Una pizza patrimonio dell'umanità: ecco la Pizzeria Loffredo Morena (a due passi da Roma)

Forza, tenacia, passione e voglia di sperimentare. Il Ristorante Pizzeria Loffredo Morena è un locale che non ha mai smesso di crederci, anche durante il periodo della pandemia. Non giriamoci attorno: la botta è stata forte. Alcuni ristoranti non ce l'hanno fatta, altri hanno deposto le armi  senza combattere e altri ancora hanno lottato per rimanere aperti e portare avanti la propria idea di ristorazione.

Mauricio Raimondo è uno di questi: dopo aver investito tempo, soldi ed energie nel suo locale assieme al suo socio (e pizzaiolo) Salvatore Balsamo, ha deciso di non mollare e di utilizzare il tempo libero dei lockdown (se si può chiamare così) per sperimentare nuovi gusti e nuovi sapori. Le consegne, durante il weekend, le faceva direttamente Mauricio (mentre Salvatore stava in cucina a preparare le pizze). Questo gli ha consentito di continuare a fidelizzare i propri clienti e di acquisirne di nuovi. 

Anche dal punto di vista della comunicazione, Mauricio e Salvatore non si sono tirati indietro: pubblicità sui social network, advertising, volantinaggio mirato e costante delle zone limitrofe con il menù delle pizze sempre aggiornato. Queste attività hanno creato empatia, curiosità e interesse nei confronti della pizzeria che è riuscita a sopravvivere alla pandemia e alle spese fisse senza lasciare a casa alcun dipendente. 

Un nuovo impasto con la biga 

Per combattere chiusure e restrizioni, Mauricio ha deciso di investire molto sul tempo libero per migliorare la qualità assieme al suo pizzaiolo (e socio) Salvatore Balsamo. Dopo mesi di prove, di tentativi e di sperimentazioni si è deciso di passare a un impasto fatto con la biga (lievito madre): un metodo particolare che conferisce alla pizza un aspetto esplosivo e una morbidezza clamorosa. L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è quella di bagnare tutta la farina, che non deve mai rimanere asciutta (biga farinosa).

Terminato l’impasto, bisogna spezzare a mano i pezzi della massa intera e inserirli in una pellicola alimentare con i fori. Dopo due/tre ore la massa spezzata si ricompatta e si crea un ambiente senza ossigeno. Questa viene mescolata al nuovo impasto, composto sempre da farina doppio zero Caputo (la tradizione napoletana infatti non prevede il mix di farine).

Il risultato è un impasto più leggero, una lievitazione più naturale e una fragranza imbattibile. Il panetto è di 300 grammi e il diametro del disco è di 33 centimetri. Il cambiamento dell'impasto ha portato inevitabilmente a sperimentare nuovi sapori che esulano dalla tradizione napoletana come il guanciale di Amatrice o sperimentando un pesto alla genovese senz'aglio. Questi prodotti sono diventate le basi per nuove pizze e nuovi sapori che hanno conquistato il palato degli avventori del locale. 

Pizza nuova fa buon brodo

Il lockdown è stato un momento per ripensare al locale e rivedere il menù delle pizze, che era di per sé già corposo. In questi due anni sono nate nuove pizze (parmigiana, amatriciana, guancialotta con purea di patate e guanciale) e nuove ispirazioni. Geniale la scelta di inserire nel menù il ragù bianco con la genovese in stile napoletano: stracotto di manzo (cottura 12 ore a fuoco lento con sedano, carote e cipolla) che diventa una pizza tonda, una pizza fritta (montanara) e una palla di riso. I clienti abituali hanno apprezzato molto le nuove pizze, mentre i nuovi si sono avvicinati alla pizzeria con curiosità e sono stati travolti da una pizza napoletana verace, genuina, sincera.

Fra le pizze del menù di Loffredo Morena, emergono 3 capolavori: Ripieno alla Gennaro (fritto, con pomodoro San Marzano, stracciatella di Andria, funghi, pepe), Matteo (provola fresca affumicata, ricotta, cicoli, pomodori gialli datterini, pepe, basilico, olio e sale) e il mitoco e inimitabile Panuozzo. 

Un ampio terrazzo con una vista rilassante

Il terrazzo è senza dubbio uno dei punti di forza della pizzeria. La capienza è di circa 200 coperti, il Covid-19 ha un po' ridotto gli spazi ma si mangia sempre in totale sicurezza: ogni tavolo è ben distanziato dall'altro e all'interno del locale sono state prese tutte le precauzioni necessarie di distanziamento e sanificazione. Nei prossimi mesi inoltre dovrebbero partire dei lavori di ristrutturazione e ampliamento dei locali.

Segnale che Mauricio e Salvatore non vogliono fermarsi e hanno sempre lo sguardo proiettato verso il futuro. L'obiettivo a breve termine? Riaprire la cucina (che è stata chiusa per cause di forza maggiore durante il lockdown) e comprare un nuovo forno. Se c'è una una certezza è che il Ristorante Pizzeria Loffredo Morena non starà mai con le mani in mano ad aspettare che accada qualcosa, ma farà di tutto per farla accadere...

Ristorante Pizzeria Loffredo Morena
Via Francica, 24. Roma


Immagini prese dalla pagina Facebook del locale