Sushi @Zushi: Francesco Perinon ci racconta il 2020 del giapponese più amato a Treviso

Il ristorante giapponese (con sempre più spiccata tendenza fusion) maggiormente amato oggi a Treviso è senz'altro lo Zushi. Allevato e cresciuto dai fratelli Perinon, lo Zushi di Treviso è un piccolo capolavoro di stile, design e proposta, non solo gastronomica. Nonostante le vicissitudini del 2020, grazie alle sue peculiari qualità questo locale è riuscito addirittura a conquistare nuovi clienti. Sono tornato da Francesco Perinon, che gestisce da anni in prima persona lo Zushi Treviso, a chiedergli come diavolo abbiano fatto...

Una domanda che non ti ho mai fatto. Da cosa nasce il nome Zushi?
Haha, bella domanda, bravo. Tutti pensano che sia stata inserita la Z per essere più fighi degli altri…assolutamente no, invece: Zushi è il nome antico originale del sushi, che solo nel ventesimo secolo ha inserito la S al posto della Z.
 
Parliamo di quest’anno un po’ particolare. Come vi ci siete approcciati?
Beh, l’inizio dell’anno è stato particolarmente promettente. Siamo partiti in bomba, come sempre, con nuovi progetti, una clientela sempre più selezionata e fidelizzata, un locale che ormai è un meccanismo oliato sebbene ogni stagione andiamo ad aggiungerci qualcosa di nuovo e sperimentale. Quando però sono arrivate, a febbraio, le prime gravi notizie sul Covid, le prenotazioni hanno iniziato a scendere ed è cominciata una flessione che è stata l’anticamera della chiusura, arrivata con la festa della donna. Noi avremmo potuto anche non chiudere… Come fatto da altri Zushi, del resto. Ma sia qui che a Trento coi miei fratelli abbiamo deciso di chiudere tutto per 3 settimane abbondanti, quasi 4, dall’8 marzo fino al 3 di aprile. Solo successivamente a questo nostro “lockdown” approfondito, deciso per tutelare al massimo la salute nostra e dei nostri collaboratori, abbiamo poi iniziato ad attrezzarci per proporre al pubblico il consueto servizio delivery e per asporto.

Il menù è sempre più in direzione fusion.
Sì. Noi, pur restando un ristorante accessibile, e non certo uno stellato o simile, cerchiamo di proporre sempre un’esperienza diversa dai classici ristoranti di genere sushi. Ecco perché grazie a Josè Luis Rojas riusciamo a proporre piatti che intrecciano i sapori giapponesi con quelli esotici, in particolare centro-sudamericani.
 
Hai mai conosciuto Rojas? Che tipo è?
Sì. Un sushi chef venezuelano tanto “pacioccone” e simpatico quanto creativo, che vive a Oslo da parecchi anni. Grazie anche al suo apporto e alla sua inventiva oggi lo Zushi è un marchio tanto riconoscibile, con una proposta ibrida più unica che rara.

Torniamo un attimo a parlare di Covid e soprattutto post-Covid. Durante il lockdown, i vostri concorrenti all-you-can-eat si sono messi a proporre una formula “menù alla carta”, quindi come la vostra.
Sì. Non potevano d’altronde continuare con l’AYCE. Questo ha spinto alcune persone che volevano ordinare giapponese, e che prima ci ritenevano “troppo cari” per il fatto che non abbiamo mai proposto menù a prezzo fisso, a prendere in considerazione l’idea di ordinare dal nostro menù alla carta, visto che appunto una proposta all-you-can-eat non era più temporaneamente disponibile da nessuna parte. Ne è conseguito che alcuni scettici si sono innamorati della nostra cucina, e di conseguenza abbiamo addirittura guadagnato qualche cliente!
 
Altre idee per il futuro?
Inseriremo un piatto regionale, ossia qualcosa che ibridi la cucina giapponese con i sapori veneti tipici. Un incontro di gusti legato al nostro territorio e all’amore che abbiamo per questa terra. Oggi, naturalmente, ancor più forte di prima.