Cicchetti spettacolari in Via Garibaldi: 18 anni che questo bar veneziano non molla un colpo

Sarà che vivo a Rialto, quel posto di Venezia (uno dei tanti) dove ogni mattina un veneziano si alza e sa che dovrà sgomitare più forte del turista per riuscire a raggiungere il panificio, il supermercato, il bar. E poi, che bar; fatta qualche eccezione, l’offerta è diventata ormai molto discutibile. Per questo, quando ho voglia di respirare, di prendermi una pausa vera rimanendo a Venezia, supero San Marco passando “da dietro” e vado a trascorrere qualche ora nel mio sestiere preferito: Castello. 

In diverse parti di Castello ritrovo la Venezia di 30 anni fa, o di molto prima ancora, con le botteghe di quartiere, i panni stesi tra una finestra e l'altra, i bambini che giocano in calle, i bar pieni di local. C'è una strada poi più ampia e animata delle altre, che inizia dalla Riva dei Sette Martiri e conduce fino ai Giardini, è l'unica "via" di Venezia: Via Garibaldi. Lì c'è uno dei miei locali preferiti, tanto per i prodotti di nicchia, quanto per la cortesia del personale: El Rèfolo. Da ben 18 anni, con Massimiliano alla guida, supportato dalla famiglia e dagli amici, non molla un colpo.

Le vibes che si respirano in questo street bar sono autentiche e rilassanti; con la bella stagione poi, ce le si gode ancora di più nel plateatico affacciato a metà della via. Se ti giri a destra infatti - guardando il bar - scorgi ancora il bacino di San Marco, mentre se guardi a sinistra vedi in tutta la sua lunghezza quest'affascinante strada veneziana. 

Tanti cicchetti

El Rèfolo è il posto giusto per fare un aperitivo, ma anche un aperitivo che si trasforma in pranzo, oppure, nel tardo pomeriggio, in apericena. La vetrina nel bancone è infatti piena di cicchetti fatti in giornata, a più riprese: paninetti, focaccine farcite e crostini di pane.
Massimiliano, il titolare, ha aperto il bar quasi una ventina d'anni fa, quando nuove normative igienico-sanitarie cittadine hanno vietato di cucinare in piccoli spazi. Poste tali condizioni, lui ha preferito evitare di offrire cibi precotti o fritti provenienti da gastronomie esterne. Di qui la scelta di ricercare i migliori salumi e formaggi, e di proporre cicchetti su pane di piccola grammatura. Sono paninetti appunto, farciti con eccellenze provenienti da tutte le parti d'Italia perché, come dice Massimiliano: "Venezia, da sempre crocevia di culture, è per sua stessa natura vocata ad accogliere e valorizzare le materie prime della nostra intera Penisola". 

Con il passare degli anni ha poi arricchito le farciture dei suoi “cicchetti”, selezionando piccoli produttori di salse e leccornie sott’olio e iniziando a collaborare con laboratori artigianali per la trasformazione di materie prime, in primis le verdure e il baccalà.

Io questa volta ho provato il paninetto con pancetta al pepe nero e asparagi, quello con Morlacco del Grappa e verdure ripassate, una focaccina con 'tegoine' in umido e Cravanzina (formaggio dell’Alta Langa). E poi, per non farmi mancare niente, ho preso pure quattro crostini: uno con sopressa vicentina e friarielli, uno con gamberi in saor, uno con coppa piacentina e peperoni, uno con speck di Sauris e radicchio. Ma i gusti cambiano sempre, questo perché gli ingredienti utilizzati, specie le verdure a km 0, sono sempre di stagione.

Degni di nota sono anche i taglieri, ottima alternativa se arrivi e qualcuno si è già spazzolato tutti i cicchetti (che comunque vengono ripreparati in fretta). A comporli varie leccornie come il capocollo di Martina Franca, la carne salada Trentina, la porchetta di Ariccia, i vari formaggi di malga e i già citati speck di Sauris e pancetta piacentina. 

Ma un buon cicchetto, a mio avviso, si giudica anche e soprattutto dal pane, la componente spesso più trascurata. Massimiliano, della stessa idea, ha voluto da sempre trattare il pane non come un mero supporto, ma una componente essenziale del cicchetto, ricercando con costanza prodotti e produttori della cosiddetta arte bianca. In questa ricerca, ha recentemente conosciuto Giulia Busato, che da qualche anno si è già fatta conoscere a livello nazionale per gli eccezionali panificati (prodotti con lievito madre e grani di agricoltori biodinamici) e il suo Tocio Bread. 

Col pane di Giulia e le farciture selezionate da Massimiliano e dal suo staff, al Rèfolo ti mangi 
dei cicchetti veramente spaziali. 

Gli ho chiesto allora quale sia il suo preferito, e lui mi ha risposto con un'azzeccatissima metafora: "sai, a volte hai voglia di ascoltare un pezzo rock, a volte qualcosa di soft". ll cicchetto delicato che Massimiliano consiglia è il crostino ricavato dalla pagnotta “Senatore” (grano Senatore Cappelli) farcito con finocchio marinato all'arancia adagiato su della Cravanzina, un formaggio dell'Alta Langa a due latti (crosta bianca e gessata, pasta cremosa) che può ricordare il Brie ma che, precisa lui patriotticamente, gli sta tre spanne sopra. Il suo cicchetto rock più amato in questo momento, invece, è quello con pancetta piacentina o pepata al pepe nero, unita alle cipolle caramellate artigianali. 
Artigianale è anche l'hummus, componente essenziale dei crostini e dei paninetti vegani. È bello trovare un bacaro veneziano attento anche alle scelte alimentari di chi preferisce evitare carne e prodotti di origine animale in genere.

Uno spritz speciale e tanti vini 

Qui non si beve lo spritz, per lo meno quello fatto con i liquori più noti e commerciali. Anche in ambito beverage, Massimiliano propone un prodotto di nicchia, ovvero lo spritz con il Nostrano di Luca di Vita, uno dei due gestori dell'Osteria alle Testiere. L'amaro, nato tra gli orti di Sant'Erarmo e prodotto in un liquorificio triestino, riporta nel bicchiere proprio la salinità lagunare e diventa un'alternativa più autoctona e ricercata rispetto ai soliti Aperol e Campari. Ha infatti un gusto sapido e una nota balsamica che si sposano perfettamente col Prosecco. Nonostante nasca come digestivo dopopasto, Massimiliano ha saputo coglierne l'enorme potenziale come base dello spritz, proponendo qualcosa di nuovo e autentico al suo locale. Io che amo follemente tanto gli amari, quanto il Prosecco, non potevo essere più felice di provarlo.
 
La proposta non consuetudinaria de El Rèfolo, è certamente supportate dalla particolare posizione geografica in cui si trova. Nella stessa parte di Venezia, preservata - dicevamo - dal turismo più esasperato, si trovano anche le due sedi della Biennale. El Rèfolo può quindi contare su una clientela più attenta, un turismo culturale - come racconta Massimiliano - più curioso, aperto e formato, propenso quindi ad apprezzare a pieno una proposta non commerciale e inflazionata. 

Massimiliano rimane comunque un grande appassionato di vini, dunque valorizza molto la cantina de El Rèfolo, variando continuamente etichette e intercettando le odierne tendenze. Trovi vini aromatici, vini provenienti da vitigni autoctoni, vini più internazionali, vini realizzati con lieviti indigeni, vini prodotti con lievi macerazioni delle bucce, tutti a loro modo grandi prodotti.
Qui sotto ti lascio la lista del momento, ma Massimiliano mi ha già messo in
guardia che a brevissimo ne redigerà una nuova.

Io il calice di vino lo lascio per la prossima volta, dovrò pur tornare a provare i cicchetti stagionali di inizio estate!

El Rèfolo
C. Giazzo, 1580 - Venezia