Quelli di Firenze che ti preparano una bistecca superlativa

Domandare ai fiorentini dove si mangia una buona bistecca in città è pura retorica e pertanto meglio evitare, la risposta scatterebbe in automatico: “a casa mia!”. 
Poiché non è così facile trovare la bistecca alla fiorentina di buona qualità – ma soprattutto cotta nel modo giusto - il fiorentino generalmente preferisce acquistarla dal macellaio di fiducia, così da essere certo della provenienza delle carni e cucinarsela a casa. C’è un ma: non tutti sono dotati di caminetto, strutture in giardino o griglie con braci ardenti, ed ecco che la bistecca a casa spesso e volentieri non ha la stessa buona sorte come da tradizione. La bistecca alla fiorentina, per essere ben gustata, deve, sì, essere alta quattro dita ma, soprattutto, avere una cottura come Dio comanda.
Ecco che c’è bisogno di esperti e di giuste attrezzature, perché, va ricordato, la vera bistecca è con l’osso e alta parecchio, altrimenti a Firenze si chiama braciola. Ecco alcuni suggerimenti anche per gli scettici fiorentini, che possano essere di aiuto a chi vuol mangiare un’eccellente bistecca in santa pace in città.

Per il macellaio di Panzano il mantra è “Carne Diem”

Una new entry sul fronte bistecca all'25hours Hotel di Firenze, dove Dario Cecchini, il macellaio-poeta di Panzano famoso in tutto il mondo, ha inaugurato da pochi giorni il ristorante Cecchini in Città. Con il Cecchini anche la bistecca sembra una poesia, lui, iconico personaggio televisivo, istrionico e goliardico, nonché autore anche di libri, all’età di 69 anni accetta una nuova sfida, stavolta a Firenze. Nella sala del 25hours Hotel di Firenze.
gli stili si intersecano; un ambiente dove sembra tirare un’aria nord europea, totalmente abbracciato da una grande toscanità. Un matrimonio possibile, dove il grande camino in mezzo alla sala diventa il protagonista, ardente e pronto ad accogliere succulente bistecche. Il nome del ristorante, Cecchini in Città, è scritto a grandi lettere all’entrata di Via Palazzuolo, un punto nevralgico e turistico non lontano dalla Stazione Santa Maria Novella. Da Cecchini il menù si concentra sulle carni, varie le formule da scegliere tra le quali spicca il Menù Cecchini Griglia comprendente vari tagli di carni: il Sushi del Chianti – superlativa tartare -, il Carpaccio di Culo – il taglio posteriore, s’intende - , Taglio Cecchini, la bistecca fiorentina e la bistecca panzanese succulenti e rigorosamente cotte al sangue. Dario Cecchini sulla carne potrebbe fare dei simposi, ponendo molta attenzione alla vita dell’animale e avendo pieno rispetto per il loro sacrificio, sfruttandone al meglio ogni parte e senza scarti. Cecchini si affida a un allevamento in Catalogna (Spagna) che opera per suo conto, dove il pascolo è libero e il foraggio fresco è garantito. Le carni, dunque, sono saporite e tenere, condite con olio EVO chiantigiano, Profumo del Chianti (un sale aromatizzato con erbe, una speciale ricetta del Cecchini) e accompagnate con un bel gottino di Chianti Classico (sulla tavola, oltre al piccolo bicchiere di osteria, il gottino, troverete anche un ballon con inciso CARNE DIEM, per i più sofisticati degustatori); il morso godurioso è garantito. In accompagnamento al piatto non possono mancare i fagioli con l’olio e la patata al cartoccio che viene condita, per chi vuole, da un ghiotto e saporito burro del chianti, un composto di lardo di maiale con aromi della macchia toscana.
E come dice il Cecchini, “viva la ciccia e chi la stropiccia!”
 
Cecchini in città presso 25 Hours Hotel Firenze
Via Palazzuolo 9/A Firenze
Telefono 0552966955

La trattoria vincente con le ricette di famiglia

Presente in prestigiose guide da anni, Burde, nasce come bottega alimentare e trattoria di quartiere nel 1901; gode di una cucina della tradizione toscana mirata alla riscoperta di sapori perduti, molti dei quali provengono da ricette di famiglia. Una giusta considerazione va data alla cantina, con ben 500 etichette di vini presenti. 
Per chi ama l’atmosfera familiare, un pranzo di lavoro o con amici, Burde sa diventare un luogo di ritrovo versatile per ogni tipo di pubblico, dai più ai meno V.I.P.  I fratelli Gori, Paolo e Andrea, sono al timone di Burde e rappresentano l’ultima generazione della famiglia fondatrice.
Da Burde ci si sente davvero a casa, le sale sono accoglienti, alcune con arredamenti sia rustici che classici, una sala esterna dove mangiare d’estate e d’inverno, quando viene trasformata in veranda. La scelta sulla carne non è affar da poco, Paolo Gori è molto preparato e sa come portare il cappello …. da chef! Meta di fiorentini ormai da anni è diventata, con il tempo, luogo prediletto da personaggi famosi provenienti da ogni parte del mondo, soprattutto per mangiare la fiorentina. La bistecca e la tagliata risultano quindi dei classici, piatti peraltro richiestissimi: la fiorentina è morbida, saporita e sanguinante come da tradizione e le carni provengono da allevamenti toscani. Il locale non è in pieno centro e pertanto raggiungibile in auto facilmente e con parcheggio assicurato.
 
Ristorante Trattoria da Burde
Via Pistoiese 154 – Firenze
Dal lunedì al giovedì e sabato 09-16.00
Venerdì 9-17/19.30-22
Domenica chiuso
Telefono 055317206

Quando la bistecca ha il profumo di antiche tradizioni

 
Nata nel 1958 come negozio di alimentari, I Fratellini fu così chiamata dai clienti proprio perché i proprietari erano tre giovani fratelli venuti dalla campagna. Nel 1966 l’alluvione spazzò via tutto ma la famiglia Bigazzi, tenacemente, dette nuova luce all’attività diventando in poco tempo una delle trattorie più frequentate dai Fiorentini. Nel 2018 la trattoria viene rilevata da Lorenzo Dei, Matteo Catani, Fabio Nanni e Riccardo Colnaghi – proprio in occasione del 60° anno di attività – con un menù tutto toscano e di tradizione. L’ambiente è moderno e si trova a pochi passi da Santa Croce, il personale è giovane e dinamico ma con lunga esperienza nel settore. Da I Fratellini non manca un camino sempre acceso con tanto di griglia sulle braci e fornito di girarrosto, una garanzia per cuocere una fiorentina come da tradizione, dove vengono utilizzati legni di quercia o faggio provenienti dalle foreste toscane che conferiscono alla carne profumi unici, tanto da ricordare quelli delle cucine delle vecchie case coloniche. 
Le carni provengono da allevamento toscano di qualità, sia per le maremmane che per le limousine e sono macellate in Italia, arrivando da I Fratellini già pronte per la cottura. Potete scegliere voi il vostro taglio direttamente dalla vetrina. Insomma: vista, cotta e mangiata. Anche da I Fratellini, nel piatto troverete di contorno la patata cotta sotto la cenere, tutto compreso nel prezzo.
 
Trattoria I Fratellini Brace e Spiriti dal 1958 
Via Ghibellina 27 Firenze
Lunedì 12 – 22.30
Dal martedì al venerdì e la domenica 12-14.30/19-23
Sabato 19-23
Telefono 0552001371

Quattro amici che si son fatti le ossa con la carne 

A pochi passi da Piazza Duomo, la Trattoria San Pierino non vuole solo il turismo ma punta al fiorentino, e come non conquistarselo se non con una fiorentina fatta a modino? I quattro amici dal 2018 si trovano a condividere l’avventura di mettersi in proprio dopo lunghi anni di esperienza nel settore, alcuni di loro hanno lavorato nei templi sacri della bistecca per molti anni, un’ottima scuola per far breccia anche sul pubblico locale.  Antonio Modica, Gianluca Tazioli, Roberto Cianciarulo e Vincenzo Pirozzi hanno lavorato sodo e vinto sulla chiusura durante il lock down, proprio poco dopo la loro apertura, ma ciò non ha indebolito la loro determinazione, decisa a puntare tutto sulla qualità. Qui la bistecca è il piatto rispettato secondo tradizione, una scommessa, se vogliamo, al fine di smantellare ogni pregiudizievole pensiero fiorentino che recita: “la bistecca l’è bona solo a casa mia o sulle colline!”
L’attenzione sulla scelta delle carni è rigorosa: queste provengono da fornitori locali o da quelli francesi e spagnoli, purché garantiscano l’allevamento a pascolo.
L’accoglienza è. amichevole e gentile, tanto da avere habitué quotidiani anche durante la pausa pranzo. Una carta dei vini ricca di vini toscani fuori dalle solite etichette renderà il morso della succulenta bistecca ancor più piacevole, in nome della buona tradizione toscana in un ambiente tranquillo e rilassante.
 
Trattoria San Pierino 
Via dell’Oriuolo 18R – Firenze
Aperto tutti i giorni 12.00 – 15.00/18.30 – 23.00
Telefono 0552001225

Quando la bistecca diventa oro nel piatto 

Uno storico locale che ha visto il famoso cuoco – non voleva essere chiamato chef – Giuseppe Alessi, il fondatore della Pentola dell’Oro, al quale va accredito un ruolo di fondamentale importanza nella ristorazione fiorentina fine anni Ottanta. Furono anni di grande successo, ma il modo di operare come da antiche tradizioni di Alessi non era compatibile con le nuove Normative Sanitarie, così che nel 2003 fu costretto a lasciare il locale. Da allora, mettendo a norma tutte le discrepanze del caso, di gestioni ne sono cambiate, ma dal 2019 La Pentola dell’Oro vive una nuova vita con – perdonate il gioco di parole – la famiglia Vita, della quale Matteo, il più giovane, tiene le redini.
Il ristorante si trova nei pressi di Sant’Ambrogio, dove, pur trovandosi in pieno centro storico, non vede il frenetico via vai dei turisti. Entrando troviamo una sala con cucina a vista e proseguendo sulla destra si scende al piano interrato, passando davanti a un affascinante pozzo ancora funzionante. Il locale ha l’atmosfera di casa, un ristoro freschissimo anche nelle giornate più calde dell’anno. Le braci, sempre accese, danno la sicurezza di carni ben cucinate e la bistecca, oltre ai tipici piatti della tradizione toscana, è la pietanza più richiesta, servita succulenta e alta quattro dita, come si raccomanda a Firenze. Molta cura nella presentazione del piatto, perché la bistecca ha bisogno anche di quello: le sue parti liquide sono messe ben in evidenza e ben condite, così da goderne appieno ogni morso con un ottimo Chianti. Possiamo dire che nel piatto viene servito l’Oro.
 
La Pentola dell’Oro
Via di Mezzo 24 – Firenze
Dal lunedì al sabato 12.00-14.30/29.00-22.30
Domenica 12.00-14.30
Telefono 0550457527

In copertina: foto gentilmente fornita da Trattoria da Burde