Andare controcorrente per vincere: la sfida di questo incredibile bistrot a Spinazzola

Pubblicato il 19 marzo 2022

Andare controcorrente per vincere: la sfida di questo incredibile bistrot a Spinazzola

Rocco Calenda e Giusy Buccomino hanno messo in un locale di famiglia tutto ciò che cercano quando vanno in un ristorante. Un azzardo? No, una scommessa vinta.

Che ci fa un ingegnere elettronico dietro il bancone di un bistrot? No, non fa splash. Fa successo. Rocco Calenda ha saputo applicare una visione analitica alla ristorazione, colmando un vuoto che Spinazzola non sapeva di avere. Le sue capacità sono state moltiplicate dalla passione della moglie Giusy Buccomino. Innamorata della pasticceria e depositaria di una bellissima storia di famiglia, oggi mette cuore, mani e cervello insieme con quelli di suo marito in un locale, che è il cuore di un palazzo con un cinema, dove vive ancora parte della sua famiglia. Ecco com'è nato Buccomino Bistrot & Bakery.


Rocco, come è nata l'idea di Buccomino?
In principio, c'era la Caffetteria Buccomino. Era in centro, a Spinazzola. Dopo un passato da pendolare, con mia moglie ci siamo detti: perché non provare a costruire qualcosa qui nella nostra città? Così abbiamo deciso di rilevare il locale, che era di mio cognato. Quando abbiamo iniziato insieme, abbiamo deciso di cambiare le cose, puntando su una clientela femminile. Nel 2007 era la più trascurata, anche se aveva voglia di dedicarsi uno spazio per vedere le amiche davanti a un caffè p per un aperitivo. Mia moglie ha scoperto l'amore per la pasticceria affiancando il nostro pastry chef dell'epoca, un allievo del celebre Berardi di Ruvo. Poi successe qualcosa che non avevamo previsto.

Cosa?
Accanto a noi aprì un locale che ci mostrò quanto puntare sulla massa rendesse incerti i nostri guadagni sull'offerta legata all'aperitivo e alla piccola ristorazione serale. Puntammo dunque sull'apericena: un aperitivo servito al tavolo, che ha incuriosito i nostri clienti spingendoli a fermarsi anche a cena. Lavorando meno, avevamo portato i livelli di incasso ai livelli iniziali, diventando interessanti anche per catering e piccole festicciole .La pasticceria più le apericene, ci hanno permesso di conquistare il primato in città. Ma era necessario trovare un punto per sfondare.


Cosa avete fatto?
La pandemia ci è venuta in “soccorso”. Il 10 marzo 2020 abbiamo dovuto chiudere e, fermandoci, abbiamo capito che dovevamo cambiare direzione, anche perché i costi strutturali erano aumentati al di là delle nostre forze. Così siamo venuti qui, all'ingresso della città, dove la famiglia di mia moglie aveva questo palazzo con locale commerciale e un cinema annesso, ora chiuso. Abbiamo rilevato il locale e abbiamo costruito il nostro sogno: un locale in cui mettere dentro tutto ciò che cerchiamo quando andiamo a cena fuori insieme. Eravamo circondati da locali tutti uguali: bisognava per forza cambiare direzione. E aggiungere una cosa importante.

Cosa?
Da sempre, Buccomino è sinonimo di un prodotto buono, originale e artigianale, come fatto in casa. A questo ci aggiungiamo tutte le storie che circondano i nostri piatti. Un valore aggiunto fondamentale quando si fa ristorazione.


Così è nato Buccomino Bistrot & Bakery, un locale in cui, quando si entra, ti fa sentire in una grande città.
Tutto merito dell'archittetto Beniamino Pupillo, che ha saputo rendere reali le nostre idee, come il lungo bancone trasparente in cui esponiamo la nostra pasticceria e i nostri cornetti. Mentre i lavori andavano avanti a spron battuto, ho osservato ciò che facevano gli altri locali, i loro fornitori, la loro offerta. E sono andato in tutt'altra direzione. L'8 agosto abbiamo inaugurato, accogliendo tante persone con una nuova idea di ristorazione, che ha incuriosito alcuni e disorientato altri.

In che modo?
Abbiamo “deluso” tutti coloro che cercavano birre commerciali, proponendo storie in bottiglia, come le birre del Grillaio di Minervino, B31 di Gravina o Viola di Cesenatico. Abbiamo eliminato i succhi di frutta commerciali, preferendo quelli biologici di Cortese, realizzati senza zuccheri e senza conservanti. Ogni scelta alternativa è per noi l'opportunità di raccontare un'emozione.


Cosa significa per te far da mangiare?
Trasmettere un emozione. Non si mangia più per fame, ma per il piacere di passare una serata diversa, vivendo un'esperienza estetica.

Quanto conta la sala in un’esperienza al ristorante?
È la cosa principale: se non sei in grado di agganciare un rapporto di empatia con il cliente sin dal primo istante, hai perso. Ai tavoli ci siamo io e una ragazza che ci dà una mano nel fine settimana: raccontiamo ciò che c'è fuori dal menu. Per noi il massimo è quando il cliente molla la carta e si affida ai nostri consigli.

Andiamo a tavola: cosa non deve mai mancare in un buon ristorante di Spinazzola e non?
Secondo me, l'alternativa alla tradizione. In città l'offerta gastronomica tradizionale si basa su Agnello con le patate al forno e Orecchiette con funghi e salsiccia. Ancora una volta siamo andati controcorrente, non guardando alla tradizione ma all'innovazione della cucina fusion. Abbiamo messo in carta sushi, tacos, burger gourmet, oltre a primi e secondo di pesce.


Qual è stata la risposta?
Questa impostazione ci ha permesso di conquistare il ragazzo che è pronto a spendere 15 euro per un hamburger e tutte quelle persone che amano la cucina più ricercata e arrivano a vivere cene da 70 euro a persona. Tutto questo è stato possibile anche grazie al talento del nostro chef Francesco Ginosa, con cui sin da subito si è creato un grande rapporto di fiducia.

C’è sempre più attenzione alla drink list e alla carta dei vini: cosa chiedono i clienti?
Offriamo una carta dei vini territoriale, in cui spiccano le bottiglie di Donna Viola di Canosa, Colli della Murgia e Cantine Bonifacio. La vera novità è la drink list.


Che cocktail posso bere da Buccomino Bistrot & Bakery?
Grazie a Francesco Cirulli, uno spinazzolese doc che ha voglia di dimostrare il suo lavoro nella sua città, abbiamo realizzato una drink list dinamica, in cui abbiamo voluto dare tanto spazio agli amanti del gin tonic. Abbiamo in carta 35 etichette diverse di gin e 12 toniche da abbinare.

La Caffetteria Buccomino è sempre stata sinonimo di ottima pasticceria artigianale. Nel Buccomino Bistrot & Bakery che spazio hanno torte e pasticcini?
La pandemia è stata una grande occasione anche per sviluppare quella che all'inizio, per Giusy, era solo una passione. Durante il primo lockdown io e mia moglie ci siamo diplomati presso l'Istituto Alberghiero Maiorana di Bari: abbiamo conseguito il diploma di chef seguendo i corsi in Dad. Poi, durante il secondo lockdown, Giusy si è iscritta alla scuola di alta pasticceria Eccelsa di Alberobello. In due anni si è specializzata e si è resa conto che quello che aveva imparato era da rinnovare. Ha appreso nuove tecniche e ha fatto due mesi di stage, imparando tutto il possibile sulle nuove tecniche di pasticceria. Oggi inizia a lavorare alle 5.30 e lavora indefessamente. Del resto, Buccomino è famoso anche per la sua colazione.


Come mai?
Chi viene da noi dice che un cornetto non è sufficiente. Noi ne proponiamo uno sfogliato, leggero e digeribile, oltre a circa 20 tipologie diverse tra cannolo di sfoglia, nastrina, treccina o conchiglia alla crema.


Insomma, avete creato un bistrot metropolitano in un centro abitato agricolo.
Esatto. Prima di iniziare questa nuova avventura, io e mia moglie ci siamo messi in macchina e abbiamo esplorato i dintorni: Trani, Molfetta, Bisceglie, Giovinazzo, Andria... Ci siamo guardati intorno e siamo partiti dicendo: facciamo qui il locale in cui entreremmo volentieri se andassimo fuori. Andando controcorrente, pensiamo di esserci riusciti.

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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