I ristoranti del Salento che hanno il loro peschereccio

Dal mare in tavola: in Salento sono diverse le realtà che hanno costruito la propria identità servendo direttamente la materia prima pescata in proprio, con i pescherecci di famiglia, in essenza, valorizzandola in piatti semplici, senza troppi fronzoli. Quando il chilometro zero è puro e crudo. Un approdo verso una nuova dimensione, un'evoluzione di una tradizione che si rinnova, portata avanti per generazioni. Ecco alcuni indirizzi tra i puù interessanti  in zona in cui una degustazione di mare ha certamente un valore aggiunto. 

L'oste della città bella

L’identità dell’Osteria del Santo nasce dal mare, che in questo locale entra direttamente dalla porta principale. Portare in tavola ciò che si è appreso dall’infinita distesa blu dello Ionio è la mission della famiglia De Rinaldis, che per anni ha vissuto le proprie giornate all’alba, tra le barche del porto di Gallipoli, imparando a conoscere il pescato, a selezionarlo con esperienza e a rispettare i ritmi naturali. È da questa tradizione familiare peschereccia, che va a braccetto con quella della città bella, che prende forma una cucina semplice, autentica e senza forzature, costruita innanzitutto sulla qualità della materia prima. Dopo anni di pesca, la scelta di portare direttamente in tavola ciò che la famiglia conosceva meglio ha rappresentato l’evoluzione naturale di un mestiere e di un rapporto quotidiano con il mare: da famiglia di pescatori a famiglia di ristoratori. Un progetto audace, che punta a farsi spazio tra tanti nomi rinomati in città. L’Osteria del Santo nasce così, non come un progetto costruito a tavolino, ma come la trasformazione di un’esperienza maturata sul campo in una proposta gastronomica. La selezione del pescato, le ricette salentine autentiche e le cotture rispettose della materia prima diventano gli strumenti attraverso cui questa eredità continua a vivere. Oggi l’osteria rappresenta la sintesi di questo percorso: ogni piatto racconta il mare di Gallipoli attraverso l’esperienza di chi quel mare lo ha vissuto e conosciuto direttamente.
In carta, dominano classicità e freschezza della materia prima: l’Insalata di Mare, il Polpo in Pignata, la Parmigiana di Mare e il Riso Patate e Cozze esprimono la tradizione salentina, mentre Soutè e Cozze Gratinate valorizzano in modo assoluto il pescato locale. Il percorso prosegue con crudi, scampi, linguine alle vongole e tagliolino al gambero, fino ai secondi, con gamberi al sale, tagliata di tonno e pesce spada alla Gallipolina.
Piazza de Amicis, 13 - Gallipoli - Tel. 3759214770

La profumeria del mare

La filiera corta ed il pescato a miglio zero guida la filosofia di Profumo di Mare. A Torre Vado, all’estrema punta del tacco d’Italia, questo locale nel tempo ha costruito un’identità chiara e riconoscibile, fondata innanzitutto sul rapporto diretto con il mare e con il pescato locale. La visione dei Milo, una storia di imprenditori con una solida formazione e una conoscenza approfondita del mercato del pesce e, al contempo, della ristorazione, si traduce, infatti, in un controllo costante e diretto della materia prima. Il pesce proviene in gran parte da pescherecci locali e dai porti limitrofi, mentre crostacei vivi e pescato del giorno sono visibili all’interno del ristorante. Tutto questo si traduce, infatti, nella visione di mare come una risorsa primaria e un riferimento costante anche in cucina. La filosofia del ristorante è basata sulla selezione rigorosa del pescato locale, su un menù contenuto e su un’esecuzione espressa. Attorno al prodotto viene costruita una proposta che diventa espressione della dimensione mediterranea. La continuità del progetto è garantita dalla famiglia: Sebastiano e Cosimo presidiano la cucina, mentre Sabrina è in sala.
Un’esperienza tutta da vivere e... gustare, che trova spazio in una carta varia ed, al contempo, incentrata interamente sulla freschezza del pescato. Ampio spazio è dedicato ai crudi di mare: scampi, gamberi viola o rossi, cozze pelose, noci di mare, tagliatelle di seppia e calamaro, sfilettati o marinati di pescato locale, si accompagnano ad una ricca selezione di ostriche. La proposta gastronomica costruisce un percorso interamente legato al mare e alla tradizione salentina, con il pescato locale protagonista fin dagli antipasti: dal sautè di cozze e vongole al polpo alla pignata, fino all’originale abbinamento di pane infornato, mortadella, provolone e ricci di mare. Nei primi, la cucina regionale incontra il pescato del giorno nel pacchero o tubettino, mentre i ciceri e tria del pescatore uniscono ceci di Zollino, cozze e baccalà alla tradizione della pasta salentina. Il Mediterraneo trova espressione anche nello spaghetto con gamberi, bottarga e datterino giallo e nelle linguine ai ricci di mare. Ampio spazio è dedicato inoltre ai crostacei, con aragosta, astice e cicala magnosa proposti alla brace, gratinati o alla catalana, e agli scamponi e ai gamberi rossi o viola, valorizzati da cotture essenziali. Il pescato locale, intero o sfilettato, viene infine affidato alla brace, al forno o alle preparazioni in umido, mentre fritti di calamaro, gambero rosa, paranza e polpo completano una proposta che alterna semplicità, identità territoriale e rispetto della materia prima. Baccalà con patate, spunzale e pecorino e bombette di mare chiudono il percorso con un ulteriore richiamo alla cucina tradizionale.
Litoranea Leuca-Gallipoli, Torre Vado -  Morciano di Leuca - Tel. 3392666776

La ricchezza del mare

Non è affatto scontato questo binomio per definire un'esperienza all'insegna di un pescato freschissimo. Un’azienda che da 3 generazioni “vive il mare” vantando un sistema di filiera corta sia nell’allevamento e depurazione mitili che nel pesce fresco e trasformato. Mare Vivo nasce a Castro, sulla costa adriatica, ma da pochi mesi è approdato a Lecce, nei pressi del Foro Boario. Un locale nuovo di zecca a pochi passi dal centro della città in cui si può mangiare provando le stesse sensazioni dell'essere a due passi dal mare. Il format è molto semplice: si ordina da un menù che varia giornalmente, le portate sono esclusivamente a base di pescato di una flotta di pescherecci locali, molto attenta alla sostenibilità. Un vero e proprio trionfo della freschezza, dagli antipasti ai secondi: per gli appassionati di cruditè non manca una sezione sempre presente in carta, componibile sulla base delle disponibilità e delle preferenze. Noci di mare, fasolari, ostriche Perla del Salento anch’esse depurate nelle acque della Baia di Castro, ma anche tonno, gamberi viola di Gallipoli e una selezione accurata di scampi. Sapori netti ed autentici che lasciano spazio, poi, ai primi piatti, tra cui spiccano le linguine alle cozze castrensi, ed al pescato del giorno secondo la disponibilità quotidiana. Una carta tutta da sperimentare e scoprire per chi vuole godere dei piaceri del mare anche in città
via Francesco Calasso, 37 - Lecce - Tel. 08321692413

Una lunga storia d'amore per il mare

Da oltre trent'anni Baldi's è un punto di riferimento per chi desidera assaporare la più autentica cucina marinara di Porto Cesareo, e salentina in generale. Nato nel 1992 dall'esperienza di Cosimino Baldi, pescatore per quasi tre decenni, il ristorante continua a valorizzare esclusivamente il pescato del Mar Ionio, grazie anche all'attività della storica imbarcazione di famiglia, il Maestrale. Il menù segue, ovviamente, il ritmo del mare e della stagionalità, proponendo ogni giorno il meglio del pescato locale, senza ricorrere a prodotti d'allevamento o d'importazione. Tra le specialità spiccano il risotto ai frutti di mare, i tagliolini con triglia fresca, la calamarata allo scoglio e la tradizionale frittura di paranza. La gestione familiare e i prezzi per tutte le tasche completano un'esperienza semplice, genuina e profondamente legata alla tradizione salentina.
Via Muratori,  52. - Porto Cesareo - Tel: 335 7196786

Animae Sancte

L'imbarcazione di una famiglia di pescatori da generazioni dà il nome a questo grazioso locale a Tricase Porto, dove il pescato del giorno è il monarca indiscusso della carta. Un riferimento per chi vuole gustare piatti di mare nella zona del basso adriatico salentino. Da Anime Sante, Madre e figlia danno impulso alla propria creatività in cucina trasformando giornalmente con estro e passione la materia prima che giunge dal peschereccio. Le pietanze servite in carta sono all'insegna della più assoluta semplicità. È il mare che, lasciato pienamente libero di esprimersi nella incredibile varietà della sua materia prima, indubbiamente tiene il discorso. Ed ecco che il menù prende forma giorno dopo giorno, offrendo piatti spesso molto differenti tra loro. Si vive un'esperienza, si gusta la passione di una famiglia nel rimanere autenticamente ancorata alle proprie radici marinare.
Lungomare Cristoforo Colombo, 147 - Tricase - Tel. 3397984291

Dal mare all'agriturismo

Masseria Giammarino, dove la terra continua a parlare con il mare. C’è un filo sottile che unisce la campagna salentina al mare, e questo locale lo conserva intatto nella propria idea di cucina. Una masseria che affonda le radici nella terra, ma che non ha mai smesso di guardare verso il mare, lasciando che il pescato diventasse parte integrante della sua identità gastronomica.
Il pesce, pescato in proprio e proposto secondo disponibilità e stagionalità, arriva in cucina mantenendo intatta la sua freschezza. Di qui prende forma una proposta essenziale e curata, costruita su un equilibrio tra sapori marini, prodotti del territorio e memoria contadina.
Il risultato è una cucina che non cerca artifici, ma autenticità: piatti capaci di raccontare un Salento sospeso tra ulivi e salsedine, tra orti e lampare, dove una masseria diviene il punto d’incontro tra due anime che appartengono alla stessa terra
Via Sant'Andrea, - Borgagne di Melendugno - Tel. 0832811213

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati. La foto di copertina è di 2night, shooting di Leonardo Negro per Osteria del Santo.