Equoreum – un anno dopo. I segreti di chef Marco Parenzan

Un anno fa, chiuso il capitolo trevigiano al mai dimenticato Makallè, Marco Parenzan decise di buttarsi in una sfida ancor più grande: l’Equoreum di San Biagio di Callalta, vicino al Sacrario Militare di Fagarè. Un ristorante molto più ampio, adatto ad una clientela più varia, ma sempre votato all’estrema creatività della cucina di mare, che inventa ed impiatta specialità di livello stellato a base di pesce crudo, verdure di stagione e frutta esotica. Ogni piatto è un arcobaleno di colori e profumi, che viene innaffiato dalle oltre 200 etichette italo-francesi della cantina, curata da Matteo Buso, l'esperto e gioviale sommelier del ristorante. Siamo tornati a mangiare all’Equoreum, e abbiamo chiesto al suo geniale chef autodidatta di confidarci qualcuno dei segreti grazie ai quali sta vincendo la sua scommessa...

Marco, ci confidi ingredienti e ricetta di un tuo piatto-bandiera… Chessò, la tartare di mare?
Volentieri. Per la tartare di pesce gli ingredienti sono: Filetto di tonno, Sale, Pepe rosa del Madagascar, Mango, Acqua, Agar agar, olio extravergine d’oliva istriano.
La tartare va tagliata a coltello, grossolanamente, e condita con sale, pepe rosa e olio evo istriano . Viene composta poi con una gelatina di mango, che prepare usando 300gr mango, 200 ml di acqua e 3 gr di agar agar: si frulla il tutto, lo si porta a bollore e poi si raffredda velocemente.
La tartare così impreziosita viene servita su ceppo in legno tek, che realizzo io stesso, con processo di vetrificazione artigianale.

Wow… In effetti ogni tua specialità viene servita su di un piatto diverso, ma questo ceppo in legno li batte tutti.
Direi di sì, è il mio preferito .Questo tipo di piatto lo uso solo per il tonno, perché quando l'ho immaginato volevo esprimere il concetto di materia, di natura... Nella sua inimitabile bellezza. Il mare e la terra assieme.

Curi in modo maniacale presentazione e impiattamento. Vuoi comunicare sempre qualcosa o lanciare un guanto di sfida gli stellati?
Ti rispondo in modo più terra-terra. Io semplicemente credo che anche l’occhio voglia la sua parte. Ma mica in modo fine a se stesso: un piatto bello da vedere spesso sarà anche un piatto buono da mangiare. Io gioco molto sui colori e quindi sui contrasti di sapore. Ad ogni colore è infatti associata una sfumatura di gusto: impara ad abbinare i colori e saprai combinare i sapori.

Un altro piatto speciale che consigli?
Gli scampi marinati al lime, una nostra specialità ormai storica, sin dai tempi del Makallè, ma oggi ulteriormente rifinita qui all’Equoreum. Ma a parte I singoli piatti, mi piace sperimentare in generale cose nuove, dare al cliente un mix di sapori, colori e profumi che difficilmente possa aver assaggiato altrove: ad esempio abbinamenti carne-pesce, molto coraggiosi, stravaganti, come il pesce crudo col bollito di carne.

A proposito di abbinamenti. La carta dei vini è cresciuta rispetto a un anno fa...
Mi fa piacere tu l’abbia notato. Il sommelier Matteo Buso ed io siamo troppo innamorati del piacere di abbinare ad ogni piatto il suo giusto vino (e viceversa). Ad esempio per la nostra selezione di ostriche abbiamo una gran bella carta degli champagne, ma non soltanto… Puntiamo forte pure sul Trentodoc, oggi la bollicina più pregiata d’Italia e non solo, come ad esempio l'Abate Nero. Non mancano Prosecco, Cartizze, Franciacorta, naturalmente. E poi tanti bianchi e rossi, di cui il 70% dal Nord Italia, in primis Veneto, Friuli Venezia-Giulia, Trentino e Lombardia. Poi Centro-Sud e Francia. E’ una carta dei vini di cui andiamo orgogliosi, che ci permette di spaziare da accostamenti tradizionali ed abbinamenti più coraggiosi e sperimentali, in perfetto stile Equoreum.

Per esempio un bell’Amarone della Valpolicella abbinato al pesce?
Ma certo. Ribadisco quanto già ti dissi l’anno scorso: chi lo dice che al pesce non si possa abbinare un vino rosso? Frequentando proprio il corso AIS ho appunto avuto la conferma di ciò che ho sempre pensato in merito. Anzi, un bel vino rosso strutturato può ripulire meravigliosamente la bocca dopo, ad esempio, un morso di anguilla, che è un piatto troppo grasso per armonizzarsi con la tipica delicatezza dei vini bianchi. L’importante è saper sposare al piatto un vino che non sovrasti né venga sovrastato dal cibo.

Tornando allora al cibo: avete prodotti a km0?
Guarda, per me il fantomatico “chilometro zero”è in tutta Italia, e arriva da tutta Italia. Abbiamo la fortuna di poterci affidare a fornitori e produttori in grado di darci tante specialità locali. Ogni regione, ogni paesino. Ogni comunità di mare, montagna, collina, campagna vanta la sua peculiare tradizione gastronomica. Se pensiamo ad esempio che qui, nel raggio di 50 km, ci sono 4 o 5 tipologie diverse di asparago, tutte eccellenti…

Qualcosa a base di carne? Ok abbinare il rosso al pesce, ma certi vini della tua carta io li proverei anche con un bel secondo di terra.
Qualcosa facciamo, eccome! Solo fuori menù, ogni tanto, ed esclusivamente carne eccellente. Tagli di gran pregio come il vero kobe giapponese, oppure una speciale tartara di fassona piemontese… Bisogna chiedere i nostri fuori menù!

Dolci fatti in casa?
Eccome. Poche cose ma artigianali al 100%, e studiate al meglio perché se in cucina si può osare e giocherellare, in pasticceria serve invece sempre grande precisione.Ogni giorno propongo un piccolo ventaglio di dessert per tutti: dai dolci al cucchiaio fino alla biscotteria, comprensiva di baci di dama serviti col caffè, cantuccini serviti con del liquore, e via dicendo.

La prima cosa che mi ha colpito quando mi sono seduto è stato il pane.
Ne sono lieto. Anche il pane, infatti, lo faccio in casa tutte le sere, dopo aver chiuso la cucina: pane integrale, al latte, focaccia, grissini. In un ristorante come l’Equoreum, il pane fatto in casa in diverse qualità trovo che sia un gran bel biglietto da visita.