Una mangiata di carne imperiale in Puglia: il nostro tour in 10 posti

Ci sono delle esperienze che nella vita almeno una volta dovrebbero essere fatte. Esperienze che ci coinvolgono in pieno, attraversando tutti i nostri cinque sensi e che, a volte, potrebbero travolgere  anche il nostro lato economico. Sicuramente, vi starete chiedendo di cosa sto parlando visto che di solito suggerisco luoghi dove trascorrere le vostre serate in modo piacevole. Sempre di uscite si tratta……però da urlo! Così,  come dice una mia amica, se è vero che bisogna badare  a quanto si spende nei locali, è anche vero che certe sere il portafoglio può  versare qualche lacrima in cambio dell’estasi……
Quindi, lasciatevi andare a quelle  “una tantum” che vi regalano una dimensione “spirituale” del mangiare. Si, avete letto bene spirituale, perché l’atto del mangiare non è solo un semplice esercizio che mette in moto il braccio per portare il cibo alla bocca, è un momento che unisce tutti i nostri sensi. Pensateci un attimo…. La nostra bocca è solo la porta che collega il cibo, alla nostra interiorità.
Da questo momento in poi siamo coinvolti in un valzer olfattivo, visivo, tattile, sonoro e, naturalmente, gustativo. In primis, quando ci arriva un piatto in tavola l’occhio ne è colpito dalla sua presentazione. Non a caso il cibo si mangia anche con gli occhi e proprio gli occhi fanno da guida alla lingua che mette in moto le nostre papille gustative. Infatti, masticando si assapora quell’interiorità del cibo stesso come in un rapporto amoroso. Il nostro olfatto, nello stesso tempo, è sopraffatto dai profumi che soggettivamente ci coinvolgono in modo più o meno coinvolgente  in un gioco di preliminari…. La consistenza di un cibo, duro, molle o cremoso prende di mira il tatto tanto da mandare a quel paese il galateo per  il gusto indiscutibile di mangiare certi cibi con  le mani. E, infine, anche l’udito perché ci sono degli alimenti che sono musica per le orecchie, immaginate una porchetta che cosa sarebbe se non si sentisse il suono croccante della cotenna…..
E con la porchetta mi collego al mio personale “ vademecum” di ristornati  top in Puglia dove avere esperienze ”carnivore” indimenticabili.

A Bari

A Bari non è difficile trovare i ristoranti di carne, ma quello che ho scelto qui è forse il più celebre, e anche il suo nome è tutto un programma: si tratta di Carnivora de gustibus carnis. Il motivo è che Carnivora, a Santo Spirito, non è la braceria a cui siamo abituati ma un ristorante in cui si fa alta ristorazione con la carne. Si comincia con le tartare, accompagnate dalle salse di stagione preparate dallo chef, e poi si continua, tra le varie proposte di primo, con quella consigliata dalla casa: la pasta fresca ripiena con ragu di Fassona. Ma il punto di forza sono ovviamente i secondi: cotti a bassa temperatura, brasati o crudi si fanno rpeparazioni elaborate con le razze da carne migliori del mondo. Ovviamente ci sono anche costate, fiorentine ed entrecote alla brace, per gli irriducibili, e sono da urlo.
Via Giuseppe Garibaldi 15, Bari (BA). T: 3207483310

A Sammichele

La ristobraceria Sant'Agata è la quint'essenza di quei locali che sono insieme un ristorante e una macelleria, e che sono così comuni da noi in Puglia, e così poco diffusi altrove (non sanno che si perdono!). In questa ristobraceria ci sono due cose da ordinare assolutamente e una di qeuste è la costata di podolica, una bistecca enorme, cotta alla perfezione (cioè un po' al sangue). L'altra cosa da ordinare sono gli spiegini e le bombette, ripieni di ogni ben di dio e pronti sul bancone da grigliare (gorgonzola, senape, spezie). In prefetto stile barese qui si comincia con antipasti fritti e si possono ordinare primi rustici e abbondanti e ovviamente il dolce, da non perdere gli sporcamuss.
Piazza Aldo Moro, 32 - Sanmichele di Bari. T: 0808910759

A Bitritto 

A pochi chilometri da Bari, il B-Sreet è in pieno mood “street food”, versione steakhouse americana. Il B-Street, in un'unica linea immaginaria unisce gli Stati Uniti e la Puglia, le tecniche di cottura tipiche americane e i prodotti esclusivi della nostra terra. Qui, il miracolo americano made in Puglia è possibile! Il menu di carne è vario. L’hamburger (dal classico pomodoro, insalata e ketchup, a quello con capocollo croccante e cipolla caramellata o la variante con la burrata e la mortadella) è solo l’antipasto! Punta di  forza del B-Street, i tagli di carne pregiata, dalla tagliata di manzo servita con crema di formaggio e rucola alla entrecôte proveniente dall’Argentina, dagli Stati Uniti, dall’Irlanda e dalla Polonia. Immancabili, la grande costata grigliata e la T-bone, bistecca dal tipico osso a T. Tra le specialità dello chef, Mimmo Bufano, la guancia di vitello cotta a bassa temperatura una tecnica tipica americana che consente di conservare tutti gli umori della carne donandole una “texture” o consistenza, che dir si voglia, decisamente più gradevole al morso e al palato.
Via Carlo Alberto, 104, Bitritto- Bari. Tel. 0809145238

A Gioia del colle

Il Panta Rei è prima di tutto un'enoteca, ma ha fatto una scelta di cucina precisa e coraggiosa: piatti semplice, cucina rustica, ingredienti superbi. per questo le carne sono di Fassona, e la battuta è una delle più interessanti della zona, per la purezza del gusto e la morbidezza delle carni. Si accompagnano ai tagli di manzo anche affettati artigianali, tipici della Puglia e non. Pancetta stirata, capocollo di Martina Franca, prosciutti italiani e iberici sono degni di una Wunderkammer dei sapori e delle stagionature. Ovviamente, con la carne, qui è d'obbligo farsi consigliare il vino giusto: la cantina ne conta 800.
Via Michele Petrera 9, Gioia Del Colle (BA). T: 3933614208

A Montegrosso

L’essenza della Puglia la scopri sicuramente da Antichi Sapori, Montegrosso.
Nel cuore della Murgia, precisamente  ad Andria, lo chef contadino, come ama definirsi, Pietro Zito è l’anima di una cultura gastronomica che è l’unione della cucina familiare di origine, nonni e genitori, con quella imparata sul campo.  Antichi Sapori è un ristorante- culto con soli 35 posti a sedere dove allentare lo stress cittadino è possibile lasciando il posto a nuove emozioni sensoriali.  Caratteristico l’orto a soli 100 metri dal ristorante curato proprio dallo chef. Qui, la stagionalità a km 0 ha la sua priorità! Consigliato il menu degustazione e, soprattutto, il maialino cotto a bassa temperatura, una semplice sorpresa per il palato. In un ambiente davvero casalingo non è vietato dare un’occhiata ai fornelli entrando in cucina o , per i meno invadenti, osservare da un’ampia vetrata il lavoro dei cuochi perché come sottolinea Pietro Zito la semplicità e la genuinità sono doti che non vanno tenute nascoste.
Piazza Sant'Isidoro, 10, 76123 Montegrosso BT. Tel. 088569529

A Minervino

Adagiata su due colline dell’Alta Murgia a 450 metri sul mare  si trova il “balcone” della Puglia, ovvero, Minervino Murge. Protagonista di questa zona è L’Osteria Cantina Brandi.
La cucina, affidata allo chef Pietro Carlone, è alla continua ricerca di “nuove- vecchie” usanze gastronomiche assolutamente personalizzate. Per offrire sempre nuove emozioni al palato dei suoi ospiti, lo chef utilizza prodotti stagionali e tipici della terra murgiana come il fungo cardoncello e l’immancabile grigliata mista di marretti di vitellino, costolette di agnello, pancetta e salsiccia di maiale, filetto di diaframma d’asino, pezzi di carne che esprimono il meglio sulla brace rovente . Una mano fantasiosa che riesce a dare il meglio nel filetto di cinghiale marinato in foglie di ulivo e cotto alla brace e nello stracotto d’asino su un letto di cicorielle selvatiche. Da vedere la vecchia cantina restaurata  che ha mantenuto la bellezza della grotta settecentesca.
Calata Brandi, 7, 76013 Minervino Murge BT. Tel. 0883693624

A Noci

Nel centro storico di Noci, in un graziosa piazzetta, si trova il ristorante giusto per gli amanti della buona tavola, della gastronomia pugliese, L’Antica Locanda.
Da storica cantina a tipica osteria in pietra locale con arredi in arte povera, questo luogo vi fa vivere un viaggio nel tempo alla scoperta di sapori autentici. L’anima del ristorante è lo chef Pasquale Fatalino che, come Caronte, è la guida per gli esploratori del gusto e tante volte è possibile concordare insieme, proprio con lui, altre proposte gastronomiche.
Qui, l’agnello, il vitello e la pecora vengono cotti lentamente in pignata insieme alle erbe del territorio per conferire alla carne un gusto ancora più autentico. Come tradizione sono immancabili i pezzi di carne al “fornello”, agnello e zampina, costata, entrecôte o tagliata di manzo. All’Antica Locanda tornano alla luce le ricette del passato, con cibi che rispettano non solo la stagionalità ma anche i metodi di cottura tradizionali.
Via Spirito Santo, 49, 70015 Noci BA. Tel.0804972460

A Cisternino

Ci spostiamo in Provincia di Brindisi, a Cisternino, dove in ogni angolo di questo paese si respira aria di “fornello”. In questo angolo caratteristico della Puglia, dove per tradizione ogni macelleria ha una saletta dedicata per la degustazione della carne scelta al banco e cotta al momento, sorge immersa nel verde degli ulivi della Valle d’Itria, L’Osteria Sant’Anna. Originariamente, l’Osteria era un’antica azienda vinicola, oggi è completamente ristrutturata e ha conservato intatta la sua struttura in pietra. Le imponenti volte a stella, i grandi “capasoni” in terracotta che un tempo contenevano il mosto appena pigiato, i mobili d’epoca, candele e lumi creano una tavola che grida accoglienza! Qui, lo chef Peppino Calella supportato da uno staff prettamente familiare propone una cucina che è un tributo alla tradizione pugliese classica mixata a tecniche moderne di cottura e alla qualità dei prodotti. A deliziarvi non solo un ottimo filetto di vitello con crosta di midollo e funghi cardoncelli, ma anche coniglio porchettato o costolette di agnello con purè di melanzana e hummus di ceci alla paprika.
Viale Stazione, 12, 72014 Cisternino BR. Tel. 0804447036

A Martina Franca

Nell’elegante centro storico di Martina Franca, a cavallo tra lo Ionio e l’Adriatico, si trova L’Osteria del Cocopazzo. In un’ ambiente semplice e in linea con la tradizione pugliese, lo chef Stefano Colucci vi farà sentire a casa.  La trattoria ristorante Coco Pazzo è il posto giusto per degustare specialità della cucina martinese e non solo. La genuinità degli ingredienti è alla base di ogni piatto. Qui, lo stracotto di agnello è sublime così come il maialino al Negroamaro in crosta o per, i più tradizionali, la classica tagliata di carne con contorno di patate al forno non delude mai. In questo ambiente accogliente l’estrosità dello chef rende il tutto “fuori misura”!
Via Arco Mastrovito 18/19 Martina Franca. Tel.  0804838299

A Bisceglie 

Non facciamoci ingannare dal fatto che Bisceglie sia un borgo di pescatori, perché qui da qualche anno ha aperto uno dei locali che punta molto sulla carne: il Santacrosta. Ha una carne davvero aprticolare: solo allevamenti biologici e una frollatura mai inferiore ai 40 giorni. La frollatura è il riposo della carne a temperatura controllata, che rende le carni tenere ma anche saporitissime, è una tecnica che si avvicina alla stagionatura dei salumi ma che si ferma ovviamente molto prima: i sapori si concentrano e i tessuti si rilassano rendendo le carni cotte scioglievoli e succulente. La cottura avviene inoltre nel forno Pira, il migliore in commercio e il servizio, bellissimo, rende merito a questi prodotti di eccellenza. Nel forno si cuociono le carni e le pizze, in fondo la "crosta" le accomuna entrambe: il cornicione della pizza è la sua crosta, ma anche quella crosticina golosa sulle carni, data dalla celeberrima reazione di Maillard.
Via Giovanni Bovio 381, Bisceglie (BT). T:3491954868

 

Le foto interne sono tratte dalle pagine Facebook dei locali citati, la foto di copertina è del ristorante Santacrosta.