Michele Pozzobon non apre ristoranti, costruisce mondi (dove si mangia benissimo)

Michele Pozzobon è un visionario. Effettivamente, riflettendoci, non potrebbe essere altrimenti. In questi anni è riuscito a creare una serie di realtà ristorative tutte differenti tra loro e perfettamente salde nella propria identità. Burici, Etto, Green Kitchen, Mr Poke, Betulla, sono universi che, ciascuno a modo proprio, arricchiscono Treviso. Qui non si tratta esclusivamente di cibo, perché Michele è riuscito a portare in città qualcosa di nuovo, che in un certo senso ci apre al mondo.

Lo spiega bene raccontandoci della sua prima avventura con Burici.

Cinque anni fa, quando abbiamo aperto, il termine Cozy, che non ha nemmeno una vera e propria traduzione letterale, ma si rifà al concetto di accoglienza, era quasi del tutto sconosciuto. Noi siamo riusciti a costruirci intorno l’intera identità di Burici. Da noi i ragazzi vengono tra loro e poi tornano con i genitori, che a loro volta ci portano gli amici: è un locale veramente per tutti. Potrei definirlo, forse, la forma più eterna di ristorazione che abbiamo creato fino ad oggi. Burici trova sempre un modo per determinarsi, ci è riuscito anche a seguito di ciò che è accaduto negli ultimi anni, dimostrando di possedere una forte identità, sia dal punto di vista estetico che a livello di proposta menù.

Da dove arrivano le idee? Dove trovi l’ispirazione?

Quando entro in un locale sono i muri a parlarmi. Burici è carico di memoria, un riassunto felice della mia vita, soprattutto di quel momento magico che è stata l’infanzia. Burici era il soprannome con cui mi chiamava mio nonno e in latino significa cavallino. Il cavallo è un animale leale e mansueto, dalla forte identità, che simbolicamente indossa molte caratteristiche positive.

L’estetica è certamente il frutto della mia passione per il recupero e l’antiquariato e di una riuscita collaborazione con La Centrale interni, con cui c’è un rapporto di fiducia longevo, perché condividiamo una visione e riusciamo a lavorare molto bene insieme.

Alla nascita di ogni concept collaborano anche molti artisti del territorio.

Sono follemente innamorato del mondo dell’arte. Io ho l’intuizione, ma ogni progetto ha dietro un team di creativi. Ho scoperto che quando tu sei permeabile nei loro confronti, ti danno moltissimo. Quando è nato Etto ho trovato che lo stile di Nicola Ferrarese fosse perfetto per interpretarlo e avevo ragione. Attualmente stiamo lavorando a un nuovo progetto che si chiama Tana libera tutti, sempre insieme a La Centrale interni, con il contributo, tra gli altri, di Juls Criveller, un’eccellente artista del panorama trevigiano.

L’idea di creare diversi format è completamente nuova. Ad esempio Etto come nasce?

Ho un’anima “affamata di format”. Mi piace arricchire il panorama ristorativo della città con proposte diverse e offrire ai più giovani un’esperienza inedita, che non entri mai in contrasto con quella tipica trevigiana delle osterie e dei cicchetti. Avevo voglia di fare qualcosa di tradizionale, che piacesse a me e a mio figlio. Pane, pasta e pizza sono tre cibi che adoro e qui ho dato spazio proprio alla pasta.

Tornando a Burici: il panino è sicuramente il re del menù.

Il panino è un piatto semplice: si mangia con le mani, piace a chiunque, ha un prezzo alla portata di tutte le tasche ed è saziante. Quando abbiamo aperto Burici ero un po’ stanco delle classiche strutture della ristorazione, volevo raccontare qualcosa dall’approccio semplice.
Tutto questo, chiaramente, senza mai perdere il focus sugli ingredienti, che devono essere genuini, quindi inevitabilmente gustosi.

Oggi stiamo lavorando anche su un'evoluzione del panino, perché ci sono alcune stagioni che richiamano un'esperienza ristorativa più legata al piatto, come l'autunno e l'inverno, che meritano un altro genere di conforto.

Credo sia determinante avere un menù snello, dal quale ciascuno possa ordinare ciò che gli pare: un panino, un piatto o un padellino, senza preoccuparsi di ciò che prendono gli altri.

L’Americano è un altro dei vostri cavalli di battaglia, l’avete anche messo in bottiglia.

L’Americano è un cocktail spesso snobbato, forse perché in pochi lo sanno fare come si deve e tende a risultare pesante. Noi abbiamo calibrato la ricetta, l’abbiamo fatta bene, utilizzando il sifone con la soda e un twist di limone e suo olio essenziale, dando forma a un drink che già portato al naso dà una sensazione di freschezza agrumata molto piacevole.

L’Americano in bottiglia è un prodotto di alto livello: molto secco, con pochissimi zuccheri e senza coloranti, preparato con il Gagliardo di Marco Schiavo, un bitter artigianale tra i migliori in Italia.

Un prodotto che stiamo iniziando a vedere spesso: che cos'è VASeat?

Ѐ qualcosa di veramente innovativo: pasti freschi e senza conservanti, racchiusi in vasetti di vetro, che basta scaldare in microonde. A casa ne tengo una riserva per quando non facciamo in tempo a fare la spesa o torniamo tardi e non abbiamo voglia di cucinare. La confezione è riutilizzabile, c'è un minimo scarto di carta, ma il barattolo può essere usato in casa (la guarnizione dura fino a tre utilizzi), per conservare il cibo o come semplice contenitore. Altrimenti può essere restituito, in cambio di uno sconto sull'acquisto successivo.

Anche per i bambini è l'ideale: ci sono le creme, le polpette al sugo e tanti piatti che scaldati sembrano veramente preparati espressi.

Attualmente lo vendiamo da Betulla Bar e da Green Kitchen, il nostro locale dedicato alle insalate creative, che ruota intorno al concetto di vertical farm: un metodo di coltivazione a impatto zero, che consente di risparmiare il 95% di acqua.

Lo proporremo anche da Tana libera tutti, che sarà un family restaurant dove organizzeremo anche laboratori, corsi di cucina e dove porteremo anche le nostre patate gourmet.

Com’è fare ristorazione oggi?

Io faccio poche ferie, ma sono sempre in viaggio, perché amo profondamente il mio lavoro. Quello della ristorazione è un settore magico e, anche se stiamo affrontando un periodo molto complicato, spero che sempre più giovani riescano ad avvicinarsi a questo mestiere. I miei collaboratori sono essenziali, spesso linfa, ispirazione ed energia.

Sono davvero fortunato, anche perché accanto a me c'è Alessandra, mia moglie, un supporto essenziale sotto ogni aspetto. Lei c'è sempre stata e so che qualsiasi cosa ci accadesse noi saremmo pronti a ricominciare da capo insieme.

Burici
Indirizzo: Via Alessandro Manzoni, 52 - Treviso
Telefono: 3755046785