I pionieri del sushi fusion a Mestre raccontano che un'alternativa all'all-you-can-eat esiste

Slancio verso il futuro o ferreo rispetto degli usi e costumi? È sufficiente che tu abbia guardato anche solo un episodio di Dragonball per fiutare il dilemma che pervade la cultura nipponica. Tuttavia, fra tradizione e innovazione la strada opportuna è una linea di continuità, un cerchio che si chiude. I ragazzi di Hana Kaze, il nuovo ristorante giapponese a Mestre centro, impiegano le tecniche culinarie tradizionali ed evolvono impiattamenti e ingredienti (soprattutto materie prime locali) per creare il sushi fusion alla carta con il rapporto qualità-prezzo che ti mancava. Sono proprio Luca Jang e Yang Li a raccontarti il locale, telecronaca e commento tecnico in stile Fabio Caressa e Beppe Bergomi. 

Quale ruolo ricoprite all’interno di Hana Kaze e su quali aspetti chiave puntate?

Luca: Io sono il caposala. Accolgo i clienti al bancone, suggerisco i migliori vini da abbinare alle portate, mi occupo del rapporto con i fornitori, coordino i camerieri e mantengo intenso il dialogo sala-cucina. Teniamo molto alla cura del cliente; l’arredamento minimal, infatti, intende evidenziare la mise en place e di conseguenza i piatti e gli ospiti. Desideriamo offrire un servizio puntuale senza che sfoci nella rigidezza, in linea con il clima tranquillo ma al contempo vivace che respiri da noi.
Yang: Da capocuoco, arrivo la mattina presto per verificare la qualità delle materie prime. Ci affidiamo a fornitori locali, visto che il pescato nel Mediterraneo è tra i migliori in assoluto; ascoltiamo le proposte del giorno, non ci obblighiamo ad acquistare, e soprattutto a servire, un prodotto che non reputiamo buono. Per le materie prime giapponesi, abbiamo un importatore di fiducia. Prestiamo particolare attenzione alla presentazione del piatto: esaltiamo l’ingrediente principale, non distraiamo con ghiaccio secco innecessàrio. In questo, si nota il mio affetto per la cucina italiana, come nel caso dell’hoseki, un uramaki con gambero rosso di Mazara che serviamo senza salse, soltanto con una goccia d’olio.

Da addetti ai lavori, cosa pensate del sushi all-you-can-eat?

Luca: È una formula commerciale brillante, ma la cucina giapponese era già rinomata come una delle migliori al mondo, non è stato l’all-you-can-eat a renderla nota. Anzi, la maggior parte dei consumatori adesso afferma che non spenderebbe più di 20/30€ per il sushi, rinunciando alla vera qualità.
Yang: Io invece credo che l’all-you-can-eat abbia fatto conoscere il sushi al grande pubblico. All’inizio della mia carriera si trattava di un prodotto chic, di nicchia. Tuttavia, la logica all-you-can-eat è simile al fast food. I nostri clienti percepiscono la differenza; ad esempio, condiamo il riso con salse che lo rendono facilmente digeribile.

Qual è stato il vostro percorso di formazione nella ristorazione?

Luca: Ci conosciamo dalla prima superiore. Abbiamo frequentato l’alberghiero di Castelfranco, quando era la terza scuola più affollata d’Italia. Avevo iniziato studiando Cucina, poi ho preferito Sala. Dopo il diploma, ho lavorato nell’azienda di famiglia ma il mio interesse era rivolto alla ristorazione. Sono entrato in società soprattutto con vecchi amici e ho amministrato diversi locali, tra cui anche cucine di pesce all’italiana. Avevo avviato con Yang un ampio ristorante sushi a Padova, ma infine ci siamo spostati a Mestre, dove abbiamo gestito un sushi bar per tre anni. Le nostre consegne a domicilio hanno riscosso un grande successo: tutt’ora curiamo meticolosamente la manovra dei sacchetti affinché il cibo non si rovesci.
Yang: È stata la mia famiglia a trasmettermi la passione per la cucina, ma mi sono interessato al sushi anche attraverso i manga. Io e Luca abbiamo sempre condiviso l’amore per cartoni e fumetti giapponesi; Hana Kaze è il termine che descrive il momento della fioritura in cui i petali di ciliegio sono cullati dal vento, una scena classica in quelle opere. Dopo l’alberghiero, ho intrapreso la carriera di sushiman. All'inizio, lo stipendio era scarso e dovevo apprendere con gli occhi, rapidamente, senza spiegazioni. Nel sushi bar a Mestre preparavamo piatti che hanno fatto affezionare molti clienti, ma mi sentivo limitato. Basti pensare che non avevo la canna fumaria. 

Qualche spoiler sui vostri progetti futuri?

Luca: Hana Kaze è un frutto appena piantato, speriamo che cresca bene. Il segreto per un locale che dura è la passione. Diventare amici dei clienti è una grande soddisfazione. Anche se non si fermano a mangiare, ci salutano o passano per l’aperitivo o il dopocena al banco.
Yang: Memoria. Entro cinque anni ci piacerebbe diventare il ristorante giapponese di riferimento nella zona. Per questo teniamo molto alla tradizione. Per esempio, il banco e la cucina a vista non sono separati, come in Giappone. È onesto verso il cliente e più comodo per i camerieri. La qualità deve essere al primo posto in ogni ambito.

Hana Kaze Sushi Lounge
Riviera XX Settembre, 46 – Mestre (VE)
Tel: 0413086198


Foto di Massimiliano Sanson
Foto di copertina di Giacomo Rubbens