“Prima che ristoratore sono un imprenditore” Gregorio Pittueo ci spiega il successo della sua Locanda Rigatoni

“I tempi della ristorazione a gestione familiare sono il passato - ci spiega – Io qui sono libero di scegliere tutto, a partire dallo staff con un unico obiettivo: far divertire la gente a tavola”

C’era una volta la Roma delle osterie, poi è venuto il tempo delle trattorie a conduzione familiare, oggi comincia invece per la Capitale l’era della ristorazione imprenditoriale. E Locanda Rigatoni ne è un ottimo e fulgido esempio. Il locale si trova a due passi da una delle meraviglie di Roma, Piazza San Giovanni, e, pur se conserva ancora oggi all’interno delle sue antiche mura la tradizione e la storia della gastronomia romana nei secoli, questo ristorante è l’esempio perfetto da come si possa partire, o meglio ripartire dalla tradizione per arrivare a tutta velocità verso il futuro. A gestire il locale c’è Gregorio Pittueo, una vita passata a fare l’imprenditore (possiede ancora oggi un’importante azienda di gestione delle telecomunicazioni) e da sempre appassionato di buona cucina. Ad affiancarlo troviamo invece l’esperta e giovane Moira De Luca, manager di successo che a Locanda Rigatoni ricopre il principale ruolo di comando.

Gregorio, tu ami definirti un ristoratore un po’ atipico. Cosa intendi dire? “Io penso che la ristorazione stia vivendo un periodo di profondo cambiamento. All’interno di un ristorante devono essere rispettati dei ruoli di managerialità che prima non c’erano. Si sta passando da una ristorazione a gestione familiare ad una decisamente più strutturata, imprenditoriale. Io ho intuito questo tipo di esigenza che poteva avere il mercato e qui ho portato il “know-how” dell’organizzazione aziendale all’interno del mio locale.”

 Da cosa si distingue una gestione imprenditoriale di un ristorante rispetto ad una familiare? “Principalmente dal fatto che l’imprenditore ha l’obbligo di scegliere in totale libertà, ma con cura assoluta i suoi collaboratori. Nel mio caso la scelta di Moira De Luca è stata ponderata e fortemente voluta. Moira non è solo una grande esperta di vini, possiede anche una profonda esperienza di gestione della sala e del personale. Con lei è stato possibile creare questa fusione di ruoli nella gestione ed è questo il primo elemento che ha contribuito al successo del progetto Locanda Rigatoni.”
Ci troviamo a San Giovanni, in uno dei cuori pulsanti di Roma ed il vostro menù è obbligatoriamente fondato sulla cucina tradizionale romana, ma con qualcosa in più. Si parte dalla tradizione per arrivare dove? “Locanda Rigatoni non è un ristorante, è un progetto, un progetto che vuole espandersi, cercando mano mano di trovare la sua identità, perché all’inizio siamo partiti con un’idea e abbiamo raggiunto una maturità che, come spiegherà meglio Moira, nei dettagli fa la differenza.”

Moira, la curiosità ci uccide… “Se vedi bene la stessa struttura di Locanda Rigatoni parla di storia e di minimal chic, e lo stesso stiamo riportando nel nostro menù dove troverai il classico romano intoccabile affiancato dall’utilizzo di prodotti del territorio e condito con un pizzico di innovazione, solo un pizzico perché altrimenti usciremmo da quella che è la nostra mission.”

Tutto questo, ovviamente, rimanendo su prezzi accessibili a tutti. “Ovvio, proprio perché l’utilizzo dei prodotti locali, a km 0 e soprattutto stagionali ci permette di abbassare notevolmente i costi. Noi proponiamo durante l’anno tre menù stagionali e siamo partiti proprio a fine maggio con il nostro menù primaverile-estivo, basato su piatti freschi, facilmente digeribili, come le fettuccelle verdi al basilico fatte in casa con pomodorini preparate in cottura sottovuoto per mantenerne intatti tutti gli aromi, o come il tonno scottato in crosta di sesamo con pesto di basilico, mandorle e menta.”

Che tipo di clientela ha oggi la Locanda Rigatoni? “Il bello della cucina romana è che piace a tutti. Piace al turista perché vive con il mito dell’amatriciana, della carbonara e della gricia, poi piace allo stesso romano che, seppure l’amatriciana sia in grado di prepararsela da solo, non perde occasione per assaggiarla ovunque. E poi abbiamo tanti clienti giovani, grazie ai numerosi eventi di musica dal vivo che proponiamo e che accompagnano spesso le nostre serate.”

Gregorio, torniamo infine sulla filosofia imprenditoriale. Il primo obiettivo di un bravo imprenditore è quello di porsi continuamente nuovi obiettivi da raggiungere, di non rimanere mai fermo. Tu quali obiettivi hai nel prossimo futuro per il Progetto Locanda Rigatoni? “Io sono uno che nella vita ha mangiato tanto fuori casa e ho notato che ci si limita, purtroppo, troppo spesso al solo cibo. Credo invece che il cliente che va a cena fuori oggi cerchi qualcosa di più, lui vuole divertirsi a tavola, meglio se in compagnia. Ed è questo che ho in mente nel futuro: giocare a tavola con il cliente, ma non con i classici percorsi degustativi, con qualcosa in più che racchiuda anche la storia, la tradizione e -perché no? -  anche le leggende della Roma nel piatto.”

E vista la serietà e la determinazione di Gregorio e Moira siamo sicuri che questi obiettivi saranno presto raggiunti.

Foto gentilmente concesse da Locanda Rigatoni

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