Pubblicato il 13 gennaio 2025
Uno dei baluardi della tradizione culinaria lombarda da difendere dall’estinzione. La cassoeula è un tipico piatto invernale. C’è qualche variante in cazzuola o cassuola, che rimanda all’origine di casseruola, ma la sua genesi risale agli inizi del secolo. Come spesso accade in questi casi, è un’impresa complicata risalire con precisione al momento in cui fu creato il piatto, sicuramente si è formato attorno a una selezione di ingredienti come verza e cotenna di maiale. Qui scatta la disputa geografica, tra chi ritiene che tutto ebbe inizio proprio in Val Padana e chi, invece, propende per una modifica di una ricetta meridionale, della cucina barocca, che con la dominazione spagnola giunse fino a Milano.
Prende quota anche la sua origine “povera”, con verze e cotiche e con il nome che prenderebbe spunto dal dialetto lombardo, rimandando al cucchiaio e alla pentola usati per mescolare gli ingredienti. Ma resta una certa dose di mistero sulle origini di questo piatto lombardo che vogliamo continuare a magiare, difendendo la tradizione, manco fosse una cotoletta o un risotto alla zafferano. Ci facciamo un giro, quindi, nei ristoranti a Milano dove si può degustare la cassoeula, simbolo dell’inverno e della tradizione. Che bellezza!
Iniziamo da qui, da via Solari, da La Cassoeula del Togn, che la prepara dal 1945. La ricetta di partenza è quella della tradizione lombarda, perfezionata poi con il passare degli anni. Il piatto è completato con la polenta. Si può anche portare via, quindi qui la cassoeula è da asporto. In versione street food, se preferite. Disponibile in formato medio o grande, per chi volesse mangiare nel ristorante, ci sono due tavoli per sedersi.
La Cassoeula del Togn - via Solari 43, Milano - tel. 3516802692
L’ultima volta che sono stato a La Sabbioneda a cena, siamo in zona Porta Venezia, in via Tadino, non faceva ancora così freddo per poter ordinare un bel piatto di cassoeula. La mia scelta è stata molto semplice ed è ricaduta sulla cotoletta, preparata sempre rispettando la ricetta milanese originale. Ma con l’inverno, il giorno per poter mangiare la cassoeula è il mercoledì. Tutti gli altri giorni si possono provare le altre proposte della cucina meneghina, come ossobuco e mondeghili, in un ambiente informale dove si respira da sempre l’aria di casa.
Trattoria Sabbioneda da Romolo - via Alessandro Tadino 32, Milano - tel. 0229521014
Ci spostiamo in zona Navigli, da El Barbapedana, a due passi dalla Darsena. L’atmosfera è quella della tipica trattoria milanese, con un vociferare incessante e un menù che esalta la cucina milanese. La cassoeula si può anche ordinare da asporto, disponibile anche nella versione con polenta taragna, sennò è possibile guastarla seduti al tavolo, scegliendo tra le altre proposte come la trippa, la cotoletta o gli immancabili risotti. Una curiosità sul nome: il Barbapedana era il cantastorie della tradizione milanese che se ne andava in giro per osterie a rallegrare i commensali con filastrocche e canti popolari, in cambio di qualche moneta.
El Berbapedana - corso Cristoforo Colombo 7, Milano - tel. 028321732
Altro ristorante storico, nel cuore di Brera. Al Matarel si preparano ancora le vecchie ricette milanesi, come si faceva una volta. Mondeghili, risotto alla milanese, cotolette e trippa. Ogni piatto è un tripudio di tradizione e storia culinaria che raggiunge la sua espressione più alta con una cassoeula preparata a regola d’arte, proprio come si usava un tempo, non cedendo alle rivisitazioni contemporanee che la preferiscono in formato “light”, mantenendo alto il vessillo della tradizione milanese. Sforzo eroico!
Al Matarel - via Laura Solera Mantegazza 5, Milano - tel. 02654204
Tra le mie trattorie favorite, Arlati riesce a coniugare la tradizione con un tocco di rinnovata contemporaneità. Siamo in zona Bicocca, ristorante con una vena artistica, visto che nei primi anni Sessanta qui si sono esibiti artisti di primo piano del panorama musicale italiano. Il menù celebra la tradizione milanese, con cotoletta e ossobuco, delizioso il risotto. Per tutto l’inverno c’è anche la cassoeula, come fuori menù. Roba da leccarsi i baffi.
Premiata Trattoria Arlati - via Alberto Nota 47, Milano - tel. 026433327
Trattoria relativamente giovane, la Trattoria Sincera, in via Porpora, propone un menù della tradizione lombarda che non lascia spazio a eccezioni. Non c’è, ad esempio, la pasta perché non si può ricondurre alla tipica cucina milanese. Cosa non può mancare però? Ovviamente la cassoeula, preparata con verza, costine e verzini e arista, ossia la schiena del maiale. La tradizione qui affonda le basi nella ricetta contadina, quella che del maiale non sprecava proprio nulla. Nel menù serale la cassoeula viene servita con polenta.
Trattoria Sincera - via Antonio Porpora 154, Milano - tel. 3898741577
Mi fermavo qui dopo le partite allo stadio per cenare con mio papà. A La Pesa mi piaceva ordinare il riso al salto, c’era un’ottima selezione dei vini. Ora è da un po’ che non ripasso ma sono sicuro che la qualità e l’attenzione per la tradizione sono rimaste intatte. Oltre alla trippa con fagioli e risotto alla zafferano, c’è una versione di cassoeula che non lascia spazio al risparmio di calorie, con verze, carne di maiale e polenta taragna. L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di valutarla come piatto unico. Ma mi rendo conto della difficoltà nel seguirlo.
Trattoria La Pesa dal 1902 - via G. Fantoli 26, Milano - tel. 0236514525
Ci catapultiamo un zona Corvetto. Lo dico sempre, ma è davvero così: Al Casottel mi piace molto mangiare fuori, nel bel giardino che rende tutto molto più caratteristico. Il menù è vario e punta sulla sostanza: gnocchi al pomodoro, ossobuco con risotto, cotoletta e cassoeula con polenta. Qui il tempo pare essersi dimenticato di scorrere. E a me questa sensazione piace sempre molto.
Al Casottel - via Fabio Massimo 25, Milano - tel. 0257403009
Visto che siamo sotto Natale, ancora meglio. Al Panattonin si possono gustare panini preparati con il panettone al posto del pane. Siamo in una gastronomia milanese aperta, il menù propone questo panino a doppia lievitazione, fino a 72 ore, in cui ci sono tutti gli ingredienti del panettone, tolti uvetta e canditi. C’è il panattonin a la manera del cusin, con cotoletta orecchia di elefante, pancetta piacentina dop, scaglie di raspadura, pomodoro ramato leggermente grigliato, crema di cipolle di Tropa e salse varie. Ci sono anche le varianti con l’ossobuco o i mondeghili. La cassoeula è preparata con costine di maiale, verzini, cotenne, piedini, verze, coste di sedano, carote, cipolle. Ecco, mi pare ci sia tutto.
Panattonin - via Mosè Bianchi 101, Milano - tel. 3394693567
Tradizione al passo con i tempi. Sembra un po’ un ossimoro - adesso questo è proprio il momento buono per ripassare le figure retoriche del liceo - ma è solo apparenza. All’Osteria dei Malnat la memorai storica si declina in rivisitazioni contemporanee che riescono a mantenere il giusto equilibrio tra i due fattori. Anche la cassoeula, quindi, è rivisitata con una ricetta più leggera che evita di utilizzare i tagli più grassi. Ambiente minimal, caratterizzato dal legno e dalle pareti con mattoni rossi. Tra gli antipasti da provare la polenta in tre versioni, ossia polenta di Storo taragna servita con panna cotta al gorgonzola, salsicette al sugo e cipolle e con baccalà mantecato.
Osteria del Malnat - via Caccialepori 3, Milano - tel. 3515361523
Foto di copertina dalla pagina Fb di La Cassoeula del Togn
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Il trucco per un buon aperitivo o una cena perfetta? Scegliere il posto giusto. Vi racconterò i miei locali preferiti, ma sempre con spirito critico, senza mai dimenticare che a Milano c’è tutto quello di cui si ha bisogno. Basta saper scegliere.
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