La Colomba Giampaolo Zhan intervista

Classe 1992, carisma, voglia di far bene e, soprattutto, una cucina che rispecchia l'unione di diverse culture e che adesso possiamo apprezzare in uno dei locali più raffinati di Venezia. Giampaolo Zhan ci ha raccontato la sua cucina e il menù che ha preparato per La Colomba, in un piacevole connubio di arte, creatività e attenzione alla materia prima.

Grazie per il tuo tempo, Giampaolo! Raccontaci: hai alle spalle una storia molto interessante…

Ero giovanissimo quando ho iniziato a lavorare nel ristorante della mia famiglia. In realtà, io sono nato e cresciuto a Roma e ho trascorso un lungo periodo con una famiglia italiana. Questo mi ha permesso di unire le mie origini (e quindi la tradizione della cucina cinese) alla ricercatezza della cucina italiana. E’ stata mia madre a spingermi ad iniziare a lavorare in cucina e, grazie ad un incontro fortunato, ho iniziato a studiare in una accademia romana, “A tavola con lo chef”. Alla fine del corso in accademia ho incontrato Giuseppe Amato, che adesso è un mio grandissimo amico, ma all'epoca era il capo pasticciere de La Pergola. Finito il corso, ho iniziato la mia avventura proprio all'interno di questo ristorante con lo chef Heinz Beck. In realtà, non si è trattato di un percorso lineare, sia perché non mi sentivo pronto ma anche perché volevo esplorare altri ristoranti (tra cui Metamorfosi, 1 Stella Michelin; S'Apposentu, 1 Stella; Galvin at the Window a Londra 1 Stella). La mia fortuna è stata creare un rapporto di stima reciproca con lo chef Heinz Beck che mi ha aiutato molto a crescere professionalmente. Ho avuto diverse esperienze, l'ultima in Costa Smeralda proprio la scorsa estate e, una volta finita la stagione, sono arrivato qui a La Colomba.

Come mai hai deciso di venire proprio a Venezia?

Mi ha colpito fin da subito questa location, sia per la sua collocazione che per la sua storia. Essere circondato da opere d'arte e trovarmi in un ristorante che era luogo di incontro per artisti locali ma anche internazionali mi ispira e credo che possa esserci un ricco scambio tra la mia cucina e il contesto in cui ci troviamo. 

A questo proposito, cosa mi dici del tuo menu?

Si tratta di una proposta che riprende il mio percorso. Non ho ancora creato un menù tipicamente veneziano perché sono alla scoperta dei gusti e degli ingredienti di questa città ma ho inserito tante proposte che raccontano i miei viaggi e le culture che ho conosciuto. Sicuramente ho intenzione di studiare le ricette regionali per creare un mio canone e poterle interpretare alla luce delle mie esperienze. Il filo conduttore è comunque l'idea che il piatto deve avere un suo gusto, certo, ma anche il suo perché. Ti spiego meglio questo concetto. Un piatto deve essere sicuramente bello da vedere, perché anzitutto ci approcciamo ad una portata osservandola quando esce dalla cucina, ma deve colpire anche per i suoi abbinamenti, per il racconto che c'è dietro ogni singolo ingrediente e la combinazione delle materie prime a cui abbiamo pensato in cucina. 

Qual è il piatto che ti rispecchia di più?

In realtà, i piatti che mi rappresentano sono due. Il primo è sicuramente il fagottello che rappresenta il mio percorso perché era il piatto simbolo del locale in cui mi trovavo prima, ovvero La Pergola, dove servivamo un fagottello ripieno di cacio e pepe con una salsa alla carbonara. L'altro piatto, presente anche nel menù de La Colomba, è “Sottobosco”. Si tratta di un piatto che mi riporta alla mia infanzia perché sono cresciuto in una famiglia italiana che aveva una casa in Abruzzo e andavo spesso con loro a passeggiare per i boschi. Ricordo benissimo il profumo della terra bagnata e dei funghi nel mese autunnale, motivo per cui ho cercato di riportare queste sensazioni nel mio piatto. Nella mia proposta, ho preparato un filetto di merluzzo con spuma di patate e polveri che rendono l'idea del camuflage: abbiamo, infatti, barbabietola, prezzemolo e pomodoro, pioppini crudi e topinambur che, anche al palato, regalano sensazioni differenti ma estremamente piacevoli.

Hai già trovato qualche ingrediente veneziano che ti ispira?

Come ti dicevo, sono ancora in una fase di ricerca ma mi piacciono molto le moeche che entreranno sicuramente in menù, quando saranno di stagione. In generale, non ho preferenze sui menù di carne o pesce ma trovo che sia fondamentale valorizzare l'ingrediente, anche se non è a chilometro zero: preferisco scegliere sempre una materia prima di altissima qualità.

E cosa mi dici invece della carta dei vini?

Anche in questo caso, non è stato semplice scegliere i vini migliori che potessero accompagnare le mie portate ma abbiamo cercato di creare una cantina ad hoc con una selezione di vini pregiati regionali. Nei prossimi mesi, contiamo di valorizzare ulteriormente la nostra cantina proponendo degli aperitivi con taglieri o crudi di pesce.