Le migliori zeppole a Corato (provate per voi)
Pubblicato il 9 marzo 2021
Pubblicato il 9 marzo 2021
In principio c'era l'attesa, quella per l'arrivo del 19 marzo, giorno di San Giuseppe. In questo giorno tutta l'Italia si riunisce nel simbolo della frittura con una capitale ben precisa: Napoli. Il guscio di pasta bignè fritta protegge una generosa dose di crema pasticciera. Sulla punta dello sbuffo, un'amarena o una ciliegia sotto spirito per aggiungere una nota di acidità a questa goduria di dessert. Sono le zeppole di San Giuseppe: amatissime in tutta Italia, trovano alcune fortunate interpretazioni a Corato, in provincia di Bari. Ecco quelle che abbiamo assaggiato per voi e che ci hanno stregato.
Prima di diventare leggendariamente buone, sull'origine delle zeppole si è parecchio favoleggiato. La loro nascita si ricollega a tradizioni antiche e diverse tra loro, da ricercarsi addirittura nel 500 a.C.. In una prima leggenda, le zeppole di San Giuseppe sarebbero frutto della fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si dice che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Per omaggiare la figura del santo, a Napoli si sarebbe impiantata la tradizione dei zeppolari di strada e Goethe l'avrebbe documentato nel suo racconto di viaggio del 1700, parlando di pasta fritta.
Nella seconda leggenda si torna indietro all'antica Roma e alle celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate dai romani in onore delle divinità dispensatrici del vino e del grano. La ricorrenza si faceva risalire al 17 marzo e, per omaggiare Bacco e Sileno, si bevevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da profumatissime frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. L'imperatore Teodosio II proibì i culti pagani. Il cattolicesimo incorporò la tradizione delle antiche frittelle romane, da dedicare a San Giuseppe, trasformandole nelle amate Zeppole.
La prima ricetta delle Zeppole di San Giuseppe si trova nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il celebre gastronomo documentava già nel 1837, con stile semplice e immediato, la creazione di questa leccornia, utilizzando la lingua napoletanta. Ma secondo altre fonti, anche se non "regolamentate" le zeppole esistevano già da secoli. Sembra che nel 1400 rientrassero anche tra i privilegi del Vicerè di Napoli, Juan II de Ribagorza.
Anche sul nome c'è disaccordo Per alcuni la parola zeppola deriva dal latino serpula(m), serpe, che giustificherebbe la forma del dolce. Altri invece sostengono derivi da zeppa, e quindi dal latino cippus, parola con cui a Napoli si identifica il fermo di legno usato per correggere i difetti di misura dei mobili, un chiaro riferimento al mestiere di San Giuseppe.
Come spiegano Lydia Capasso e Giovanna Esposito nel libro Santa Pietanza (Guido Tommasi Editore), il nome zeppole viene attribuito a preparazioni diverse che poco hanno a che fare l’una con l’altra. «Soltanto a Napoli ce ne sono ben tre: delle ciambelle fritte con impasto a base di patate e odore di cannella, delle frittelle di pasta lievitata spolverizzate di sale, meglio note come paste cresciute». Poi ci sono quelle fatte nel giorno di San Giuseppe, realizzate con pasta choux a ciambella, crema pasticciera e amarene sciroppate. Le autrici fanno risalire le origini delle zeppole ai laboriosi conventi, anche se c'è chi fa nome e cognome dell'inventore: Pasquale Pintauro famoso a Napoli per essere il re della sfogliatella.
Fritte o al forno?
Le origini parlano chiaro: che sia antico strutto romano o lavico olio di semi, la zeppola di regola va fritta. Tutto è più buono, fritto: è un fatto. Ma le esigenze salutistiche che negli ultimi decenni hanno arricchito i ricettari hanno toccato anche questo caposaldo della cucina meridionale. Così si nei banchi delle pasticcerie e panifici si è imposta anche la zeppola al forno. Una cosa però dobbiamo dirla. Al di là dell'innegabile leggerezza del dolce in questa versione, la cottura light dà modo a chi mangia di apprezzare di più la crema, su cui il pasticciere fa bene a impegnarsi con aromi naturali, uova e latte di prima qualità. Ma è solo un punto di vista, eh!
Le zeppole di San Giuseppe sono diffusissime in tutto il Sud Italia. A Corato, in provincia di Bari, già dall'ultima domenica di gennaio i pasticcieri e i panettieri della città si sfidano a colpi di riccioli di crema pasticciera (e non solo) e onde di pasta choux. Ecco i migliori (provati per voi).
Vito Bucci ha raccolto il testimone di famiglia e ha messo al servizio dello storico Bar Jolly le sue conoscenze di pasticceria. Quindi la zeppola tradizionale ha ritrovato vigore, nella forma e nella sostanza della crema pasticcera tradizionale. Ma in vetrina troverete anche diverse varianti, pericolose solo per la linea: total chocolate, crema chantilly e fragola, crema al limone e crema al pistacchio. Provate a resistere.
Viale IV Novembre 47, Corato - Tel. 3405617610
Esplosione di crema in tutti i pori della pasta choux: è questa la sensazione che si ha già dal primo morso alla zeppola di Claudio Maldera della pasticceria Il Dolce Momento. Sacrificano appena le dimensioni, anche nel formato più piccolo lo sbuffo in cima è generoso, mentre all'interno dell'impasto fritto e cosparso di granelli di zucchero crema e vaniglia fanno la loro parte.
Viale Vittorio Veneto 153, Corato - Tel. 0806459996
Tra le bakery coratine che hanno meglio raccontato la tradizione della zeppola di San Giuseppe c'è La Sfornata. Nei vari punti vendita sparsi in città è possibile acquistare una versione pulita e compita del dolce più amato di marzo, con la pasta choux ripiena di crema pasticcera. Disponibile sia al forno che fritta.
Via Don Minzoni 124, Corato - Tel. 0808987300
La Pasticceria Gattulli è famosa a Corato per la sua proposta di mignon e torte a base di olio extra vergine d'oliva. Nell'impasto delle sue zeppole il burro cede il passo all'oro verde della regione, sprigionando i suoi aromi soprattutto in frittura, creando un effetto super crunchy irresistibile. Più "pulita" ma altrettanto golosa anche la versione al forno.
Via A. Moro 76, Corato - Tel. 3462487487
La Pizzeria Esedra è tra i locali della città certificati AIC. Mentre di pizza a cena ancora non se ne parla, l'asporto funziona. Oltre ai piatti della domenica, nella vetrina occhieggiano zeppole e zeppoline classiche ed è possibile ordinare la versione senza glutine e senza lattosio. Preparate e conservate nella cucina separata, offrono una validissima alternativa a chi può solo guardare la versione classica. Disponibili al forno e fritte.
Viale A. Diaz 11, Corato - Tel. 0808985017
Foto: Cover, zeppole di Albert Sapere/Facebook, prima foto Pixabay; foto zeppole di Corato Stefania Leo.
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Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.
Dai facili tour adatti a tutte le gambe (anche a quelle non allenate) alle discese estreme di downhill per i più spericolati.
