La carbonara di mare: due ricette e due ristoranti dove ordinarla a Firenze

E’ il piatto di pasta del momento, perfino più delle intramontabili cacio&pepe e amatriciana. La carbonara di mare è il miglior piatto di pasta al mondo. Ad aggiudicarsi il Barilla Pasta World Championship, il campionato che ha visto impegnati in una gara all’ultimo spaghetto 19 chef provenienti da varie parti del mondo è stato un italiano, Accursio Lotà, siciliano trapiantato a San Diego. Il segreto del successo di questa ricetta sono i sapori e i profumi del Mediterraneo, l'ampia varietà di pesce fresco usata, l'apparente semplicità che è da sempre segno di perfezione. A Firenze la carbonara di mare è un piatto non sempre facile da trovare, soprattutto per chi vuole assicurare sempre il meglio per la preparazione della ricetta. Ecco due ricette di altrettanti ristoranti del centro fiorentino della Carbonara di mare: il consiglio, ovviamente, è di provarle entrambe.

Il capolavoro di Aroma

La carbonara di mare è da sempre uno dei cavalli di battaglia di Marco Romei, chef del ristorante Aroma. Nel suo locale in zona Santa Croce la cucina di pesce è da sempre protagonista. Questa è la sua ricetta per la carbonara di mare:

Ingredienti per 4 persone:
400g spaghetti artigianali
1 filetto di branzino
3 calamari medi
10 gamberi rosa
4 scampetti
6 cicale di mare
3/4 tuorli d' uovo
sale
pepe bianco
olio evo
bisque di crostacei

Preparazione - Dopo aver pulito tutte le tipologie di pescato preparare una bisque con i carapaci dei gamberi e scampi, far rosolare prima il branzino a cubetti con i calamari tagliati a strisce, sfumare con la bisque e aggiungervi la polpa dei crostacei tritati grossolanamente, spengere il fuoco, cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla a metà cottura e tuffarla nella salsa già bollente, a cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare con tuorli d' uovo e olio evo.

La carbonara "diversa"

Il ristorante Portofino in zona Campo di Marte è uno storico indirizzo in città per chi ama il pesce. Il locale di viale Mazzini propone una carbonara di mare rivista e corretta. Questa è la ricetta della Diversamente Carbonara:

Ingredienti per 4 persone:
500g vongole veraci
500g cozze
100g ricciola
100g ombrina
4 scampi
2 tuorli d'uovo
olio
1 spicchio d'aglio
320g spaghetti trafilati in bronzo

Preparazione - Aprire separatamente 500 grammi di vongole veraci e 500 grammi di cozze con uno spicchio di aglio in camicia e un filo d'olio. Conservare l'acqua di cottura. Spadellare in olio extravergine 100 grammi di ricciola scaloppata e 100 grammi di ombrina, cuocendola velocemente con sale e pepe. Incidete 4 scampi sulla schiena posizionarli ad "angelo" e passarli un minuto al vapore. Preparare 2 tuorli d'uovo. Cuocere 320 gr di spaghetti trafilati in bronzo per 9 minuti, scolarli e terminare la cottura nei composti di cozze, vongole e pesce precedentemente ottenuti. Spegnere il fuoco, aggiungere i 2 tuorli e girare velocemente.
Impiattare con lo scampo ad angelo sopra ogni porzione.

(foto di copertina da FlickrCC - Joey DeVilla)
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