Matteo Vita e la tradizione rivisitata: “Studio, competenze e inventiva: non è un'avventura alla cieca”

Cucina regionale rivisitata. Quante volte abbiamo sentito o letto questa frase, incuriosendoci e provando di persona quella rilettura culinaria, almeno per capire se siamo più legati alla tradizione o d'ispirazione innovatrice? Ma soprattutto: in che modo si rivisita la tradizione? Dalla scelta di più moderni criteri all'attenzione ai principi nutrizionali, dalla distinzione fra ingredienti e procedimenti principali e secondari fino alla separazione delle cotture e alla diminuzione dei grassi e dei tempi di cottura.

Ogni chef, cuoco, cuciniere ci mette poi del suo nel rileggere una ricetta senza cambiarne la base o gli ingredienti, nel renderla propria rispettandone le origini. Di tradizione e rivisitazione abbiamo parlato con Matteo Vita, che dal 2019 ha riaperto i battenti de La Pentola dell'Oro, nel quartiere Santa Croce. E si “trastulla”, come ama dire, nel creare stagione dopo stagione menu sempre nuovi e originali, prendendo spunto dalla tradizione ma seguendo la propria ispirazione.

Matteo, come nascono i suoi piatti?
In genere il menu lo strutturo io personalmente, sentendo il parere di mio padre Domenico, che ha una lunga esperienza nella ristorazione e mi ha trasmesso questa passione. In genere, da metà luglio lavoro già per definire il menu autunnali. Rispetto alla tradizione, cerco di ribaltare qualcosa e di apportare qualche innovazione.

Da dove arriva l'ispirazione creativa?
Leggo tanto, alla base di tutto ci sono la conoscenza del prodotto e lo studio. Poi cerco di immaginare abbinamenti insoliti e al contempo indovinati. Talvolta un'idea tira l'altra e quelli sono i momenti più proficui.

Un esempio?
Il tortello di patate mugellane, naturalmente preparato con la patata rossa, cosa che non tutti sanno o fanno. A La pentola dell'oro invece di farlo con un classico ragù posso farlo con una battuta di filetto tagliata grossolanamente.

E la pappa al pomodoro, come è diventata la "sua" pappa al pomodoro?
Come sempre, partendo dalla base di una ricetta storica e procedendo con sottrazioni e addizioni. La pappa la prepariamo col pomodoro giallo invece che col rosso, più dolce. E la serviamo con gocce di stracciatella oppure con scaglie di tartufo nero.

Quanto pesca dalla sfera dei ricordi?
Non è un peccato, farlo. Spesso si fa ricorso anche a piatti incontrati nel corso delle proprie esperienze professionali passate.

Qual è il suo rapporto con i grandi classici a base di carne?
Da noi non mancano mai. Ero partito con l'ossobuco poi ho iniziato a proporre il Peposo, per il quale da noi si usa la guancia. E ho rimesso in menu il fegato di vitella, con cipolla e salvia.

Quinto quarto: quanto si presta all'innovazione?
Mi garbano molto lampredotto, trippa, lingua: rappresentano dei cardini della cucina toscana. Anche qui, però, ci si può lavorare come nel caso del lampredotto che ho rifatto con la cipolla, prendendo spunto dal lesso rifatto. L'importante è osare partendo da solide competenze di base, perché una rivisitazione non è mai un'avventura alla cieca.

La Pentola Dell'Oro
Via di Mezzo, 24 - Firenze
Telefono: 0550457527