In queste pizzerie di Roma è cominciata una piccola rivoluzione per la pizza romana

Una nuova generazione di pizzaioli sta piano piano ritrasformando una tradizione locale, spesso denigrata dai puristi della pizza nazionale, in un’eccellenza assoluta. La pizza bassa romana croccante sta vivendo un nuovo momento di gloria ed il merito è tutto loro. Ecco le pizzerie di Roma che stanno riscrivendo la storia

Da sempre malvoluta e denigrata dai puristi della pizza nazionale, che guardano come canone la pizza napoletana doc alta come standard di riferimento, sicuramente con una tradizione più recente alle spalle (è comparsa solo dal secondo dopoguerra), ma la pizza bassa romana rientra a pieno diritto nella gloriosa tradizione gastronomica della Capitale, perché è unica nel suo genere ed è, soprattutto, inimitabile. Oggi, dopo un passato che ha visto alcune storiche pizzerie soprattutto di Testaccio e di Trastevere portarne avanti la tradizione, una seconda generazione di pizzaioli giovani, motivati, ma soprattutto profondi conoscitori del mestiere e dei suoi segreti, sta prendendo il sopravvento, trasformando quella che fino a poco tempo fa era una tradizione puramente locale in una eccellenza assoluta della cucina italiana. La rivoluzione della nuova pizza romana parte proprio da loro e dai loro impasti curati talmente al dettaglio da sembrare esperimenti alchemici alla ricerca della loro “pietra filosofale”, ossia l’impasto perfetto: croccante, goloso, digeribile. Ecco allora i pizzaioli e le pizzerie che stanno riscrivendo la nuova, splendida, storia della pizza bassa romana.

A San Giovanni alla ricerca dell’impasto perfetto

 C’è chi ha voluto sfruttare appieno gli anni di stop imposti dalla pandemia per ricominciare a studiare ed a percorrere la strada che porta all’impasto perfetto. E’ il caso del giovane Nicolò Coccia, figlio dei titolari del ristorante pizzeria Shooters a San Giovanni, che, in collaborazione con il pizzaiolo Mohamed El Marghany, ha ideato un impasto validissimo il cui risultato è una pizza fragrante, appetitosa, leggera, ma soprattutto a livelli di digeribilità mai riscontrati prima. Il segreto sta, da quanto si apprende, nelle micro dosature. Idratazione medio alta, impasto a biga ed eccoci di fronte ad una pizza davvero di altissimo livello. Provare per credere.
Ristorante Pizzeria Shooters, Via Faleria, 57/61 Roma – Tel: 0685381341

Abbinamenti molto interessanti a Talenti

 Non è più una cosa così rara imbattersi in locali dove la pizza non è solo frutto dell’estro del pizzaiolo, ma di una collaborazione stretta fra lui ed uno chef di alto livello. E’ il caso, per esempio, di Crunch!, l’ultima arrivata nel panorama della pizza romana bassa a Talenti, una delle novità personalmente più apprezzate di quest’anno. Dietro la sua strepitosa pizza (disponibile sul menu in tre macroaree di gusti: easy (classiche), medie e hard) c’è infatti il lavoro di due grandi professionisti che hanno unito le loro forze per un risultato davvero valido: l’abilità del pizzaiolo Davide Romano e l’estro e la fantasia dello chef Matteo Lo Iacono che ha portato a sperimentare nuovi abbinamenti e gusti finora poco esplorati.
Crunch! via Francesco D’Ovidio, 27 Roma – Tel: 0687609540

Una certezza a Centocelle

Molti direbbero che la rivoluzione della nuova pizza romana sia partita da Centocelle, dove Jacopo Mercuro con la sua 180 Grammi ha (ri)trovato casa. Forse non è esatto dire che tutto sia cominciato proprio da qui, ma certo Jacopo con questo locale ha dato alla causa un contributo vitale, senza il quale probabilmente non potrei scrivere questo articolo. Una pizza che ha nel gusto e nella sua “appetitosità” i suoi punti forti. Qui ci si viene perché, effettivamente, tutto quello che arriva dal forno e dalla friggitrice non ti dà possibilità di resistenza: lo devi assaggiare per forza.
180 Grammi, Via Genazzano, 32 Roma – Tel. 3479998983

A Trastevere tanta sostanza

Molti dicono che non sia la quantità a fare la differenza, ma la qualità di quello che si mangia. Ecco, Mirko Rizzo e la sua l’Elementare a Trastevere dimostrano che questo non è vero. Perché le cose veramente buone lo sono perché da un lato c’è tantissima qualità (la ricerca delle materie prime di eccellenza soprattutto) ma poi bisogna essere generosi nelle dosi e nelle porzioni. Le pizze di Mirko da sempre sono tra le più “generose” (in senso buono del termine) e mai povere di condimento, dalla semplice margherita alla sua capricciosa (detta “Capricciosa de Noantri”) che ha negli ingredienti (cito testualmente): pomodoro, fiordilatte di Agerola, prosciutto crudo riserva Re Norcino, uovo alla Bismark, funghi galletti, olive taggiasche e carciofini sottolio Ethical Food Selection. Olè.
L’Elementare, Via Benedetta, 23 Roma – Tel. 065894016

A Torpignattara la pizza è buona anche dolce

Un’esperienza maturata nella pizzeria del papà e poi successivamente alla corte di Gabriele Bonci, Sami El Sabawi non è un pizzaiolo venuto dal nulla, è un uomo dalla grandissima formazione con una gavetta che pochi possono affermare di avere alle spalle, ed i risultati si vedono. La sua pizza romana è sicuramente tra le migliori di Roma: croccantezza perfetta, digeribilità altissima. Sami e la sua pizza li puoi trovare tutti i giorni da A Rota, la sua pizzeria a Tor Pignattara e potrai godere come non mai spaziando tra le sue classiche – per me la migliore fiori di zucca e alici di Roma – le straordinarie ripiene e – attenzione attenzione! – le sue pazzesche pizze dolci, diverse a seconda della stagione, da condividere al tavolo, assolutamente irresistibili.
A Rota, Via di Tor Pignattara, 190 Roma – Tel. 3455479532

Al Centro Storico la prima romana gourmet

Se ogni rivoluzione comincia di solito con un “atto” simbolico, allora quella della pizza bassa romana possiamo sicuramente farla iniziare nell’ormai lontano 2014, quando Francesco Roscino, in collaborazione con Pierluigi Roscioli, aprì la pizzeria Emma al centro storico in via del Monte della Farina, la prima pizzeria romana ufficialmente ad uscire dai canoni della classicità capitolina per addentrarsi in abbinamenti e topping gourmet particolari, ma soprattutto ad utilizzare – ancora oggi – ingredienti di altissima qualità, come il Pata Negra, ad esempio. Sono passati 8 anni da allora, ma la qualità rimane altissima. Una delle migliori pizzerie in assoluto del centro di Roma.
Emma, Via del Monte della Farina, 28 Roma –Tel. 0664760475

A Monti finalmente la grande pizza romana

Inspiegabilmente Monti, quartiere di ristoranti, locali e movida da decenni, era fino ad oggi senza indirizzi reali di riferimento non solo per la pizza romana, ma per la pizza in generale. Ci ha pensato Mathew Myladoor, insieme al suo socio e suocero Renato, a trovare la formula perfetta per quello che il quartiere chiedeva. Cimarra 4 è un locale bello da vivere e da gustare, dove la pizza romana bassa e croccante è una vera e propria delizia. Sicuramente tra le migliori addentate negli ultimi anni e, cosa non da poco, disponibile anche in formato totalmente gluten free, anche in questo caso senza perdere croccantezza e sapore, cosa non scontata per un impasto senza glutine. A proposito di gluten free, non solo la pizza, ma tutto il menu è disponibile in formato senza glutine, dai fritti ai primi piatti, compresi i dolci. Promossi a pienissimi voti.
Cimarra 4, Via Cimarra, 4 Roma – Tel. 0645777297

Foto di copertina tratta da pagina Facebook di L'Elementare