Il segreto del miglior baccalà in tempura a Bitonto? La tecnica di impanatura. Parola di Damiano.

Damiano Cataldi è un giovane ristoratore che crede in quello che fa, e non è scontato dirlo. Con determinazione e volontà di crescita ha messo in piedi da alcuni anni un punto di riferimento per la città di Bitonto, a poche centinaia di metri dal centro storico: Piazza Vecchia del Cenobio, inclusa con merito all’interno della classifica stilata da 50 Top Pizza.
 
Come nasce l’attività?

«Il locale nasce esattamente cinque anni fa e, a livello professionale, nel tempo siamo cresciuti parecchio grazie a un personale qualificato e serio. Abbiamo a disposizione una buona capienza, sessanta posti all’interno del locale e altri sessanta all’aperto. Lo staff è composto da cinque persone: Dario Santamaria, direttore di sala, Vincenzo Moretti, il braccio destro in pizzeria, lo chef Concita Pastoressa, nonché mia madre. Il locale è un ibrido: siamo a metà tra ristorante e pizzeria, ci dividiamo tra la lavorazione dei primi piatti e quella delle pizze, la qualità delle materie prime è posta sullo stesso piano per entrambe le parti».

Parlami del versante pizzeria.

«Non utilizziamo farine tradizionali, come la tipo 00, ma solo tipo 1 macinata a pietra, come impasto classico, poi ci abbino farine alternative, come la multicereali, quella con curcuma, karkadè, canapa, curcuma con bacche di pepe rosa, ortiche. Negli ultimi sette, otto anni c’è stata una crescita esponenziale di queste farine alternative, anche in altre attività a Bitonto, eppure molti continuano a venire unicamente da noi. Una delle pizze più richieste è la 1960, si chiama così perché rievoca i sapori antichi di un’epoca che non c’è più, gli ingredienti sono: pomodoro al forno, pancetta croccante, bufala, carpaccio di pecorino sardo, questa posso considerarla la pizza più quotata, poi sforniamo anche pizze fuori menu come una con crema di datterino giallo, capocollo croccante, mozzarella, cardoncelli gratinati, mousse di philadelfia».

Sui primi piatti invece?

«Devo subito dirti che abbiamo un piatto intramontabile, è un’istituzione di Piazza Vecchia: il baccalà in tempura di mais. Non chiedermi perché è diverso dagli altri colleghi o il motivo per cui abbia un quid in più, non saprei descrivertelo, forse è la tecnica adoperata per la panatura. Penso a un antipasto memorabile come il pomodoro rivisitato, leggermente scottato, con una melanzana ripassata e all’interno menta, stracciatella e polvere di tarallo. È un piatto semplicissimo, leggero, che gioca sui toni di equilibrio e di acidità. Sui primi più consistenti serviamo uno spaghettone con crema di ceci e baccalà, capperi e acciughe del cantabrico con pan profumato, poi un pacchero con pesto di pistacchi, gambero rosso di Gallipoli e limone candito e uno spaghettone di grano duro con basilico in tre consistenze: olio al basilico, basilico secco e fresco con vellutata di pecorino».

Quali saranno le novità culinarie per questa primavera?
«In verità siamo sempre in fase di sperimentazione, certamente in primavera utilizzeremo i fiori di zucca, tratteremo molto il pesce, in particolare il salmone, il tonno e il gambero rosso, sperando il prima possibile in uno sblocco della pesca. La stracciatella affumicata e il pesto di basilico potrebbero essere in parte i nuovi protagonisti della cucina».

Piazza Vecchia del Cenobio: Via Raffaele Pasculli 56, Bitonto, Tel: 080 849 8037
Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono di Gaga Jovanovic e tratte dalle pagine social del locale