Il bacaro di Venezia dove per ogni cicchetto c'è il suo pane e il suo vino

Il bello di Venezia è che ogni volta non è mai la stessa; ogni nuova visita è una scoperta. L’ultima delle mie? La cicchetteria Gheni Pan e Vin, ai piedi del Ponte di Ferro. Il perché mi abbia fatto innamorare non è difficile da immaginare, ma ti racconto il come.

Finalmente un bacaro che punta tutto sulla qualità e no, non mi riferisco solo alle farciture ma anche al pane. Non avrei mai immaginato che i famigerati cicchetti potessero arrivare ad essere ancora più appetitosi, semplicemente se abbinati a diversi tipi di lievitati.

Sono partita dai classici per andare sul sicuro; eppure, qui mi sono stupita anche “del solito”. La base dei crostini è una baguette croccante e profumata. Ne tengo uno tra due dita e lo premo leggermente. Una sinfonia di scrocchi mi fa tornare in mente una citazione del film Ratatouille (senza dubbio uno dei miei preferiti, firmati Disney): “Il pane buono non si riconosce dall’odore né dall’aspetto, ma dal suono della crosta”. Qui, al tavolino fronte canale di Gheni, ho capito che è proprio così.

Morso dopo morso, mi godo il suo sapore unito a quello del mare: il primo crostino è ricoperto da un generoso strato di baccalà alla vicentina; il secondo, invece, da un succoso e saporitissimo moscardino in rosso. Poi mi sono lasciata tentare da un bun alla curcuma con un’enorme fetta di mortadella “Favola Palmieri” - di nome e di fatto – con pistacchi.

L’abbinamento è spettacolare e Gheni, che si siede al tavolo con me per raccontarmi della sua storia, mi spiega il segreto: il pane, fresco fresco dal suo omonimo panificio in Via Porara a Mirano, lo fa seguendo la ricetta americana dei burger buns che prevede anche le uova nell’impasto. Il risultato è una sofficissima nuvola gialla dal gusto intenso ma delicato, decisamente degno di accompagnare un affettato così pregiato.

Tra un morso, un sorso di Spritz Campari e due chiacchiere in compagnia, arriva al tavolo un altro giro di bontà pura: un vassoietto con un altro trio di assaggi e due fette lunghe e strette di una schiacciata toscana, fatta a regola d’arte (parola di una fanatica della cucina toscana). L’accoppiata che non mi sarei mai aspettata mi fa sognare: su tre piccoli bocconcini di schiacciata adagio un gambero in saor con abbondante cipolla, poi una sarda - sempre in saor - e del cremoso baccalà mantecato. Gheni mi rivela la provenienza del pesce che contribuisce a rendere così magici i suoi cicchetti: la Cascina, una gastronomia di Dolo che provvede a rifornirlo circa ogni due giorni, anche di lasagne e altre pietanze per pasti più consistenti. Inusuale per un bacaro, ma geniale per pause-pranzo di studenti e lavoratori di passaggio. Finché mi gusto il baccalà, Gheni mi pone una domanda: “Sai qual è il vino che meglio si abbina al baccalà mantecato?” e poi fa crollare ogni mia certezza nominando il Tai, un rosso fruttato che deriva dal principe dei vitigni sui Colli Berici. Da questa chicca ne scopro subito un’altra: in questo bacaro le etichette, ricercate e selezionate con passione e criterio dal suo proprietario, permettono interessanti abbinamenti vino-cucina per tutti i palati. Ti basterà condividere i tuoi gusti con Gheni e affidarti a lui, alla sua esperienza e alle sue proposte.

Ricapitoliamo: un bacaro di prodotti semplici e genuini, da far impazzire i Veneziani e qualsiasi buon intenditore; pane fresco ogni mattina, direttamente dal panificio del suo stesso proprietario; classici Spritz belli carichi e rigorosamente con l’oliva, ma anche bottiglie pregiate; vista sul canale e posizione comoda a Piazzale Roma. Se non l’hai ancora provato, ora hai dei buoni motivi per andare in Calle Ragusei per rimediare.

Gheni Pan e Vin Bacaro Caffé
Calle Ragusei, 3490 / B - Venezia
Telefono: 3245874231