Viaggio nella cucina più sperimentale di Bitritto con lo chef Mimmo Bufano

I macchinari per cucinare i cibi come una steakhouse originale arrivano dagli Stati Uniti. Lo chef invece è tutto italiano. Mimmo Bufano è entrato nella famiglia del B-Street attirato dalla prospettiva di imparare tecniche nuove e di poter sperimentare con i sapori, così quando gli si è presentata la possibilità di entrare in questa cucina non ha potuto fare altro che accettare.

Come è iniziata la tua collaborazione con il B-Street?
È iniziata soprattutto per curiosità. Parlando con il titolare mi ha subito interessato con l’idea di poter studiare una tecnica nuova su cui specializzarmi e inoltre mi è stata data carta bianca fin da subito con le proposte del menù. All’inizio è stata una sfida perché mi sono cimentato con dei sapori che non ho mai mangiato sul posto, mi sto fidando delle mie capacità e del mio palato e delle indicazioni del titolare che invece questo tipo di sapori li conosce molto bene. Tra un esperimento e l’altro stiamo raggiungendo dei risultati molto soddisfacenti.

Cucina a bassa temperatura o come è chiamata in gergo CBT, cosa vuol dire veramente?
Sostanzialmente è una tecnica di cottura all’avanguardia. La cbt consiste nella cottura di qualsiasi tipo di alimento ad una temperatura che rimane costante per un lungo periodo di tempo. Quando cuoci la carne, in una padella normale sul fuoco, capita spesso che questa si cuocia molto velocemente all’esterno e rimanga invece più cruda dentro o comunque anche se sei bravo rischi di avere una cottura disomogenea. Lo si fa attraverso uno strumento che si chiama roner, cioè un circolatore d’acqua in bagno termostatico, dove mettere l’alimento prescelto in immersione e sotto vuoto. Ogni alimento ha la sua temperatura ideale, per questo bisogna conoscere bene gli ingredienti e studiare la temperatura ideale da applicare. Per quanto riguarda la carne, questa tecnica è molto indicata per tagli pregiati o doppi.

Che risultato si ha?
Quando si finisce la cottura, che può durare anche 48 ore in base all’esigenza di preparazione, l’alimento viene preso e messo a riposo in abbattitore per bloccare la cottura. Questo facilita l’organizzazione in cucina perché puoi preparare più pezzi e conservarli. Al momento del servizio hai il taglio di carne cotto che vai a rigenerare sul fuoco con i condimenti e in 5 min hai finito il piatto. La carne in questo modo sarà morbidissima all’interno, che si scioglie in bocca, e croccante all’esterno per il passaggio sul fuoco. È un incontro di consistenze incredibile. Io ho fatto l’esempio della carne ma è una tecnica che può essere applicata a tutto anche al pesce o alle verdure.

A quale piatto del menù sei più affezionato?
Non ho una ricetta che amo cucinare più di un’altra, ma direi che a livello affettivo sono legato alla guancia di manzo perché è il primo piatto che ho presentato qui e che ho studiato nei minimi dettagli per imparare la cbt. La guancia di manzo è un taglio poco conosciuto e usato da queste parti, di solito lo si fa macinato o a fettine per ricavarci le braciole. È un muscolo molto duro che richiede una cottura veramente lunga per farlo diventare morbido. Stiamo sperimentando piatti sempre nuovi, ad esempio le ribs di manzo che cotte a bassa temperatura si staccano benissimo dall’osso rimanendo succose, effetto che non riesci ad avere nel normale forno.