Siamo andati a cercare i krapfen più gordi di Milano: la guida!

Krapfen o bomboloni? Per me sono praticamente la stessa cosa, ma per i puristi della cucina ci sono delle differenze. Che poi sono minime, ma d’accordo, ci sono. Dal punto di vista degli ingredienti, nel bombolone non ci sono le uova nell’impasto. Il krapfen nasce in Austria, a Graz, ma c'è chi giura a Vienna, nel 1600. Il bombolone è di origini toscane e viene venduto solitamente senza ripieno. Se stai pensando al sapore idilliaco della crema pasticciera, quella che cola fuori al primo morso, ecco allora probabilmente stai mangiando un krapfen.

Visto che sono fissato con la storia, quella del nome del krapfen è controversa. Alcuni pensano che abbia a che fare con il nome tedesco, altri sono convinti che derivi dalla pasticciera che lo ha per prima sfornato a Vienna e che si chiamava Cecile Krapf. Sicuramente nasceva come dolce di carnevale, un po’ come le nostre chiacchiere a Milano - e non stiamo qui a dire se sono più buone quelle fatte al forno oppure fritte -, con impasto lievitato e poi fritto e, in origine, farcito con la marmellata. Presto la variante con la crema pasticciera (sì, si può scrivere anche con la“i”, giuro) è diventata quella dominante, in Alto Adige. E poi il passo verso Milano è stato breve. E il bombolone?

Originario della Toscana, con un impasto più leggero, senza uova, decorato con zucchero semolato ma niente crema. C’è anche la ciambella che viene preparata praticamente mantenendo lo stesso impasto. Il donut americano, giusto per capirci, è altra faccenda. A Roma li chiamano bombe. E il maritozzo con la panna ci porterebbe fuori tema. Anche se resta buonissimo e la forma non è poi così tanto diversa. Adesso che la situazione è così chiara, la voglia di assaggiare un krapfen è aumentata a dismisura. Ecco dove trovare i krapfen, ma vale anche per i bomboloni, più buoni di Milano.

In zona Niguarda

Il segreto per un krapfen preparato a regola d’arte è il gusto lievemente agrumato. Tutto merito della scorza di limone che viene aggiunta all’impasto. Da Dolce Kerstin, iniziamo il giro da via Frugoni, zona Niguarda, si possono mangiare krapfen appena sfornati, ripieni sia di marmellata ai frutti di bosco ma anche nella versione classica con la crema. Qui il krapfen è quello cotto al forno, con una pasta preparata con uova, farina, latte, lievito, zucchero e sale. Impossibile decidere quale assaggiare, se con la crema oppure con la marmellata. Meglio provarli entrambi, così ci si toglie ogni dubbio. Ecco, il viaggio non poteva iniziare che da qui, tra i krapfen più autentici di Milano.
Dolce Kerstin - via Innocenzo Frugoni 23, Milano - tel. 3486569540

In Porta Lodovica

Era tra le preferite di Gaber e Jannacci. Gattullo, storica pasticceria in piazzale di Porta Lodovica, con lampadari di cristallo e memorie della città che fu, sicuramente prepara krapfen che rientrano di diritto tra quelli migliori della città. Che poi se ti restasse la curiosità intatta e un pizzico di golosità, le crostate, sia alla crema ma anche con la frutta fresca, sono un inno alla tradizione e un miracolo per il palato.
Pasticceria Gattullo - piazzale di Porta Lodovica 2, Milano - tel. 0258310497

In Melchiorre Gioia

Tra le sicurezze in fatto di dolci, a Milano, c’è anche la Pasticceria Martesana, nella storia sede di via Cagliero 14. I krapfen sono un’esplosione di crema, perfetti per una colazione a regola d’arte, ma in questo caso si può anche preferire un croissant oppure i coloratissimi pasticcini mignon. Per accompagnare il solito cappuccino va benissimo, ma anche una spremuta. L’importante è assaporare il ripieno di crema e l’impasto del krapfen. E la giornata può iniziare nel migliore dei modi.
Pasticceria Martesana - via Cagliero 14, Milano - tel. 0258310497

In Risorgimento

Se stiamo parlando di krapfen, un riferimento alla Vienna dell’imperatrice Elisabetta ci sta tutto. Da Sissi, ci spostiamo in piazza Risorgimento, il krapfen è tra quelli assolutamente da provare a Milano. Che poi, sia per colazione, ma anche per un tè delle cinque, i dolci qui sono sempre un’ottima idea. La particolarità sta nel fatto che i cornetti, ma vale anche per i krapfen, sono farciti al momento. Non è un particolare di poco conto, perché la freschezza del primo morso, quello che ti fa finire la crema sui pantaloni, risulta così perfettamente godibile.
Pasticceria Sissi - piazza Risorgimento 6, Milano - tel. 0276014664

In Loreto

Officina Zero è una sorta di paradiso per celiaci. Krapfen ma anche brioches e muffin, pasticceria mignon, torte monoporzione e torte classiche, senza glutine. Zero come anche la contaminazione che qui non può esistere perché tutto è gluten free. Ogni momento è quello buono per un krapfen in versione zero glutine, dalla colazione del mattino, ma anche per un semplice caffè durante il giorno. Ah, c’è anche il pane fresco, sfornato alla mattina e al pomeriggio.
Officina Zero - via Andrea Doria 44, Milano - tel. 0236756642

In Marghera

In quel magico quartiere racchiuso tra le fermate della metro rossa di Wagner, Buonarroti e De Angeli, si snodano percorsi del food che negli ultimi anni sono diventati sempre più originali. Una sicurezza resta la Pasticceria Santa Maria, in via San Siro, che prepara una crema pasticciera davvero super. C’è chi si ferma per un croissant, chi non sa proprio resistere alla crostate. Sicuramente anche il krapfen, o bombolone che sia, può essere ila scusa per una sosta. Certo, l’impasto è ottimo, ma la crema dona quel tocco in più che fa la differenza.
Pasticceria Santa Maria - via San Siro 6, Milano - tel. 0236562193

In Porta Venezia

Pasticceria che possiamo definire contemporary chic. Quella di Alessandro Servida, in zona Porta Venezia, è il regno della sperimentazione e della creatività. Ospite in diverse trasmissione televisive, Alessandro Servida ha aperto la sua pasticceria milanese ormai da quasi cinque anni. Si possono assaggiare le monoporzioni, per provare più creazioni di piccola pasticceria. Per il krapfen si va sempre sul sicuro perché, nonostante un approccio più contemporaneo, certi momenti, come quello della colazione, hanno bisogno di solide certezze. Bomboloni ottimi ma anche le brioche sono una delizia. E per accorgersene basta assaggiarle senza ripieno. Vuote, così risalta la bontà della pasta.
Alessandro Servida - viale Piave 9, Milano - tel. 0236591680

In Ortica

Al confine tra l’Ortica e Città Studi, in via Ajaccio, chiudiamo il giro dalla Pasticceria Migliavacca. Krapfen alla crema freschissimi, ma anche brioche e muffin degni assolutamente di un assaggio. Ma anche due. La pasticceria è a conduzione familiare, specializzata nel panettone. Ma, visto che il Natale, anche quest’anno, ce lo siamo levati dalle scatole, la meta resta una soluzione validissima durante tutto il resto dell’anno. Sui krapfen abbiamo detto già abbastanza, ma in questo caso mi sento anche di menzionare la “Foresta nera”, una torta di pan di Spagna al cioccolato, panna e amarene, a sei strati, inondati da un tripudio di cioccolato. Ecco qui il cioccolato è una lieta costante che impreziosisce ogni creazione. Come la tartufata, con pandispagna e cioccolato. Ovviamente.
Pasticceria Migliavacca - via Ajaccio 13, Milano - tel. 02713653

Foto di copertina Leon Ephraïm su Unsplash