Il perfetto connubio tra cibo e vino rende la cena un’esperienza molto Particolare

Luca Beretta racconta perché nel suo ristorante si vive la serata a 360 gradi

Bere bene e mangiare allo stesso modo ma senza dover cambiare locale. Particolare apre a Milano, in via Tiraboschi 5, con le idee chiare. Location elegante ma non ingessata, cura artigianale nei complementi d’arredo e selezione della materia prima che non fa compromessi in fatto di qualità in cucina. Luca Beretta, 38 anni, maitre e sommelier, ha lanciato la sfida insieme agli altri due soci, lo chef Andrea Cutillo e il manager Cosimo Traversi: esaltare il connubio cibo-vino in modo originale, Particolare appunto.

Iniziamo dalle basi. Come mai questo nome?
“Ero fuori a mangiare da solo, e mi è venuta l’illuminazione: le cose belle stanno nei particolari. Volevo creare qualcosa di diverso e così ho puntato su Particolare”.

Una quarantina di coperti all’esterno, di fianco ai divanetti lounge dove bere un drink prima di cenare e 26 posti all’interno. Entri e ti colpisce il design. Fuori il giardino è  un tripudio di verde, perfetto per una cena di mezza estate o per bere un drink.

La cura dei particolari è anche nello stile?
“Tutto è stato creato artigianalmente, apposta per noi”.

Gli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti si sono ispirati all’eleganza senza tempo degli anni ’50 e ’60. Il pavimento è in gres porcellanato spagnolo, con suggestioni anni ’40. Niente è lasciato al caso e me ne accorgo guardandomi attorno. Il risultato è una location elegante ma non formale, dove mi sento a mio agio, sarà anche per il calice di bollicine che Luca porta al tavolo.

A proposito, come curi la selezione del vino?
“Non mi stanco mai di ricercare. Punto a scoprire piccoli produttori italiani, il particolare lo voglio trovare anche qui. La cantina è in grado di offrire il migliore abbinamento tra cibo e vino”.

Che qui conta molto. Perché?
“Lo considero come una sorta di connubio. Il cibo si deve accompagnare al vino e viceversa. Le considero due arti alla pari. Voglio sviluppare la mia idea che cerca il perfetto connubio da servire al tavolo”.

In cucina c’è Andrea Cutillo. La base è la nostra tradizione mediterranea, reinterpretata con un pizzico di estro. Tanti crudi, la carne arriva anche dalla Spagna e nelle proposte finisce pure qualche spunto esotico. Senza mai dimenticare la tradizione italiana.

Quali soni i piatti forti, anzi Particolari?
“Da assaggiare anche il “Polpo in tre cotture”, ossia bollito, fritto e grigliato, servito a temperature diverse, con patata viola, olive taggiasche pomodorini confit e sedano croccante”.

Ma merita una chance anche il “Raviolo croccante ripieno di ossobuco”, realizzato con farina di riso, che mischia suggestioni asiatiche alle radici napoletane dello chef, omaggiando una tipicità milanese come l’ossobuco.

Cibo e cocktail, dicevamo. Dietro al bancone c’è Anna Ardò, barlady giramondo che firma una selezione di signature creati rispettando le ultime tendenze in fatto di arte mixologist. L’occasione perfetta per assaggiarlo? All’ora dell’aperitivo, che qui è servito al tavolo con una selezione di finger food.

L’alchimia funziona alla perfezione. Si inizia con l’aperitivo e si prosegue sedendosi a cena. Con naturalezza, senza fatica. Era questo che volevi ottenere?
“Desideravo che il cliente potesse iniziare o finire la serata qui. L’idea è quella di offrire un’esperienza a 360 gradi: bere e mangiare nello stesso posto, ma anche solo mangiare oppure bere. L’esperienza del food and drink è personale e assolutamente versatile”.

Se è vero che chi ben comincia è a metà dell’opera, qui siamo già molto avanti. Tanto da stare incredibilmente stretti nel bel giardino da 100 metri quadrati.

Quali sono i progetti futuri?
“Appena nati, è vero, ma stiamo già pensando di aprire un altro locale, con un’offerta più bistrot”.

Nati da qualche mese ma con la fretta di diventare grandi?
“Proprio così. Mi piacerebbe, infatti, anche aprire un altro ristorante, magari a Roma”.

E perché proprio Roma?
“Perché ci vive mia sorella. Sarebbe una bella sfida anche all'estero: penso a Londra, per esempio. Lo so che è difficile me mi dico: perché no?”.

Luca ride mentre io penso al mio inglese e alla prossima cena. Oppure meglio un aperitivo? Da Particolare non devi mica scegliere, basta mettersi comodi e godersi l’esperienza.

Nella foto di copertina da sinistra: Luca Beretta, Andrea Cutillo e Cosimo Traversi