La classica boulangerie francese si trasforma: il format del futuro è pane, croissant e ora anche caffè

David Bedu, maestro dell'arte bianca, racconta la rivoluzione partita da Firenze con il progetto Pank La Bulangeria.

Suonava la cornamusa e forse avrebbe finito per lavorare con la musica se, quasi per caso, non si fosse avvicinato al mondo di pani e dolci: per lui è stato amore a prima vista. Oggi David Bedu è un maestro riconosciuto dell’arte bianca. Lasciata la Francia, suo paese d’origine, si è stabilito in Italia e da molti anni si trova a Firenze dove ha aperto nel 2014 al Mercato Centrale, Pank La Bulangeria. Dall’autunno del 2020 si è aggiunto un altro punto vendita in città in via Gran Bretagna. Recentemente il Gambero Rosso gli ha confermato i Tre Pani per il terzo anno di seguito nell'edizione di Pane&Panettieri d’Italia 2022.

Come nasce Pank La Bulangeria?

“Il format è una evoluzione dell’idea della classica boulangerie francese; un luogo in cui trovare il pane e i dolci a cui si aggiunge ora anche il caffè. Il progetto è nato con l’idea di dare nuovo valore al pane e alla figura del panettiere”.

Cosa trova chi viene a trovarvi nella bottega al primo piano del Mercato Centrale o nel punto vendita di via Gran Bretagna?

“Sul fronte dei dolci si possono assaggiare le tartellette di frutta, i croissant bicolori di mia creazione, gli éclair, le choux, le cheesecake proposte in diverse varianti, la millefoglie francese dalla sfoglia caramellata, e ancora le girelle, i budini di riso e di mela, vari tipi di biscotti come cookies e diamanti. Poi ci sono vari tipi di pane e ancora le schiacciate farcite, le quiche, i tramezzini e le focaccine, e tra le novità gli SpicchidiPank®. Sia per i prodotti da forno che da pasticceria la vendita è al pezzo, non al chilogrammo. Per il caffè ci affidiamo alla torrefazione Piansa. In pausa pranzo proponiamo piatti di pasta fresca, cucinati al momento: gnocchi di patate, lasagne, fettuccine, gnudi a cui si aggiungono le ricette della tradizione toscana”.

Dove si possono trovare i prodotti da forno di Pank La Bulangeria?

“Siamo presenti al Mercato Centrale e a Gavinana in via Gran Bretagna. La realizzazione di un laboratorio artigianale di circa 600 mq a Sesto Fiorentino, chiamato Semellino in omaggio a uno storico panino fiorentino, ci ha permesso di soddisfare le richieste di alcuni locali e alberghi fiorentini: tra i clienti abbiamo il Four Seasons per cui insieme allo chef Vito Mollica ho realizzato panettone e colomba, l’albergo Monnalisa, la Ménagère, il St Regis, Villa Cora, Villa San Michele Belmond, Sesto on Arno, l’hotel Calimala”.

Perché Pank La Bulangeria è stata una vera e propria rivoluzione per Firenze?

“Al di là del format inedito per la realtà fiorentina, ho fatto delle scelte ben precise sotto il profilo della produzione e credo nella chiarezza del messaggio da comunicare al cliente. Penso ad esempio ad alcuni luoghi comuni sul biologico, di cui oggi si parla tanto. Io preferisco sempre un grano che, pur non essendo biologico sia tracciabile, proveniente dalla nostra terra italiana. Non faccio pane senza sale né croissant vegani perché uso il burro e per coerenza non faccio ricorso a margarina e prodotti affini. Ecco rivoluzione è anche dire le cose come stanno”.

Ogni tanto si diverte a creare dei pani nuovi. Com’è nato il Pane di San Lorenzo?

“Viaggio molto e contamino la mia cucina con elementi provenienti da ogni cultura: è così che nascono i tipi di pane più particolari, che riscuotono un grande successo tra i clienti fiorentini. Il pane di San Lorenzo è nato con l’idea di rendere omaggio alla città dove vivo. E’ un pane semintegrale con farina macinata a pietra e porta questo nome in onore del santo patrono della Corporazione dei Fornai di Firenze. Per realizzarlo ho utilizzato un lievito madre ottenuto dal vin santo dell’azienda vinicola Felsina Berardenga. Mi piace di ogni prodotto raccontare la storia che c’è dietro e logicamente una realtà come Firenze è una miniera d’oro sotto questo punto di vista”.

Qual è il prossimo obiettivo per il futuro?

“Ho alcune novità in arrivo. Mi piacerebbe istituire una scuola di formazione, riconosciuta a livello ufficiale, per insegnare ai giovani il mestiere di panettiere e trasmettere alle giovani generazioni la passione che da sempre mi muove”.