Luciano de La Fonte del Pane ha la sua ricetta: passione, umiltà e fiumi di pane cucinato come una volta

Chi lavora tutti i giorni mettendo le mani in pasta, sporcandosi di farina fino a gomiti, impastando di continuo tra acqua, olio e lievito, non ha tempo di parole vuote.

Ho avuto il piacere di parlare con Luciano de La Puglia Dentro e dell’omonimo panificio storico di Bari “Da Luciano - La Fonte del Pane”. Una persona sicura del suo duro lavoro, iniziato da adolescente al fianco del padre e che continua fino ad oggi con tutta la grinta di chi ha capito che, per sopravvivere in questa imprevedibile vita c’è solo una ricetta: vivere delle proprie passioni, non essere attaccati al guadagno e trovare gioia nel far sorridere (di gusto) i propri clienti.

Iniziamo dal principio, quando hai iniziato questo percorso?
Senza esagerazioni posso dire tranquillamente di avere a che fare con la farina e l’olio da quando avevo due anni. Dopo aver terminato la scuola mi sono messo subito a lavoro con mio padre che è stato da subito una guida ed un punto di riferimento fondamentale. Successivamente, a soli 18 anni, mi ha lasciato le redini del panificio.

Posso immaginare che quello sia stato uno dei giorni più belli della tua carriera!
Esatto, da lì sono iniziati (e continuano) 50 anni sul territorio, fatti di tradizione e qualità. Nella scelta di papà Domenico c’è stato molto coraggio perché ero molto giovane. Sono stato comunque guidato da lui, dietro le quinte, con i suoi consigli preziosissimi che conservo tutt’oggi. È la mia vita e non sono sicuro di riuscire a starci lontano quando dovrò lasciare le redini a mio figlio.

State quindi entrando nella terza generazione?
Sì, ma questa è la mia vita. Anche quando sono a riposo a casa non perdo tempo e mi tengo aggiornato sulle nuove ricette che posso sperimentare il giorno dopo. Mi piace portare in panificio sperimentazioni come il pane toscano, siciliano, sardo e molto altro. Durante il weekend sono a Polignano a dare una mano a mio figlio: è veramente la mia passione.

Sei con le mani in pasta e non hai la minima intenzione di attaccare il grembiule al chiodo?
No. La panificazione è la mia vita. Non è possibile sostenere questi ritmi di vita se non si è spinti da una fortissima passione: la mia giornata lavorativa inizia tutti i giorni alle 4 della mattina, con 7 ore spezzettate di riposo. A me non pesano, non riesco a sentire la fatica perché sono gioioso in quello che faccio.

Trovi un riscontro nella tua clientela?
Penso di aver creato una comunità alla quale faccio assaggiare le novità in anteprima: si è creato un rapporto davvero speciale, dove ricevo feedback e richieste particolari, che accolgo sempre con molta gratitudine.

Nel mondo dei locali, e in generale della ristorazione, è difficile trovare qualcuno con così tanta umiltà e dedizione alla clientela, me lo devi concedere.
Per me il termometro è la clientela, riceviamo quasi 600 persone al giorno nel panificio, sono loro a dirmi se qualcosa piace o meno. I numeri parlano da soli, possiamo stare qui a parlare per ore, ma se fuori c’è sempre la fila, allora ho capito che questa è la ricetta giusta da seguire. Non è arroganza ma lavorare sempre con grande passione, trasparenza e rispetto delle tradizioni poi porta inevitabilmente ad un ritorno di questo tipo. Da parte mia c’è sempre l’intenzione di migliorarmi, di modificare, di aggiustare e di raggiungere nuove città come è avvenuto con Polignano.

Ok, la prossima volta sarò ospite Da Luciano. Cosa devo ordinare ad occhi chiusi per non sbagliare?
Il nostro cavallo di battaglia è ovviamente la focaccia barese! Poi se c’è qualche new entry vorrei sapere cosa ne pensi: ripeto, è il cliente che deve calibrare i gusti e i sapori. Avere un altro parere è sempre apprezzato!

Da Luciano La Fonte del pane Via Angelo Antonelli, 34 - Bari. T: 0805300065


Foto di Gaga Jovanovic per 2night de La Fonte del Pane.