Ti spiego cos'è uno specialty coffee e dove trovarlo a Roma

Sono passati i tempi in cui caffè significava solo l’irrinunciabile tazzina di espresso al bar con cui iniziare la giornata. Ormai è diventato una cosa seria e piano piano cresce il numero di appassionati di specialty coffee. Così anche nella Capitale i veri coffee-lovers iniziano a ritrovarsi in selezionate caffetterie, dove “parole misteriose” quali Filter coffee, Cold brew, V60 o Flat white sono un vero mantra. In questi piccoli templi del piacere nero in tazza, il caffè si eleva. Da fugace bevanda trangugiata distrattamente al banco, diventa rituale da godere con calma e attenzione, un'autentica esperienza per gusto e olfatto. 

Ma cos’è esattamente uno specialty coffee? Il concetto di specialty coffee viene utilizzato a partire dagli anni '70 in America per indicare un caffè prodotto in condizioni climatiche e ambientali specifiche, tali da conferire alla bevanda un particolare gusto e aroma. 

Tecnicamente la definizione di “specialty” viene assegnata dagli esperti della Specialty Coffee Association (SCA) solo a quei caffè che hanno ottenuto un punteggio di almeno 80 punti su 100 nella scheda di valutazione prevista dal protocollo di cupping (il metodo di assaggio alla brasiliana utilizzato per valutare la qualità del caffè).

Complesso e ricco di stimoli sensoriali quanto un buon vino, lo specialty coffee è un caffè di qualità eccellente, superiore a un normale caffè, perché ottenuto da un caffè verde privo di difetti, da agricoltura naturale, raccolto a mano, tracciato e quasi sempre monorigine. Questo caffè viene poi tostato da coffee roaster specializzati, così da sprigionarne al meglio il potenziale aromatico, e infine estratto secondo metodi e parametri ben definiti da un barista esperto, per esaltarne l’identità.

Non esiste quindi “il caffè”, ma molti tipi diversi in base alle botaniche, le provenienze, le tostature e i metodi d’estrazione.
Infatti, come accade per il buon vino, negli specialty coffee a fare la differenza sono il terroir e la varietà botanica coltivata, ma anche ogni attore della filiera: dal coltivatore al buyer selezionatore di caffè verde, dal coffee roaster fino al barista.

La tostatura

Fondamentale tra questi passaggi è la tostatura: tostare correttamente il caffè è infatti un’arte che richiede molta conoscenza.
Ti sei mai chiesto perché spesso il comune caffè è pessimo? Il caffè comune di solito è una materia prima scadente, vecchia, che viene acquistata solo in base al prezzo più basso e tostata fino a bruciarlo per nasconderne i difetti e appiattirne il gusto. Lo specialty coffee invece è una materia prima di grandissima qualità che viene tostata fresca, ma soprattutto in maniera rispettosa, affinchè in tazza il caffè possa conservare tutte le sue caratteristiche.

Ecco perchè gli specialty sono in genere connotati da una tostatura media e da un colore più chiaro del solito caffè. Anche il metodo di estrazione scelto incide, infatti il caffè filtro specialty per esempio ha una tostatura leggera mentre l’espresso (sì, esiste anche il caffè espresso specialty) ha una tostatura più strutturata, ma non è mai bruciato.

Tutti questi accorgimenti si traducono in un caffè dal corpo pieno e dallo spettro aromatico più ampio (dal cioccolato agli agrumi, dalla frutta secca fino ai fiori, e al miele), con una maggior acidità e molte note amaricanti in meno al palato, che rendono inutile l'apporto dello zucchero.
Ovviamente, trattandosi del non plus ultra della qualità, un caffè specialty costa un po' di più (1,50 per un espresso di solito), ma se ami davvero il caffè ne vale assolutamente la pena.

I metodi d'estrazione

A rendere speciale lo specialty coffee sono pure i metodi d'estrazione: molteplici e che danno risultati diversi. Le tecniche si suddividono in tre macrocategorie: percolazione, a pressione e ad infusione. Ne accennerò solo qualcuno per aiutarti ad ordinare al bar il tuo preferito.

Tra quelli a percolazione ci sono il famoso caffè americano chemex, il cold brew con l'acqua fredda e il caffè filtro V60 che fa riferimento al cono di carta dotato di microfori da cui si filtra il caffè e che ricorda la forma della lettera V. Nel V60 il cono riempito di caffè macinato viene posizionato sulla tazza, e poi mantenendo un'inclinazione di 60°, sopra ci si versa l’acqua calda (a una temperatura di 95°) con movimenti circolari, aspettando che tutta la bevanda coli dal filtro nella tazza. 

Invece tra i metodi di estrazione a pressione vanno ricordati moka, syphon ed espresso, che danno un caffè dal sapore intenso e molto concentrato. Tra essi è ora molto in voga l'aeropress: un innovativo sistema combinato di infusione e di pressione, che produce un caffè lungo un pò più denso, quasi come quello della moka ma rispetto a questa esalta di più gli aromi naturali della materia prima.

Infine tra i metodi per infusione ricordiamo il caffè turco, il caffè arabo e il french press. Quest'ultimo è quello che conserva più intatte tutte le caratteristiche aromatiche del caffè. Il French press consiste in un bricco di vetro con lo stantuffo, dentro cui si versano il caffè macinato e l'acqua calda, poi si lascia in infusione per qualche minuto. Infine con l’aiuto dello stantuffo si separa la polvere dalla bevanda e puoi assaporare un infuso di caffè dal molto ricco.

Lo specialty coffee in Italia:

Dopo aver timidamente debuttato in Italia nei primi anni 2000 è solo negli ultimi anni, in coincidenza con l'arrivo della "third wave" anche da noi, che il fenomeno specialty coffee sta iniziando a far parlare un pò più di sè. Una nuova generazione di baristi consapevoli e di appassionati consumatori di caffè, più interessata alla qualità e alla conoscenza di ogni step della filiera, inizia infatti a venire allo scoperto. Rispetto all’intero mondo del caffè tricolore però lo specialty è ancora un mercato molto di nicchia (riguarda solo lo 0,3% dei del totale dei consumatori) e le caffetterie specializzate sono ancora poche, situate soprattutto al Nord Italia.  Se però ti stai chiedendo dove poter assaggiare uno specialty coffee a Roma, ecco 5 caffetterie d’eccellenza dove berlo è un’esperienza indimenticabile.

Lo specialty coffee a Roma

Faro- Caffè Specialty

Caffetteria e torrefazione dal fascino nordeuropeo a piazza fiume dal 2017, rappresenta il Top tra i bar capitolini. Vero pioniere dello specialty coffee in città, Faro propone solo caffè gran cru 100% arabica di singola piantagione, tracciabile, sostenibile e certificato Sca. Frutto di un costante lavoro di ricerca, la loro lista dei caffè si aggiorna ogni settimana: Brasile, Kenya, Etiopia e non solo. Qui trovi i migliori caffè dal mondo in ogni estrazione possibile: espresso al filtro, v60, aeropress. Per di più, ogni caffè ti verrà raccontato nel dettaglio, come in una vera degustazione. Tre degli straordinari caffè di Faro - selezionati e torrefatti direttamente dal locale - sono anche acquistabili. Insomma, puoi portarti a casa un piacere senza fine. Da loro si possono trovare anche top di gamma, come la rara varietà Geisha dalla Tanzania.
Ottima, infine, anche la proposta food, dalla colazione al brunch, dal light lunch alla merenda. Da non perdere tiramisù e ai maritozzi: danno dipendenza!
Via Piave 55, Roma, tel: 0642815714

Fax Factory

Caffetteria Specialty e Galleria d’arte al Pigneto, Fax factory è un locale intimo e multifunzionale, con un’offerta che va dagli specialty coffee sin dal mattino e arriva fino al dopocena con drink, cocktail e birre artigianali. Qui mentre ti leggi un libro, lavori o ti godi una mostra d’arte puoi sorseggiare una selezione di caffè specialty italiani ed internazionali di tutto rispetto. Il caffè è monorigine 100% arabica, certificato specialty, proveniente da torrefazioni internazionali come le Coffee Roasteries di Fjord e Five Elephant a Berlino, Colonna e Origin di Bristol e Londra, ma anche nostrane come Nero Scuro di Bassano del Grappa. Cornetti, biscotti e dolci, freschi e buoni “come li farebbe mammà”, rendono le colazioni qui un vero must.
Via Antonio Raimondi 87, Roma tel:0669301043

Pergamino

A Piazza del Risorgimento, a due passi dai Musei Vaticani, Pergamino è una piccola, deliziosa caffetteria votata alla qualità, che offre specialty coffee e una buona selezione di dolci. Su una lavagna vengono scritti i caffè e le novità del giorno. In carta solo caffè 100% arabica, sia monorogine sia miscele, declinati secondo i più disparati metodi di estrazione e infusione: dall’Aeropress, al Syphon, dal Cold Brew al V60. Il caffè proviene da torrefazioni che cambiano stagionalmente quali Gardelli, Lady Cafè, Campana e Le Piantagioni del Caffè o la coffee roastery A+ di Melbourne. Amato sia dai turisti che dai romani, a me piace venirci anche per l’English Breakfast, perchè al caffè si affiancano uova strapazzate, bacon, pane e burro a solo 10 euro. Finchè fa caldo però il vero asso nella manica è il loro caffè freddo spillato “Nitrocoffee”, una vera delizia da provare.
Piazza del Risorgimento 7, Roma tel: 0689533745

Tram depot

Il chiosco retrò a forma di tram d’epoca, con i tavolini colorati stile anni ’70, offre sia Testaccio che a Talenti specialty coffee e cibo di strada di qualità. Aperto dal mattino presto al dopocena Tram depot è una piccola oasi per gli amanti della tazzina: i caffè sono 100% arabica tracciati e certificati, e la tostatura è garantita da torrefazioni top come Le piantagioni di caffè di Livorno, Cognetti di Bari e Picapau di Roma. I baristi poi sono appassionati della materia e sanno il fatto loro: utilizzano macchinari all’avanguardia come i macinadosatori “on demand” Ground breaker della Faema, per conservare gli aromi nobili del caffè, e la macchina E71e per il controllo delle preinfusioni e il dosaggio corretto dei monorigine a seconda delle loro diverse peculiarità.
Testaccio: Via Marmorata, 13 Roma
Talenti:Via Corrado Alvaro, 37 Roma  tel: 3389765786

Retrocaffè

L'enocaffetteria di Via d' Ascanio in zona Campo Marzio, è uno dei tanti volti del ristorante Michelin Retrobottega. Qui l'attenzione per la materia prima è un culto, e il caffè non poteva che essere specialty.Il caffè è 100% arabica da microtorrefazioni sparse per il mondo,e lo si può apprezzare sia espresso sia caffè filtro in vari tipi: dal v60, al chemex, all’aeropress. E se sei un tradizionalista da Retrocaffè ti fanno pure la moka! Se poi hai un languorino dalla cucina arrivano torte e dolci, ma pure pane e alcuni golosi piatti salati, come paste ripiene e pollo da condividere.
Via D'Ascanio 26 A, Roma tel: 0668136310

Foto di copertina di Fax Factory
Foto interne dalle pagine Facebook dei rispettivi locali