Ramerino, tra princìpi e felicità: "La nostra cucina è sana e rispettosa, ma soprattutto buona e divertente"

Macrobiotico, vegano, sorprendente. Ramerino è un piccolo ristorante bio in piazza Tasso, a Firenze, tempio di riferimento per gli amanti della cucina salutista in armonia con l'universo e, al contempo, porta segreta per chi è curioso di scoprirla. Fra portate vegane e proposte di pesce, a partire dall'iconico piatto misto, il menù è una continua e salutare scoperta, che esclude senza rimpianti anche quelle carni (come la selvaggina) ammesse dai dettami della dieta macrobiotica.

A Ramerino è connesso il negozio biologico Ammòre, dov'è possibile acquistare o prenotare i prodotti che vengono lavorati al ristorante, oltre a ingredienti “universali” come uova e latticini. Ci siamo fatti raccontare questa storica realtà fiorentina da Giovanni Luchi e Martina Madonna, due dei soci di Ramerino e quest'ultima anche anima di Ammòre.

Cos'è Ramerino?

G: Un ristorante che propone cucina vegana e macrobiotica, un locale easy dove condividiamo i principi di vita sana a prezzi ragionevoli, per coinvolgere anche a chi altrimenti non se lo può permettere.

In che modo?

G: Cerchiamo di ridurre al minimo il ricarico su alcuni prodotti, per essere accessibili a tutti. E' chiaro che alcuni ingredienti costano di più ma tenere, ad esempio, il piatto misto a dodici euro sia uno sforzo notevole.

Piatto misto, interessante...

G: E' da sempre in menu e include un cereale integrale, verdure cotte e crude, insalata, legumi. Chiaramente cambia ogni giorni, sia perché è bello scoprire e proporre ricette sempre nuove, sia per “coccolare” i nostri ospiti abituali.

Chi lo ordina oggi, cosa mangia?

G: Riso integrale Rosa Marchetti con radicchio rosso e pesto di cavolo nero e mandorle siciliane; pasta con cime di rapa e cipolla saltata; cavolfiori saltati con origano; insalata mista con carote; ceci.

Altre proposte in menu in questo periodo?

G: Fra le altre, c'è la nostra cecina alta e morbida con verdure, oppure il falafel di ceci con la ricotta di mandorle, fatta dal latte di mandorle di nostra produzione. Abbiamo anche una ricca varietà di piatti di pesce, fra cui lo Spaghettone con bottarga e pistacchio di Bronte, sempre in menu.

Come si fuga il rischio di diventare un locale di nicchia?

G: Abbiamo cercato di non chiudere molto la proposta, soprattutto per le persone che vengono la prima volta. I piatti sono sfiziosi e non ci siamo comunque limitati solo al vegano che, comunque, ci tengo a dirlo, non è sinonimo di triste.

Niente carne, uova e latticini. Ma la sfida più grande riguarda le solanacee, vero?

G: Sì. A chi non conosce la dieta macrobiotica, non è facile spiegare come si possa rinunciare alle Solanacee, ingredienti-chiave della dieta mediterranea. Parlo di pomodori, melanzane, peperoni e patate, escluse quelle dolci. In Italia è quasi eresia. Ma c'è un mondo di altre possibilità che è bello esplorare e gustare: la nostra cucina, del resto, è anche un divertimento, non ci si prende troppo sul serio e del resto ci inventiamo anche ricette come la Carbonara vegana, nata per gioco.

Martina, al negozio Ammòre si trovano invece anche uova e latticini. Ma fra i prodotti più apprezzati c'è soprattutto il pane: quali sono le sue peculiarità?

M: Ci teniamo tanto a lavorare con forni che utilizzano pasta madre, con farine che siano di grani antichi, macinate a pietra. Da noi si trovano il pane di Montespertoli, La Selva di Tirli, Forno La Torre, Bio e Te di Colle Val d'Elsa.

Anche la vetrina dei dolci ha un più che discreto appeal...

M: Confermo. La loro caratteristica è l'utilizzo di dolcificanti naturali: mai zucchero raffinato, ma miele e zucchero integrale di canna. Non amiamo i dolcificanti chimici che si usano sia nei farmaci, sia nei dolci. Sono produzioni genuine, fatte come in casa, ma soprattutto sono buone.

I prezzi?

M: Cerchiamo di tenere prezzi abbastanza bassi, in linea con pasticcerie e forni artigianali. Ci riusciamo anche grazie all'utilizzo di prodotti italiani, come l'olio extravergine d'oliva.

Quali sono i dolci più richiesti?

M: Lo strudel di mele, la pastiera vegana (che si trova tutto l'anno), i budini di riso e i lievitati, a partire dai muffin fatti con la pasta madre: quello di pera e cioccolato ha un successo enorme. Richiedono una lavorazione lunga, ma ne vale la pena. Sono super digeribili e restano morbidi nei giorni.

Altro aspetto cui tenete molto è la lotta agli sprechi: in che modo cercate di evitarli?

G: Al ristorante utilizzando solo prodotti freschi di giornata. Qui, invece, se vediamo che un prodotto – ad esempio il cavolo nero – va meno di altri, smettiamo di prenderlo e proviamo a incentivare i clienti a ordinarlo. Non è facile, anche in un negozio come il nostro, perché le persone sono abituate ad arrivare in negozio e trovare tutto. A volte c'è il rischio di perdere qualcuno, ma non vogliamo buttare via nulla. E' una lotta a fin di bene, che vale la pena fare.

Ramerino
Indirizzo: Piazza Torquato Tasso, 3/red - Firenze
Telefono: 055221167