La Puglia in tavola secondo Savino di Bartolomeo de La Bottega dell'Allegria

Pubblicato il: 30 maggio 2019

La Puglia in tavola secondo Savino di Bartolomeo de La Bottega dell'Allegria

Partire con un’enoteca capace di proporre prodotti provenienti da tutto il mondo, per poi riscoprire la voglia di raccontare il tesoro enogastronomico custodito a due passi da casa. E’ questo, in sintesi, il viaggio esperienziale che ha portato Savino Di Bartolomeo e sua moglie a dare vita a La Bottega dell’Allegria, un’osteria in cui ritrovare una cucina casalinga legata strettamente alla Puglia, che non lesina però piccole rivisitazioni.

E’ proprio lui a raccontarcelo in una fresca mattina di inizio primavera . Ci ha raccontato di come, 18 anni fa, ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione proponendo, quasi anticipando mode e tendenze, un’enoteca con degustazione di eccellenze italiane ed internazionali.

“Dopo solo sei mesi, non mi sentivo appagato.” aggiunge “Mi rendevo conto, cioè, che stavo parlando di formaggi piemontesi o di prosciutti spagnoli, quando nel mio territorio, qui in Puglia, avevo a disposizione prodotti altrettanto, se non più, validi e interessanti”.



Gli chiediamo dunque come nascono i piatti de La Bottega dell’Allegria.
I nostri piatti si rifanno alle ricette della tradizione pugliese e li andiamo a rivisitare,  senza stravolgerli. Abbiamo la fortuna di avere un territorio che ci regala  prodotti da orto e prodotti spontanei della Murgia eccezionali, che offrono continuamente spunti e idee.
 
Descrivici una delle tue specialità: vorresti condividerne la ricetta con i lettori?
In questo periodo, una delle specialità che proponiamo sono le orecchiette con la pianta delle zucchine, l’arbusto. Lo spogliamo dai filamenti e insaporiamo il piatto utilizzando anche la mollica soffritta che anticamente veniva chiamato il” formaggio dei poveri”. Utilizziamo rigorosamente orecchiette di grano arso sia perché sono più digeribili, sia perché appartengono ad una tradizione gastronomica tutta pugliese. Quindi ricapitolando: orecchiette di grano arso, patate fatte a cubetti piccolini, le piante delle zucchine, aggiungiamo i fiori di zucca all’ultimo, olio  extravergine di oliva e aglio. Basta unire questi pochi elementi per dar vita ad un piatto fantastico. E’ un esempio di come le nostre ricette partono sempre dalla semplicità e da ciò che la terra offre.



Qual è la soddisfazione più grande che ti ha regalato La Bottega dell’Allegria finora?
La soddisfazione più grande è vedere gente che, attraverso il piacere di fare la scarpetta al piatto, me lo riconsegna lucido, talmente pulito che sembra quasi che non vi abbia mangiato nessuno. Una volta mi è successo, con un passante, di dovergli chiedere se fosse arrivato il piatto: era talmente pulito da farmi dubitare che avesse ricevuto ciò che aveva ordinato. Una soddisfazione che si ripresenta spesso e volentieri.
 
Perché i clienti dovrebbero scegliere di accomodarsi alla tua tavola?
Se vogliono mangiare una cucina tipica, se vogliono riscoprire piccoli produttori, questo è il posto giusto. In questo periodo mi sto rifornendo da un piccolo produttore biologico  di legumi davvero fantastici: parliamo di legumi fuori misura in termini di qualità e bontà. Allo stesso modo qui i nostri clienti possono riscoprire le storie che ogni produttore può raccontare come quella di un piccolo frantoio dal quale mi sto approvvigionando ultimamente, in cui la tradizione di due generazioni è stata raccolta dai figli, due ragazzi che stanno facendo un lavoro eccezionale. Qui si entra letteralmente a contatto con un pezzo di storia e territorio che ci appartiene.



Che tipo di cliente ti piace ospitare?
Fondamentalmente il cliente a cui piace mangiare. Mi piace ospitare i ragazzi perché hanno voglia di scoprire tante cose. Mi piace ospitare gente adulta col quale rispolverare e ricordare insieme, piatti che non assaggiavano da 10 o 20 anni. Mi piace ospitare i turisti perché per loro la nostra cucina è una continua scoperta: gente che non conosce proprio il nostro territorio, al quale non è semplice spiegare le nostre ricette e i nostri piatti. Vederli però sorridere contenti e soddisfatti dopo aver mangiato le nostre specialità, fa capire come il cibo sia un linguaggio internazionale. D’altronde, il risultato finale è quello che conta.  

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scritto da:

Marcello Volpe

Gioco con le parole, fotografo per diletto, suono per passione: mi piacciono i pensieri tangibili e scoprire quanta concretezza si nasconde dietro un buon piatto di pasta o un calice di vino

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