Ti racconto la mia cena con vista spettacolare sui Colli dove tradizione e innovazione si sposano

Come in corte Aurora è quel posto che ti toglie il fiato non appena varcata la soglia. Ironia della sorte, qui ci troviamo in una villa costruita a fine ‘900 per volere di una contessa padovana che, nel tentativo di curare la figlia affetta da una forte asma, ha scelto il punto più bello dei Colli, quello in cui (a detta degli esperti dell’epoca), l’aria è più pulita e, neanche a farlo apposta, la vista è spettacolare. 

Qui ad accogliermi sono Andrea e Paolo Cortellazzo che mi raccontano la storia del loro progetto. La passione per la ristorazione nasce per entrambi in famiglia. Era il 2001 quando i genitori di Andrea e Paolo hanno inaugurato “Corte Aurora”, un agriturismo a Cona, nella provincia di Venezia, pensato come punto di ritrovo per gli amanti della cucina casalinga e dei prodotti a Km0. Qui, infatti, le carni vengono allevate in loco, le verdure di stagione e gli ortaggi sono coltivati sotto l’occhio attento della famiglia Cortellazzo e dal 2002 troviamo anche un allevamento di angus, orgoglio e punto di forza della cucina di Come in Corte Aurora. E’ proprio Andrea a raccontarmi che attualmente l’allevamento conta 65 capi di angus, animali estremamente forti e autonomi, cresciuti e coccolati con mais e crusca e macellati solo dopo il quarto anno di vita. Il risultato è una carne tenerissima e dolce. Tieni a mente quanto ti ho detto, il perché lo capirai poco più avanti. 

Si, ma perché proprio Come in Corte Aurora? Perché qui la cucina tipica dei Colli viene rivisitata e portata ad un livello superiore. Non il classico bigolo con ragù di anatra né il bollito ma una cucina che non dimentica gli ingredienti della tradizione, esaltandoli con contaminazioni internazionali, figlie delle esperienze fatte in giro per il mondo proprio dai fratelli Cortellazzo. Accade così che i prodotti dell’azienda di famiglia, non solo le carni ma anche le medie lavorazioni e le verdure, vengono preparati con metodi innovativi (un esempio? A breve arriverà una nuova strumentazione per la frollatura dei vegetali) per dare vita a quello che nel menù stesso viene definito “un melting pot culinario”. 

Era da tanto che non mi soffermavo ad ascoltare il silenzio e lo spumante “Zelìa” Olivi le Buche è perfetto per aprire il menù degustazione. Si tratta di un rosé ottenuto con la vinificazione di uve syrah, lavorato con il metodo charmat lungo (riposo su lieviti per otto mesi) e che al palato rimane fresco ma intenso e aromatico. 

Partiamo con la degustazione di due olii. Da una parte, un olio delicatissimo, etichetta Olio Fiorita, prodotto con olive raccolte a mano e praticamente Km0 (l’azienda e gli uliveti si trovano ad Arquà Petrarca), dall’altra Amygdalus Gran Cru, sempre Colli Euganei ma con un carattere totalmente diverso: qui abbiamo un olio deciso, vivace al palato ma non invasivo, perfetto per esaltare il sapore del pane casereccio. 

Arriva subito il benvenuto dello chef, talmente bello nella sua semplicità che quasi mi commuove. Si tratta di un bignè ripieno di coda alla vaccinara. L’impasto è leggerissimo, praticamente una spuma: non un involucro dolciastro e burroso ma una pasta morbida in cui il cuore di sugo al pomodoro, leggermente acidulo, riporta alla mente quel sapore tipico delle domeniche in famiglia. Il gusto della carne è delicato ma regala spinta ad un bocconcino che già rivela il tocco dello chef Claudio Mandara, romano di origine ma veneto d'adozione, che ha fatto suo lo stile di Come in Corte Aurora e che ha il delicatissimo compito di rendere fattibili le idee di Andrea e Paolo. 

Parlavamo di contaminazioni? Ecco che arrivano i nikuman, presentati nel loro cestello in bambù come da tradizione giapponese. Qui abbiamo due delle tre versioni proposte in menù: “From Ponaro”, con faraona di corte, senape e salsa teryiaki e “Phi Beach” con reale di angus 42 brasato e mirto. L’impasto è già bello da vedere, corposo e piacevole al palato nonostante la consistenza glutinosa. Un piccolo scrigno in cui viene racchiusa una carne dal sapore selvaggio come l’angus ma che viene ben smorzato dal mirto che pulisce la bocca e la prepara al secondo ripieno, quello della faraona. Anche qui, un bel gioco di bilanciamenti dato da una carne saporita che ben contrasta con il fresco della teryiaki. 

In accompagnamento qui abbiamo Gargànte, cantine Nevio Scala, prodotto con sole uve Garganega con doppia fermentazione, prima in vasca e poi in bottiglia, dove viene aggiunta una piccolissima percentuale di passito: il risultato è un vino con una bella mineralità, quasi da vacanze al mare nonostante ci troviamo nel cuore dei Colli. 

Viaggiamo ancora con il gua-bao. In questo caso, riprendiamo un classico della tradizione cinese ma farcito con coppa di maialino brasata marinata alla soia, insalata coleslaw di cappuccio verde, maionese al basilico e granella di arachidi. Non appena arriva il piatto, quello che ti colpisce è il profumo deciso della coppa di maialino, un agrodolce che ti lascia già immaginare quanto gradevole potrà essere la carne che ti si scioglie in bocca già al primo morso. La consistenza e il sapore del maiale contrastano il retrogusto dolciastro del bao con il suo impasto glutinoso. Arriva alla fine la croccantezza dell’insalata di cappuccio verde che regala ulteriore spinta ad una portata di per sé perfetta. 

Tieniti forte, perché questo ha sorpreso anche me. Il carnaroli tiepido mantecato nel ghiaccio con pesche, radice di rabarbaro e ciccioli di maiale è quanto di più inaspettato potessi trovare in un ristorante sui Colli. Se la mantecatura a freddo era già insolita, la nebulizzazione al whisky torbato fatta direttamente al tavolo mi ha fatto trattenere il fiato come una bambina il giorno di Natale, in attesa di aprire i regali. L’aspetto del piatto è quello di una crema ma la consistenza non è quella di una zuppa, al contrario: il filo conduttore di questo risotto è una croccantezza di fondo che si rivela sia nel riso che nei ciccioli di maiale. Si tratta di un piatto pensato per palati esigenti ma non fare l’errore di voler individuare uno ad uno gli ingredienti: lasciati cullare perché più che di un piatto stiamo parlando di una sinfonia in cui ogni singolo strumento ha contribuito a creare la melodia giusta. Qui in accompagnamento abbiamo "Psyche", tenuta Marco Sambin, un garganega dal profumo agrumato e dal gusto delicato, perfetto per un piatto tanto estivo. 

Adesso ti svelo un segreto. Ci sono pietanze che non ho mai mangiato “perché no”. Un esempio sono la lingua, la coda e il fegato. Alla lingua di manzo cotta a bassa temperatura con maio vegetariana alla lavanda, pesche marinate nella grappa e grigliate e fondo bruno non ho potuto dire di no perché, ammettiamolo: quando è il padrone di casa a raccontarti la lavorazione della materia prima, un simile entusiasmo non può non coinvolgerti. Ti dirò: qui la lingua, tenerissima e tagliata sottilissima, viene accompagnata da una pesca marinata per tre giorni nella grappa Nardini Riserva e poi grigliata. Il risultato è un bocconcino in cui il sapore dolciastro della pesca non è invasivo ma abbraccia la tenerezza della carne. E sì, mi sono ricreduta sui tagli di carne meno nobili ma non per questo meno gustosi. In accompagnamento qui un rosato dal retrogusto fruttato e leggermente salino: Ophrys Rosé, azienda Il filo delle Vigne. 

Abbiamo qui il pezzo forte della casa. Me lo avevano annunciato e lo aspettavo come si aspetta il grande amore, con la differenza che per innamorarmi preferisco aspettare l'autunno, ché adesso fa troppo caldo. La fiorentina di razza garronese dal peso di 1 kg rivisitata in chiave Tataki, condita al tavolo con olio evo, sale maldon affumicato, pepe macinato fresco e riduzione di turchetta e teryiaki sarà il mio sogno per le notti a venire. Una carne tenerissima, non frollata e scottata appena per 20 secondi in padella rovente, in modo da mantenersi caramellata all’esterno ma rimanere praticamente cruda dentro. Quando la assaggi, la carne è ancora selvaggia e palpitante ma attenzione: la struttura della polpa è soffice, il taglio (fatto rigorosamente a mano!) non ha rotto i vasi sanguigni e il risultato è una carne delicata, da assaporare prendendosi il tempo che un piatto così pregiato merita. In accompagnamento, un Vittorio Rosso IGT del Veneto Terre Gaie: corposo e fruttato, è un vino strutturato perfetto per rendere onore ad una carne tanto raffinata. 

Prima del dolce, un piacevole intermezzo. Un quarto di fiore di sechuan per pulire il palato e prepararlo alle portate successive. Per la prima volta, mi trovo davvero in difficoltà perché questo fiorellino, apparentemente innocuo, non può essere paragonato a nulla di ciò che puoi aver assaggiato prima. Si tratta di un sapore forte, frizzante, ti direi quasi come se fosse anidride carbonica pura, perfetto per spazzare via ogni gusto. Il consiglio è di scioglierlo in bocca per 30 o 40 secondi, passando su lingua, palato e denti. Non masticarlo, per carità, non masticarlo: prendilo come un buon intermezzo per ammirare i Colli e goderti il tramonto. 

Il pre-dessert è un gelato al parmigiano con confettura di amoli. Ho avuto bisogno di un aiuto perché ho scoperto che gli amoli sono dei frutti simili alle prugne ma dal sapore più simile ad una ciliegia. Posso dirti che al palato abbiamo un bellissimo contrasto dato dal salato del parmigiano ma che si scontra con la confettura. A far riappacificare i due sapori è il retrogusto di miele del vermouth che ti ricorda che purtroppo l’esperienza culinaria è finita e che siamo proprio arrivati al dolce…

…e che dolce! Il tiramisù di nonna Libana chiude il cerchio. Dopo tante sperimentazioni, qui abbiamo il dolce della domenica, quello che potresti aver preparato da bambina in cucina con la nonna. Il profumo del cacao, la cremosità della crema al mascarpone e il suo savoiardo, spugnoso e al tempo stesso corposo, compongono il dolce per eccellenza. Da bere, un calice di Nero Musqué, azienda Ca' Lustra Zanovello: un moscato corposo e caldo come l'abbraccio di una nonna. Questa ultima coccola per il palato mi convince che Come in Corte Aurora è la voce fuori dal coro dei Colli Euganei: Andrea e Paolo hanno trovato la ricetta perfetta per porsi come ponte tra la tradizione e l’innovazione, unendo la passione per la propria terra e la voglia di aggiungere quel tocco di novità che mancava. Ci vediamo lì! 

Come in Corte Aurora
Indirizzo: Via Chiesa Teolo, 1 - Teolo (PD)
Telefono: 3331566758