Autoproduzione, lavoro alle donne e intraprendenza. I segreti di Pasticceria Milady svelati da Roberto Giuffè

Pubblicato il: 28 febbraio 2020

Autoproduzione, lavoro alle donne e intraprendenza. I segreti di Pasticceria Milady svelati da Roberto Giuffè

Il dietro le quinte è più emozionate. Difficile da credere se lo show sbanca il botteghino da 16 anni, come fa Pasticceria Milady con il suo lungo bancone ricolmo di cornetti, brioche, paste e mignon. Eppure, appena si alza il sipario sulle retrovie, svelando il laboratorio, tutto diventa ancora più interessante: a preparare le torte su ordinazione, le paste, la pasticceria mignon, le frittelle, le tonnellate di panettoni e focacce, dall'inizio alla fine, c'è un team di pasticceri sorprendente fatto di giovani e tante donne che, come dice il maestro Roberto Giuffè:"Sono molto brave e precise"

Roberto mi rapisce dalla folla che gremisce le vetrine della sua pasticceria - oggi un vero e proprio sfoggio di frittelle di incredibile varietà, come mi racconterà più tardi - portandomi in laboratorio. L'intera intervista si svolge in piedi, lì dove vengono decorate le torte, e in inseguimento: Roberto, con la sua divisa candida da pasticcere, non può esimersi dal tenere la squadra in rotta, nonostante "mi abbiano dimostrato di saper lavorare in piena autonomia in più di un'occasione". Così tra gli inebrianti profumi di appena sfornato, appena fritto e appena farcito e respirando a pieno la gioiosa concitazione del backstage, mi faccio raccontare dal patron i segreti del successo di Milady.


Roberto, come nasce Pasticceria Milady?

L'avventura inizia sedici anni fa, in quello che allora era un piccolo negozio. Io e mia moglie (il nome della pasticceria è il suo, Milady, ndr) abbiamo poi ristrutturato interamente, ingrandendoci, ed è nata Pasticceria Milady. Pensa che abbiamo iniziato in tre: mia moglie, io e una collaboratrice, e ora siamo in ventitrè. 

Hai sempre fatto il pasticcere? 

Posso dire di sì, ho iniziato a 14 anni lavorando da mio zio che aveva una pasticceria a Padova. É un mestiere che dà tante soddisfazioni ma richiede molti sacrifici. Io ho lavorato e imparato sul campo, scambiando segreti con pasticceri di tutta Italia ma anche all'estero. D'estate, invece di stare sdraiato al sole, andavo di pasticceria in pasticceria a prendere spunto dalle lavorazioni tipiche regionali. 


Pensavo, da 3 a 23 ... è un grandissimo aumento del personale. Come ci siete riusciti?

Sono molto fiero di questo. Se ci hai fatto caso i miei dipendenti, pasticceri e non, sono giovani ragazzi e donne. Negli anni ho capito che sono brave, volenterose e precise, anche quando hanno poca esperienza imparano in fretta e mi danno grandi soddisfazioni come del resto i pasticceri più giovani che qui hanno imparato a fare tutto dall'inizio alla fine, dall'impasto alle creme, fino alle decorazioni. Questa è stata la chiave di volta per aumentare la qualità, i volumi e di conseguenza anche i posti di lavoro. Bisogna dare fiducia e investire, nelle persone e nel made in Italy che in questo caso significa rifornirsi di materie prime italiane e lavorarle tutte qui, senza acquistare nulla di pronto. Basi, rifiniture ... è tutto fatto dalla mia squadra. Siamo orgogliosi di dare lavoro stabile alle donne troppo spesso penalizzate per fattori che niente hanno a che fare con le capacità sul lavoro.
Vorrei che tanti miei colleghi lo capissero, le cose funzionerebbero meglio.


Qualcosa di tutto ciò lo intuiscono anche i passanti, come hai pensato di creare il laboratorio a vista?
 

Il laboratorio è a vista dal 2005, in tanti dicono che questa sia la prima pasticceria d'Italia ad averlo avuto. Siamo molto felici di questo, ma l'idea ha una storia interessante che risale al 1988. Ora non esiste più ma c'era una pasticceria a Venezia,vicina al Ghetto ebraico, nella quale ho lavorato, che si è ritrovata con parte del laboratorio a vista per un errore durante la ristrutturazione. Io impastavo proprio lì e in tanti si fermavano a guardare e a fotografare ... l'idea mi è piaciuta moltissimo e l'ho vista come un'opportunità. Ho pensato fosse una figata. 


Quali sono i prodotti per cui Pasticceria Milady è più famosa?

Nel periodo di Carnevale sicuramente le frittelle, ne prepariamo tantissime! Sono di dieci tipi e anche di più... vuoi saperli? Te li dico tutti: veneziana senza e con il buco (che è stata immortalata dal programma tv Ricette all'Italiana in onda su Rete 4, ndr), alla crema chantilly, zabaione, nocciolata Milady (creata per restare cremosa anche dopo un passaggio nel frigorifero di casa ... non è la Nutella!), panna e nocciolata, mascarpone, pistacchio, mele e cannella, fragola, frutti di bosco, banana e cioccolato, crema pasticcera e le castagnole. Quante sono? Siamo già a più di dieci ... poi ci sono i galani, semplici, con marmellata, nocciolata, pistacchio, fritti e poi passati al forno ...


... un tripudio! E poi? 

Il panettone uvetta e canditi, la focaccia veneziana, le paste e i mignon di una sessantina di tipi diversi, una ventina di gusti di croissant senza dimenticare le torte su prenotazione: solo per oggi ne abbiamo 40. Poi abbiamo fatto un'altra scelta, quella di eliminare la vetrina refrigerata delle torte, le facciamo tutte fresche e le esponiamo al banco. Così il prodotto è eccellente e si può mangiare subito senza preoccuparsi della temperatura. Ci sono anche i babà al rum e i limoncini (babà tondi immersi nel limoncello) in vaso di vetro. La confezione regalo viene servita nelle borse boutique. 


Un lavoro incredibile ... aumenterà? 

Abbiamo in progetto di ampliare, sia il laboratorio che la pasticceria. Stiamo lavorando con degli esperti del settore famosi a livello mondiale per dare più spazio e comodità ai clienti e migliorare ulteriormente gli spazi di lavoro. Siamo emozionati perché crediamo ne uscirà qualcosa di davvero super, addirittura futuristico! 

E per il futuro di Pasticceria Milady, guardando un po' più in là?
Nostro figlio è ancora piccolo, ma ci sussurra all'orecchio che vorrebbe fare il pasticcere ...


Pasticceria Milady
Via Trieste, 141, Marghera (VE)
Tel: 041923989
da martedì a domenica: 06 - 13 /  15 - 20

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

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