Come abbinare la birra al cibo: guida galattica per beer lover

Pubblicato il 1 marzo 2021

Come abbinare la birra al cibo: guida galattica per beer lover

Scegliere la pinta giusta può essere ancora più difficile: ecco un prontuario per non continuare a sbagliare

La birra sta bene solo con la pizza? Madornale blasfemia. Quella è una categoria a parte, un abbinamento tradizionale che esula da qualsiasi categoria. Come il vino, anche la birra richiede una tecnica di abbinamento quasi scientifica, fatta di affinità, contrasti o ricerca di sensazioni nuove. Per non fare errori grossolani e guastarci la cena anche al pub, abbiamo chiesto lumi a Salvatore Cosenza, food writer, creatore di Lieviti Digitali e curatore degli abbinamenti per l'app Combivino, e a Michele Angelastri, publican de iBirrattieri di Altamura, dove c'è un solo comandamento: la birra deve essere italiana, artigianale e buonissima.

Come si degusta una birra

Ma iniziamo dall'ABC e chiediamoci: come si degusta una birra? Con un'analisi sensoriale completa. Prima la vista: si parte dalla schiuma per poi passare al liquido. Si valuta il colore, la trasparenza, la fluidità, dettagli che ci daranno un'idea di ciò che si troverà in bocca. Poi si passa alla parte olfattiva. Si annusa la birra e cerca di scorgere qualche profumo a noi famigliare. Nella Stout potremmo riconoscere il caffè, mentre nelle Weizen prevarrà la nota di banana. 


Poi c'è l’assaggio, che coinvolge i cinque gusti che riusciamo a percepire (dolce e amaro soprattutto, a volte il sapido, spesso l’acido, molto raramente l’umami). Dopo aver preso il primo sorso, facciamo una sorta di palleggio in bocca, in modo da impregnare tutta la superficie della lingua e il palato «Così si possono intercettare delle sensazioni anche boccali: quanto è frizzante o astringente la birra, e tutto ciò che ha a che fare con il tatto. Compresa la cosiddetta sensazione di calore che ci regala una previsione del grado alcolico. È importante poi, una volta deglutito, stimolare nuovamente l'olfatto, espellendo l'aria a bocca chiusa dal naso. La membrana olfattiva viene così stimolata dagli aromi presenti nel liquido, riscaldato dalla bocca», spiega Cosenza. Dopo questo giochino, non ci resta che bere e farci guidare per scegliere l'accostamento giusto.

Il ruolo del Publican

In questo viaggio esperienziale un ruolo chiave ce l'ha il Publican. Molti lo scambiano per il gestore del pub. Sbagliato! È più corretto dire che si tratta dell'anello di congiunzione tra la birra e il cliente finale. Bastano poche domande ben assestate e dalla sua spina tira fuori la risposta perfetta alla nostra sete. «Al cliente indeciso basta chiedere se preferisce una birra poco alcolica, medio alcolica o più alcolica; se chiara, scura o ambrata; se dolce, amara o equilibrata. Se abbiamo davanti un esperto, la risposta sarà rapida ed efficace», aggiunge Cosenza.

Michele Angelastri de IBirrattieri

Gli abbinamenti


Di solito è la birra che si abbina al cibo, ma in casi eccezionali si può anche fare il contrario. L’importante è che tra il piatto e la birra ci sia equilibrio: per intenderci occorre evitare che uno sovrasti l’altra e viceversa. Secondo Salvatore Cosenza bisogna poi valutare tre tipi di abbinamenti: quelli che scovano i contrasti tra i sapori, quelli che cercano le affinità o che fanno la cosa più stimolante per un beer sommelier, cioè fondere birra e cibo per trovare una terza sensazione, completamente nuova.

Negli abbinamenti gustativi di affinità potremo abbinare una Cheesecake ai lamponi con una Framboise che richiama la stessa acidità della crema oltre alla presenza delle note aromatiche dei frutti di bosco, presenti nella birra e nel dolce. Se invece scegliamo la strada dell'abbinamento in contrasto, so che si tratterà di un duello combattuto soprattutto a livello gustativo. Un esempio? Abbinare una Carrot cake con una Ipa, una birra tipicamente amara. 

Ma il divertimento arriva quando si accostano birra e cibo alla ricerca di un sapore nuovo. Un esempio? «Abbinare un Tiramisù con una Stout o Dubbel: in quel caso nella birra troviamo note tostate che ricordano il caffè, note di liquirizia, di cioccolato, tutti aromi presenti nel dolce. Oppure accostare una Torta al cioccolato con una Strong Belgian Ale, che ci ricorda in bocca la frutta a pasta gialla: “innestata” su una torta al cioccolato ti fa sentire come se in bocca avessi una Sacher».

Gli errori da non fare

Hamburger de IBirrattieri


Sfatiamo qualche mito. «Le birre affumicate su un salmone affumicato? Banale, si andrebbe solo a rinforzare la sensazione. Ma se ho il salmone o una scamorza che affumicati non sono, la nota fumé potrei aggiungerla abbinando una Rauchbier».

Se ho ordinato la carne arrosto, per concordanza si può scegliere una birra con malti caramellati per richiamare la reazione di Maillard. Oppure se si vuol pulire la bocca dal grasso della carne, scegliendo una birra particolarmente frizzante e alcolica, che va a contrastare la grassezza della carne, oppure una birra amara va ad aggiungere aromi erbacei e magari resinosi, un po’ quello come quello che fa il rosmarino su una grigliata.

La birra sta bene anche con gli Spaghetti al pomodoro! «Cercando la concordanza con il cereale, meglio scegliere una Lager leggera oppure una Blanche. Personalmente ci vedrei bene anche una Irish Red Ale o una Belgian Pale Ale». 

Pizza e birra? Una religione a parte

pizza e birra de IBirrattieri


Ma allora abbiamo sempre sbagliato a mettere insieme pizza e birra? Cosenza ci rassicura: «Si tratta di un quarto tipo di abbinamento, definito tradizionale. Il matrimonio tra pizza e birra è più che altro una consuetudine, sviluppatasi quando le pizzerie hanno iniziato a essere la risposta economica e popolare per chi voleva andare a mangiare fuori con la famiglia. Che poi una lager ci possa stare bene con una margherita è un altro discorso. Il problema è che troppo spesso si parla al singolare, tanto di pizza quanto di birra, il che è evidentemente un errore». 

Un abbinamento unico


iBirrattieri di Altamura hanno fatto dell'abbinamento cibo birra una bandiera. Infatti, in questo delizioso locale si trovano birre in bottiglia e in lattina di altissima qualità, provenienti esclusivamente da microbirrifici artigianali italiani, selezionati, difficili da trovare. Con il lancio del “mostruoso” burger Kraken, nome ispirato al leggendario mostro marino, hanno scelto di mettere in bicchiere non una, bensì due birre. Il motivo? «Il nostro burger è molto delicato, fatto con polpo, burrata, pomodoro confit e insalata. Quindi servono birre delicate, come la Blanche del birrificio Birranova di Triggianello, una birra leggera con note speziate e una punta acidula, che si sposano benissimo con il nostro panino», spiega Michele Angelastri.


Ma per chi conosce il mondo della birra come le proprie tasche, c'è sempre l'imbarazzo della scelta. Quindi perché limitarsi a una sola ricetta? Il Kraken si sposa molto bene anche con una Blond Ale fatta con acqua pura di montagna, del pluripremiato birrificio torinese Soralamà. «Questa birra è più alcolica delle Blanche: chiara, con note di frutta candita, in particolare del fico, caratterizzata da intensi profumi. Una birra sensuale ed avvolgente che “seduce” alla perfezione il nostro Kraken».

La foto di copertina e le foto interne sono di 2night per IBirrattieri, shooting di Gaga Jovanovic

  • BERE BENE

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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