli svenimenti. Insomma, la gavetta. Con tutti i pro e i contro.
Ricordi anche qualche pro?
Ci sono tre persone che mi hanno spinto verso questo risultato finale. Uno è il mio ex cognato e l’altro è un collega extracomunitario, conosciuto in una stagione che per amore del suo lavoro e della sua famiglia è andato avanti in qualsiasi condizione. Poi c'è stato Leonardo Basile, conosciuto durante il mio lavoro in una nota pizzeria di Bitonto: era l'ex proprietario del Matilda Carboidrati, che all'epoca si chiamava Black & White.

Un incontro del destino, insomma.
Quasi! Quando l'ho conosciuto, il locale era abbandonato ormai da 10 anni. Fra una pizza e l'altra mi ha raccontato che il mio attuale pizzaiolo, Antonio, ha imparato a lavorare proprio tra queste mura. Siamo in contatto ancora oggi: quando Antonio ha avuto il Covid, è stato proprio lui a sostituirlo, al forno del Matilda. A un certo punto, stanco di fare il dipendente, Leonardo mi ha raccontato la storia di questo locale e ho pensato di abbracciar e il mio destino di imprenditore.
Così hai messo quattro mura attorno la tua storia d'amore con i carboidrati.
Esatto, anche perché senza carboidrati non si vive. Solo che, all'inizio, il mio progetto era più ampio: volevo fare colazioni, pranzi, aperitivi...
E cosa ti ha fermato?
Un problema di salute e l'incertezza creata dalla pandemia mi hanno spinto a focalizzarmi sulla pizza, il panzerotto e la puccia.
Così, a giugno 2020, debutta Matilda Carboidrati. Da dove viene questo nome?
Matilda è il nome che darei a una bambina mia, è il titolo di una delle mie canzoni preferite, degli Alt-J, ed è il nome della figlia di una persona a me mooolto cara, che ha una disabilità.

Raccontaci la tua pizza: com'è fatta?
Partiamo da una farina 100% tipo 1 bio del Molino Varvara di Gravina. Poi, dalla biga, e ci concediamo una maturazione che va tra le 48 e le 72 ore. Per questo, quando mi chiamano per le consegne a domicilio o vengono qui per l'asporto chiedendo “Quanto ci vuole per una pizza?”, io rispondo sempre “Due giorni”. È questo il tempo che ci occorre per farne una davvero buona.
Cosa c'è sopra le pizze di Matilda Carboidrati?
Premetto che io sono un vero fissato per la qualità di ciò che metto sulle mie pizze. Dalla farina fino alla goccina di olio evo a crudo alla fine, abbiamo ingredienti di altissima qualità. E, visti i feedback dei clienti, è una filosofia che piace molto anche a loro. Ad esempio, per la capricciosa noi non usiamo olive nere, ma olive vere, le taggiasche. Niente gamberetti, ma mazzancolle. Non abbiamo friarielli, ma rape.

Qual è stata la più grande soddisfazione che hai ottenuto da quando hai aperto Matilda Carboidrati?
Vedere gente, amici e non, venire qua da Trani, dove hanno pizzerie che sono istituzioni.
Progetti per il futuro?
Per natura, penso che nulla sia mai abbastanza, che c’è sempre da migliorare. Un giorno mi piacerebbe andare oltre il Matilda Carboidrati, diventando un consulente che crea conoscenza, atmosfera, prodotto, visione. Il lavoro meccanico lascia il tempo che trova. Penso che un individuo davvero completo sia qualcuno che nella vita sa spaziare. Da vero Ariete, sono una persona che si annoia in fretta: questa è la prima volta che trovo il modo per essere continuamente stimolato. Anche perché, mangiando qui, so benissimo cosa significa mangiare bene e mi impegno al massimo affinché anche gli altri possano vivere la stessa esperienza.