L’intervista ai “Santobianco”, il caseificio come una volta che sta tornando tanto di moda

Un salto all’indietro che sa tanto di avanguardia: un viaggio tra il tempo e lo spazio, tra città e campagna, tra vecchie tradizioni che sembrano sempre più attuali.

C’è il latte fresco, quello che se “fa la panna” significa che è buono.
C'è la cultura del poco ma buono, senza conservanti e che non può durare in eterno.

Molti di noi hanno dovuto imparare queste cose come  se fossero delle novità: colpa della grande assuefazione provocata dai latticini industriali. In un tempo dove tutto sembra essere stato piallato per essere di largo consumo, resistono caseifici gioiello come il Santobianco. Il latte appena munto varia ogni giorno se non viene alterato dai processi chimici industriali… anche questo l'ho imparato solo pochi giorni fa, da vera Millenial quale sono.

Ho incontrato i due soci, Pietro Santoiemma e Gianni Bianco, nel punto vendita di Bitetto, nel centro della città.

Partiamo con ordine. Quando è iniziata l’avventura Santobianco?
Pietro: Abbiamo aperto ad aprile del 2014 siamo due soci, dopo 20 anni di esperienza di caseifici locali tra Gioia del Colle, Putignano. A Bari abbiamo aperto il primo punto vendita in via Scolastica, il secondo in via Matteotti e il terzo in Corso Mazzini.

Per averne aperti così tanti c’è una ricetta collaudata che applicate "dietro le quinte"?
Gianni: Esatto è un metodo artigianale il nostro, tipico Gioiese e della zona di Putignano. Tra le lavorazioni tradizionali utilizziamo ancora quello ad innesto ed è tutto lavorato a mano. A questo si aggiunge anche la nostra decisione di creare un prodotto di alta qualità, vendendo direttamente, escludendo le terze parti. Solo così possiamo mantere prezzi molto competitivi.

Tutto fresco, ci possiamo fidare?
Pietro: Ti posso dire che tutta la merce fresca in vendita segue rigidamente la nostra politica aziendale: nulla di ciò che oggi è marchiato come fresco viene riproposta il giorno dopo. Il fresco è tale, ogni giorno: siamo a due passi dalla Murgia barese, da dove arrivano tutti i nostri prodotti, il nostro latte. Abbiamo tutto vicino, per questo ci teniamo particolarmente ad assicurare una filiera stretta e veloce. Basti pensare che all’una di notte arriva il latte e alle cinque è già tutto pronto per la vendita.

Idem per i prodotti senza lattosio?
Gianni: Sì, li realizziamo tre volte a settimana con una procedura appositamente dedicata.

Quindi i soci fondatori si “sporcano le mani” come fanno tutti nella vostra filiera lavorativa?
Pietro: Assolutamente sì, controlliamo dalla notte precedente tutta la lavorazione. In una giornata tipo io e il mio socio possiamo alternarci tra la supervisione della produzione e la chiusura dei punti vendita. Affianchiamo gli operai controllando tutto, assaggiando i vari campioni perché ogni giorno c’è qualcosa di diverso!

In che senso?
Gianni: Purtroppo il palato di molti clienti è stato abituato a mangiare in maniera industriale: tutto ha lo stesso sapore, tutti i giorni, resistendo moltissimi giorni grazie ai conservanti. Invece producendo un latticino in maniera naturale e tradizionale è normale che il gusto del prodotto possa subire delle variazioni a seconda del latte munto giorno per giorno: il sapore può oscillare a seconda della minima variazione di grasso. Basta un solo tassello e tutto cambia. Al contrario del caseificio Santobianco, la produzione industriale deve seguire degli standard ben precisi e quindi lavorare il latte affinché raggiunga sempre gli stessi valori. A Santobianco, invece, c'è artigianalità ogni mozzarella, ogni prodotto è a se! Tutto è controllato, ma mai alterato!

Quindi non puntate a entrare nella grande distribuzione? Tipo nei supermercati?
Pietro: No, significherebbe assicurare un ritmo produttivo diverso dalla nostra filosofia, rinunciando alla vera anima di Santobianco che premia la qualità oltre la quantità. Poco, ma buono. Produciamo e vendiamo a tamburo battente, e non aggiungendo conservanti alle preparazioni fresche non è possibile assicurare una durata oltre i due o tre giorni.

Come è stato il lockdown per voi?
Gianni: Ci siamo rimboccati le maniche e siamo scesi in campo in prima persona per fare le consegne a domicilio nei vari punti vendita.

Perchè avete scelto questo nome?
Pietro: È l’unione dei nostri due cognomi, Pietro Santoiemma e Gianni Bianco.

E nel futuro, cosa c’è?
Gianni: La nuova apertura di un altro punto vendita a Poggiofranco e magari l'ampliamento del punto vendita di Bitetto (che al suo interno ha proprio il laboratorio ndr). Un progetto in cantiere firmato Santobianco è la produzione in loco del nostro burro, seguendo i metodi antichi. Inoltre stiamo anche creando la nostra “figliata” ovvero una burrata con le ciliegine piccole la panna e affumicata.

Qual è il vostro prodotto più richiesto?
Pietro: Un po’ tutto: ricotta, mozzarella, prodotti affumicati con legno di faggio, torte al gorgonzola, yogurt artigianale. Abbiamo pensato a tutti i momenti della giornata, compreso l’aperitivo (bello rinforzato ndr).


Piazza Umberto I, 3 - Bitetto (BA)
Via Matteotti 5, Bari
Telefono: 0809921784, 3881144224
info@caseificioartigianalesantobianco.it

Foto di gaga Jovanovic per 2night