Pubblicato il 23 settembre 2021 alle 16:42
Dopo il successo di viale Bligny torna a Milano con una seconda location, molto più grande e in una zona super in e dal massiccio passeggio praticamente assicurato (a scanso di lockdown): via Vigevano.
Qui, in un settembre 2021 di ripartenze e di speranza, al civico 6 il giorno 22, ha aperto il nuovo Testone che ha fatto innamorare i milanesi della torta al testo (conosciuta anche come crescia umbra), prima perlopiù sconosciuta in città.
Prima d'ora poche altre realtà a Milano hanno fatto scoprire la cucina umbra ai milanesi con format eleganti che un po' perdono la semplicità che la cucina tradizionale umbra di casa porta con sé. Da Testone tutto è molto "easy" e si va dritto al punto. Pur essendo ormai una catena che, direttamente da Perugia, ha esportato il suo format a Milano, rispetta in toto la tradizione. La cucina è fatta di materie prime semplici e fresche. Senza alcuna rivisitazione ripropone lo street food umbro tra cui la particolare torta al testo in tante combinazioni ma anche hamburger e i principali primi e secondi che potresti trovare sedentoti a casa di un umbro.
Anche i prezzi sono più che abbordabili per una città abituata a cifre ben più alte per un semplice piatto di pasta o per un piatto pret-à-porter. L'obiettivo è semplice: far scoprire anche qui il vero sapore dell'Umrbia.
Il locale in realtà era già presente in via Vigevano. Oggi di quella che era la vecchia location si può ancora vedere, al civico 3, l'insegna e le serrande abbassate. Il trasloco è stato veloce trattandosi di un semplice spostamento dalla parte opposta della strada. La volontà era quella di ampliarsi e soprattutto di poter godere di un ampio spazio esterno visti i tempi che corrono e le restrizioni causa-Covid.
Ed ecco che, al civico 6, il nuovo Testone in via Vigevano gode di ben 100 coperti nel dehors. Si siede su sedie in legno colorate e si mangia su tavoli di legno. L'aspetto è quindi molto rustico e semplice. La sensazione di trovarsi a pranzo dalla nonna è qui ancora più accentuata. All'interno l'ambiente si fa più modaiolo con lo stile industrial e la cucina a vista dove lo chef spadella chili e chili di pasta con abili scatti di polso.
Qui prevalgono i mattoni a vista e il design rural industrial. Anche il camino è a vista ed è proprio al suo interno che avviene la "magia": la cottura della torta al testo davanti agli occhi degli ospiti.
La torta al testo è una ricetta tipica umbra conosciuta anche come crescia umbra: un pane non lievitato che poi viene farcito a proprio piacimento.
Quella di Testone riprende proprio l'antica tradizione secolare umbra ed è realizzata come una volta: impastata a mano. La ricetta è infatti discendente diretta del pane azzimo e parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe dei Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani.
Speciale nella sua semplicità, è fatta di pochissimi ingredienti: farina macinata a pietra, acqua fruzzante, bicarbonato e sale. L'impasto viene cotto su di una pietra circolare detta testo che usavano portare con loro le truppe. Messa sotto le braci roventi dei bivacchi diventava rovente. È proprio così che si andava a cuocere la torta: un primo lato di cottura sulla pietra ed il secondo veniva coperto di cenere bollente. Lo shock termico, insieme alla forza del bicarbonato che è anche un agente lievitante, permette alla torta al testo di gonfiarsi pur senza la presenza di alcun tipo di lievito. Risulta quindi anche più salutare, leggera e digeribile se rapportata a pizza o piadina.
Si trovano parenti in tutta Italia ma gli storici sostengono che la torta al testo sia la più fedele alla ricetta originale: da Ravenna con la piadina, a Sansepolcro e Città di Castello si trova la ciaccia, a Gubbio la crescia, fino alla focaccia romana. L'Umbria era allora una striscia di terra tra il potere di Ravenna (sede del potere temporale) e Roma (spirituale) e qui la cultura bizantina gastronomica è rimasta inalterata nei secoli.
Da Testone è proposta sia con impasto tradizionale che integrale. Va poi farcita ma viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali.
Tra i ripieni troviamo dai classici con la porchetta, erbette e salsicce o prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra.
La cucina non si ferma alla torta al testo (sulla quale però il format punta molto). Si possono trovare anche taglieri di salumi e formaggi tipici e bruschette al tartufo o al fegatino di pollo o vegetariano (anche da dividere per un aperitivo) e primi piatti del giorno made in Umbria come la Pasta alla Norcina, la Tartufina.
Poi grigliate di carne con pezzi perlopiù di provenienza umbra (e comunque italiana); hamburger al piatto (classico, con chianina, con tartufo, con formaggio o baby) e in panino (dal classico a quello all'amatricina a quello alla carbonara) o con pollo fritto. Tra i "magnaleggero", light, si trovano la Panzanella (stagionale), la Pappa al pomodoro, piatti unici con petto di pollo/salmone, riso e broccoli.
Da bere vino umbro (come il Brillo) e birra artigianale Testone e Perugia.
Dulcis in fundo: torta al testo dolce (con nutella!) e amaro tipico umbro: il Viparo.
Ideatore del format Testone è l'imprenditore Simone Farinelli che si è ispirato alla ricetta della nonna morta recentemente a 104 anni.
Dopo le prime sedi in Umbria, dove l'originale torta al testo stava ormai perdendosi nella produzione solo di alcune attività locali, viene chiamato al Padiglione Italia durante Expo 2015 e decide così di aprire a Milano. “La mia mentalità non è quella del ristoratore, che non sono mai stato prima di Testone, ma cerco di interpretare sempre la mentalità del cliente e per questo vogliamo che tutti i locali abbiamo il testo e le braci all'entrata del ristorante, in vista. La torta al testo lievita così sotto gli occhi di tutti per il calore della forza della brace e della particolare legna che ci facciamo portare dall'Umbria, senza aggiungere lievito all'impasto” racconta. “Testone è un format facilmente replicabile che può essere portato in ogni città d'Italia e anche all'estero, dove credo sia il naturale sbocco di questa ricetta, che si trova difficilmente fuori dalla regione Umbria”.
L'Accademia di Belle Arti “Pietro Vannucci” di Perugia espone a Testone i suoi oggetti di design ispirati alle tradizioni culinarie della Valnerina. Proprio nella nuova location al civico 6 si è infatti deciso di dare subito spazio all'arte. Ed è così che il locale diventa teatro, fino a fine anno, della mostra Canapity realizzata in collaborazione con l’Accademia di Belle Arti “Pietro Vannucci” di Perugia. Oggetti di design accattivanti e innovativi, non solo nelle forme ma soprattutto nei materiali e nell’uso: un omaggio al patrimonio culturale della Valnerina, nel ternano e alla canapa. Il design oggi è chiamato a confrontarsi per riscoprire antichi utilizzi e interpretare nuove potenzialità alla luce delle esigenze del mercato contemporaneo, con il laboratorio finale del triennio in Progettazione Artistica per l’Impresa, indirizzo Design, dell'Accademia Pietro Vannucci.
Due le collezioni esposte: Nursia - realizzata con materiali dell’artigianato locale consente di calibrare i giusti ingredienti e di gustare la ricetta originale della famosa pasta alla norcina. La seconda è Vetusta: un doppio set per la preparazione e la degustazione del pane di Strettura, alla scoperta di questo straordinario patrimonio culinario della regione.
Testone è oggi presente a: Perugia centro, Perugia Settevalli, Perugia Ponte San Giovanni, Perugia Ellera, Assisi, Città di Castello e Milano. A Milano si trova in zona Bocconi, in viale Bligny 13.
L'ultimo aperto è in Darsena in via Vigevano,6.
Contatto: 02.91558371.
Crediti foto: Redazione.
Foto Copertina: Ufficio stampa
scritto da:
Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
Che estate sarebbe senza festival?!
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
