Perché mangiare in questa osteria di Matera significa imparare qualcosa in più sulla nostra cucina tipica

C’è una stradina, nel cuore del centro storico di Matera, che si apre su uno scorcio degli antichi Sassi che vi lascerà senza fiato. Dopo che vi sarete fatti ammaliare da una simile bellezza senza tempo, girate a destra e, proprio lì, troverete l’Osteria L’Arco. La cucina è quella tradizionale, l’accoglienza è quella che sa di amore. Antonio Chidichimo, chef e gestore di quest’attività dove la famiglia ne è il fulcro e il cuore pulsante, ha risposto ad alcune domande e curiosità su una delle location più amate della città per la capacità di rendere i piatti della tradizione un esempio di cucina squisita, in nome della qualità e genuinità delle sue materie prime.

Cosa contraddistingue la vostra attività?

Il motto della nostra attività è sempre stato “Mangia sano, mangia lucano”. Sono parole che raccolgono l’essenza de L’Osteria L’Arco. Non si tratta di preparare solo dei buoni piatti, ma di tutto ciò che nasconde la loro preparazione. A cominciare dalla tradizione e dall’amore per il posto in cui viviamo. Il nome dell’osteria, infatti, non è casuale. Richiama l’antica Porta Pepice, un ingresso storico della vecchia Matera, con quel suo arco così caratteristico, e tutte le altre volte che ci sono all’interno del locale, che ha mantenuto i soffitti alti come si usava nelle antiche dimore dei Sassi. Quest’ambiente è stato, così, perfettamente mantenuto e rivalutato dalla nostra attività, che ha desiderato e desidera, sempre, offrire un’esperienza culinaria a tutto tondo. La nostra filosofia si fonda sulla scelta accurata delle materie prime, puntando sulla freschezza e qualità delle stesse.

Di cosa profuma, dunque, la vostra cucina?

Siamo aperti sia a pranzo che a cena e, come dicevo, il nostro è un menù che ha l'odore della terra con sapori forti e autentici. Ogni giorno proponiamo un piatto diverso, una specialità legata fortemente alla stagione. Se gli ingredienti non sono a chilometro zero, la loro provenienza è comunque regionale. Puntiamo molto, quindi, su una cucina stagionale, con un menù che segue e si adatta a uno stile ben preciso, senza fronzoli. In altre parole, ciò che prediligiamo e che ci caratterizza è una cucina “vecchio stampo”, senza quelle rivisitazioni moderne che non recherebbero giustizia a una tradizione che è già perfetta e squisita di suo. Preparazioni semplici, quindi, ma con grande cura nell’elaborazione del piatto finale.

Parliamo del menù. Avete delle specialità?

La nostra specialità, sia per quanto riguarda i primi che i secondi, sono i piatti della tradizione lucana. La pasta è quella fresca e condita seguendo le più antiche ricette. Presso l’Osteria L’Arco enfatizziamo i punti di forza della nostra cucina, come, per esempio, il pane di Matera. È una materia prima che usiamo sia per gli antipasti, sino ad arrivare persino al dolce. Come antipasto, infatti, proponiamo un tortino di pane e salame, una specialità che richiama l’antica ricetta delle polpette di pane. E, per il dolce, invece, il tortino di pane viene arricchito da una gustosa salsa di arance, per richiamare, così, il pasto tipico dei contadini di una volta, basato su pane e frutta. Tra i primi più richiesti, poi, ci sono i troccoli (una tipologia di pasta fresca) con baccalà e peperone crusco, seguito da un secondo a base di carne, come il filetto di suino nero arricchito dal sapore della riduzione del vino Primitivo di Matera.

E per quanto riguarda vini e birra?

Anche per i vini, la scelta ricade per lo più su etichette locali, che raccontano di vigneti che nulla hanno da invidiare ai loro fratelli internazionali. In particolare, il Matera Doc, prodotto della Cantina di Venosa, famosa per essere una delle più rinomate aziende vinicole del Mezzogiorno. Si tratta di un vino al quale mi lega un particolare affetto, essendo, comunque, una delle prime etichette con cui abbiamo sempre collaborato sin dall’apertura dell’attività. Ma non serviamo solo vini. Come dicevo, siamo aperti anche a cena, proporre, quindi, anche delle ottime birre è d’obbligo. La scelta ricade sempre su birre artigianali e rigorosamente del posto, come la gustosa Mathera. Per cui, nulla è lasciato al caso.

Avete in mente qualche iniziativa particolare per l’autunno?

Nel mese di novembre, ogni venerdì, abbiamo organizzato delle cene al lume di candela. Niente luci artificiali. Le volte del locale vengono illuminate solo dal debole chiarore della fiamma. Fu un’iniziativa che nacque, in realtà, un po’ per scherzo, per rispondere in modo giocoso al caro bolletta che afflisse le varie attività. Ma l’idea piacque talmente tanto ed ebbe così successo che decidemmo, poi, di renderla un’altra delle caratteristiche della nostra attività. Perché la nostra forza è il nome che ci siamo costruiti in tanti anni di duro lavoro e scelte ben ponderate. Cerchiamo di infondere calore, di regalare accoglienza, gusto ed emozioni. La scelta degli ingredienti locali, infatti, non è casuale: in questo modo, desideriamo raccontare una storia che parli di noi, delle nostre origini e dell'amore che nutriamo verso questa terra.

Sarete aperti a Natale e durante le festività?

Il calendario delle nostre aperture è già stato pubblicato sul sito. In ogni caso, dato il periodo movimentato, consigliamo sempre di prenotare con largo anticipo. In generale, poi, cerchiamo sempre di venire incontro ai nostri clienti. Presso L’Osteria L’Arco, infatti, sarà possibile prenotare pranzi di lavoro e per qualsiasi altra ricorrenza, personalizzando il menù in base a specifiche esigenze e, dal canto nostro, garantiremo sempre quel comune denominatore che caratterizza tutta la nostra attività: ossia la qualità delle portate e la professionalità del servizio.

Qual è l’autentica bellezza de L’Osteria L’Arco?

Trovarsi come a casa. Penso che sia il miglior modo per descrivere la bellezza della nostra attività. L’Arco regala calore, serenità, una pace dei sensi e dell’olfatto. Gli interni del locale, sicuramente, contribuiscono a creare quest’atmosfera, ma non solo. Ci sono tanti altri fattori, come il fatto che l’osteria è a conduzione familiare, che i nostri collaboratori sono quelli storici e che la cucina si avvale solo dell’attuale disponibilità del mercato, per garantire sempre freschezza e qualità. Il servizio, poi, è un altro caposaldo di imprescindibile valore a cui teniamo particolarmente, per cui il sorriso e la cortesia sono sempre all’ordine del giorno. Perché Mangiare sano, mangiare lucano non è solo un motto, ma un autentico stile di lavoro e di vita, per il quale non possiamo andarne che fieri.

L'Osteria L'Arco - Via delle Beccherie, 49 - Matera. Tel. 0835334626

La foto di copertina è di Antonio Chidichimo
Le foto interne sono di 2night e tratte dalla pagina facebook de L'Osteria L'arco