Dove mangiare un buon piatto di tortellini a Bologna

Il tortellino a Bologna è una storia che gira da secoli. Spunta nei documenti medievali come turtellorum, si intreccia con leggende piccanti – tipo l’ombelico della Marchesina a Castelfranco – e arriva fino ad Artusi, per poi finire codificato nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino. A Natale diventa praticamente un saluto istituzionale: brodo di cappone, atmosfera sospesa, famiglie intere che discutono sul numero perfetto da mettere nel piatto. È una cucina “grave ma succulenta”, come dicevano i cronisti dell’Ottocento, eppure tutti la percepiscono come la cosa più confortante e salubre del mondo. Merito delle sfogline che tirano sfoglia gialla come un velo e chiudono ripieni codificati – lombo, prosciutto, mortadella, Parmigiano – con una manualità che fa sembrare semplice un gesto che non lo è per niente. Oggi però il tortellino vive più vite. C'è quello canonico in brodo, quello “eretico” alla panna, le creme di Parmigiano, perfino versioni creative che accendono dibattiti infiniti. E in città si può fare davvero un tour tra botteghe storiche, trattorie del Novecento, locali di culto anni ’80 e insegne giovani che lo reinterpretano senza snaturarlo. Qui sotto trovi una selezione di  storie, ricette custodite, scelte di brodo e ripieno che raccontano Bologna meglio di mille discorsi.

I cioccolatini

Nel 1907 i fratelli Tamburini arrivano a Bologna senza sapere che finiranno in una bottega che non lasceranno mai più. La Benni, quella con i ganci di ferro e le mezzene che scendevano ancora calde, metà teatro e metà officina. Angelo impara il mestiere a muso duro, Ferdinando conquista i clienti con modi da signore, Maria—arzdora e regista silenziosa—tiene insieme famiglia, conti e tradizione. Nel 1932 la bottega diventa ufficialmente "Tamburini" anche se di fatto lo era già da tempo. 
Arrivano gli anni ’70 e un certo Giovanni ribalta il tavolo: jazz nelle orecchie, America negli occhi e un’idea fissa—fare del tortellino un simbolo pop. È lui a inventare la famosa confezione “a cassetta di cioccolatini”. Oggi la loro ricetta prevede ripieno crudo e sfoglia sottile. La panna è eresia, la chiusura a mano è un comandamento e il tortellino, dicono, è “il trionfo del cibo fermentato”, qualcosa che chi non è cresciuto qui forse non capirà mai. 

Tamburini
📍 Via Caprarie 1, Bologna
☎️ 051 234726

Stop al tempo

Ogni lunedì, quando il locale è chiuso, Anna Maria entra da sola e si fa il suo giro. Da quarant’anni. Guarda le pareti con 700 autografi, controlla la cucina, si emoziona ancora. Da questa routine nascono i suoi tortellini. Una donna che per decenni ha tirato 60 uova di sfoglia al giorno, che diventano 100 in inverno, senza mai cambiare una ricetta.
I tortellini seguono la tradizione più stretta: sfoglia sottilissima tirata a mano, ripieno classico della ricetta depositata, e un brodo di cappone preparato come si deve. Anna Maria, anche oggi, supervisiona tutto: assaggia, corregge, dà l’ok prima che un piatto lasci la cucina. È questo controllo totale che ha reso la trattoria un passaggio obbligato per attori, musicisti e bolognesi che vogliono ritrovare un sapore stabile, identico nel tempo. Qui è passato mezzo mondo, dal turista americano alla nonna bolognese. Popolare ma non economica. 

Trattoria Anna Maria
📍 Via delle Belle Arti 17/A, Bologna
☎️ 051 266894

La revolución

C’è un tortellino che a Bologna non trovi da nessun’altra parte, una versione antica recuperata da Daniele Minarelli. È un tortello allo zabaione di Parmigiano montato a mano secondo la ricetta di Vittorio Zurla. Non è una crema e nemmeno è un vezzo moderno. È più aperto al naso, più verticale al palato, con lo zabaione che tira fuori il ripieno invece di coprirlo. Quando assaggi questo, capisci il resto della Bottega.
Minarelli è l’oste con gli occhi piccoli e ficcanti, voce brontolata, memoria orale della città. Racconta il menu come fosse una lezione di storia, pronuncia “faravona” invece di faraona, e difende la tradizione Petroniana fino alla morte. I tortellini in brodo sono i classici in brodo di cappone. Poi arrivano le cose dimenticate che solo lui rimette in tavola, come le tagliatelle con frattaglie e ovarine. Intanto via Santa Caterina resta defilata ma chi ci passa non può fare a meno di sentire la fame bussare allo stomaco.

All’Osteria Bottega
📍 Via Santa Caterina 51, Bologna
☎️ 051 585111

Divinità tascabili

C’è chi misura Bologna in chilometri di portici e chi in grandezze microscopiche.  La famiglia Biagi li prepara minuscoli dal 1937, talmente piccoli da essere diventati un marchio. Sono loro il motivo per cui Bartali ci si fermava dopo le corse, per cui Brera ci ha lasciato metà del suo cuore e per cui metà Giappone ancora oggi telefona per prenotare un brodo.
Tutto nasce da una storia che ha resistito a guerre, trasferimenti forzati, autostrade, speculazioni e tre generazioni che non hanno mai mollato la presa. Adelmo, poi Ivano e Dina, poi Simona e Fabio, l’attuale guardia che tiene in piedi un rituale che funziona da quasi un secolo. Il menu è sterminato ma la gente arriva per un motivo solo: quel tortellino minuscolo, lucidato come una pepita e servito in un brodo che non chiede permessi.

Ristorante Biagi
📍 Via Saragozza 65/A, Bologna
☎️ 051 4070049

Verso San Luca

Dal 1918 sta lì, all’inizio della salita per San Luca, a metà strada tra fame e pellegrinaggio. La Trattoria Meloncello è una delle più antiche trattorie rimaste a Bologna, sorella minore – per nascita, non per peso storico – delle istituzioni medievali come l’Osteria del Sole e l’Osteria del Cappello. Un secolo intero di mani, brodi, taglieri, avventori, artisti: c’è passato di tutto, eppure il piatto che tiene insieme questa linea del tempo è sempre lo stesso.
I tortellini. Preparati a mano secondo la tradizione petroniana, identità dichiarata dalla trattoria fin da subito. Sono tra i più accessibili della città, 12 euro per una porzione in brodo. Non è il tortellino “perfetto” da competizione: è quello storico, quello che per Bologna ha significato casa per più di cent’anni. 

Trattoria Meloncello
📍 Via Saragozza 240/A, Bologna
☎️ 051 6143947

Sessant’anni di lavoro

Ogni mattina qualcuno apre una cassa di uova dell’allevamento Orlandini e ne controlla il guscio uno per uno, come se da quelle crepe potesse intuire l’intera giornata. È lì che comincia il tortellino, molto prima della coda sotto le Due Torri o del foglio da compilare sul taglierino. Sessant’anni di lavoro iniziano sempre così. Uova emiliane, farine romagnole di Villa Romiti, e quel laboratorio diviso in tre zone dove ognuno ha un ruolo preciso. In Area 2 la sfoglia viene stesa, riempita e chiusa a mano a una velocità che non vedi altrove; in cucina si preparano sughi e ripieni; nel corner dolciario si sforna mentre la città ancora si sveglia.
I tortellini hanno due anime: quelli in brodo di cappone, dove senti perfettamente il ripieno come dicono centinaia di recensioni, e la versione allo zabaione di Parmigiano, montata a caldo finché diventa una crema che non copre ma accompagna. Porzioni da casa della nonna, acqua, pane e contorno inclusi, prezzo medio sui 12-13 euro.

Sfoglia Rina
📍 Via Castiglione 5/B, Bologna
☎️ 051 9911710

Un pubblico Holliwoodiano

Quando Schwarzenegger si è seduto a quel tavolo bolognese sembrava un cameo fuori copione, il cyborg buttato in un regno dove comanda un lucano trapiantato che ha deciso di sovvertire la città una forchettata alla volta. Lì, tra un bicchiere di prosecco e un’insalata che in realtà era mortadella, culatello e parmigiano, Terminator ha capito perché mezzo cinema internazionale è passato da queste stanze. Addone non serve piatti, serve storie. Il menù lo racconta a voce racconta perché non ne esiste uno scritto, improvvisa come un regista che conosce la scena meglio degli attori e infila i tortellini in brodo nel flusso del racconto come fossero una pausa drammatica.
I suoi tortellini sono emiliani nell’anima, hanno il passo testardo del sud e un pubblico Holliwoodiano che spazia da Danny De Vito a Francis Coppola. Succede così da anni, sotto i portici medievali dove quadri, utensili e pezzi d’arte spuntano alle pareti come comparse chiamate a sostenere la scena.
Addone sorride poco ma osserva tutto, decide per te il vino giusto, ti porta il prosecco senza chiedere, ti racconta di quella schiumarola vinta alla Cooking Cup come fosse un Oscar e ti fa capire che qui il tortellino non è folklore, è carattere: metà Bologna, metà Basilicata, tutto suo.

Drogheria della Rosa
📍 Via Cartoleria 10/B, Bologna
☎️ 051 222529

A sfidare i puristi 

Via degli Albari, anni di guerra, brodi tirati con le ossa e Cesarina Masi che si arrangia con quel poco latte recuperato dalla campagna. Da quel gesto forzato esce una crema che non voleva cambiare la tradizione, voleva solo dare sapore in tempi magri. E invece diventa un’idea che nessuno dimenticherà più.
Nel 1947 si sposta in via Santo Stefano e quella panna smette di essere un trucco di sopravvivenza. Diventa il suo modo di stare al mondo. I tortellini li serve anche così, morbidi, pieni, pronti a sfidare i puristi che già allora storcevano il naso. Lei tira dritto, corpulenta e volitiva, capace di zittire chiunque, come quando Guido Piovene le chiede un brodo e lei risponde che il brodo bolognese è quello che ha davanti e che dentro ce ne sono una trentina.
Poi arriva Roma. È il 1959 e al Transatlantico li assaggiano politici, attori, gente che vive nella Dolce Vita. Da lì la fama si sparge e il tortellino alla panna diventa una bandiera che viaggia più veloce delle discussioni sulla tradizione. Oggi la famiglia Montanari tiene vivo tutto questo in Piazza Santo Stefano. 

Ristorante Cesarina
📍 Via Santo Stefano 19/B, Bologna
☎️ 051 232037

Due traiettorie

C’è un piatto che qui non ha equivalenti in città, un lingotto di crema compatta che i bolognesi chiamano latte in piedi. Da questa solidità parte tutto, compresi i tortellini, che da Vicolo Colombina vivono in due traiettorie nette. Da una parte il brodo di cappone, pulito, classico, senza concessioni. Dall’altra la crema di Parmigiano di collina, Rosola di Zocca 24 mesi, scelta per intensità e profondità, una versione contemporanea che non si traveste da moderna.
Il resto segue con la stessa coerenza, dalla sfoglia gialla accesa alle lasagnette di cortile, fino al coniglio allevato da Alberto Pelloni, dichiarato in carta perché qui la filiera non è un vezzo ma una posizione. È una trattoria che si definisce casa emiliana ma fornisce una nuova base per la tradizione. In un centro pieno di copie, questo è uno di quei posti che ancora scelgono come distinguersi.

Vicolo Colombina
📍 Vicolo Colombina 5/B, Bologna
☎️ 051 233919


In copertina: Vicolo Colombina.
Foto tratte dalle pagine FB e IG dei rispettivi locali.