Un olandese innamorato di Jesolo: Sander, l'ambizioso chef dello Jolà

Nato e cresciuto in Olanda, dove si è formato professionalmente sin da giovanissima età, Sander circa un decennio fa ha scelto di trasferirsi a Jesolo. Lo ha fatto per amore, della sua compagna italiana e di questa terra affacciata sul Mar Adriatico. Da inizio anno è diventato lo chef del nuovo Jolà - Emotional Cuisine, prezioso ristorante dell’altrettanto moderno e altolocato J44 Lifestyle Hotel, fiammante 5 stelle in centro a Jesolo. Sono stato a conoscerlo, per farmi raccontare come stia lanciando la prima vera cucina fusion d’alto livello a Jesolo Lido.
 
Sander, raccontami un po’ di te.
Io sono olandese dell’Aja, ma nel 2010 sono venuto con qui, a vivere dalla mia fidanzata, jesolana doc. Da allora non mi sono mai mosso, lavorando sempre in ristoranti di Jesolo, anche molto importanti. L’anno scorso ho lavoro al Terrazza Sorriso assieme a Fabio Bello - Food&beverage manager degli alberghi del Lido del Gruppo Rizzante Hotels - poi quest’anno ho preso in mano la cucina dello Jolà.

 
Parliamo allora dello Jolà. Bilancio di questo primo anno di apertura?
E’ stato un anno importantissimo per lo sviluppo del ristorante. Ora finalmente stiamo creando un’identità “nostra”. E magari, quando si potrà, organizzeremo qualche evento degustativo, come una verticale di tartufo, oppure di vini minerali… Ma per il momento ci concentriamo nel mettere a punto una proposta culinaria standard di cui andiamo già molto orgogliosi. Ogni dettaglio è curato da noi in prima persona, e nulla viene lasciato mai minimamente al caso: a partire dalla panificazione interamente homemade
 
Quali sono le idee, i concetti, la filosofia culinaria che porti qui allo Jolà?
Avendo studiato tanta cucina fusion in Olanda, l’ho cercata di portare anche qui, in questo territorio intendo. All’inizio non è stato facile, dieci anni fa, vista la grande preponderanza dell’impostazione classica e tradizionale nella Jesolo dell’epoca… Ma fortunatamente oggi, nel 2021, le cose sono decisamente cambiate in termini di corrente di pensiero. Inoltre, il nuovo J44 Hotel è targetizzato su di una clientela internazionale, di conseguenza si è voluto aprire in maniera decisa, sin dall’inaugurazione, verso le tendenze enogastronomiche straniere.

 
Le idee sono tutte farina del tuo sacco, Sander?
Certo che no: accanto a me ho la fortuna di avere una brigata di cucina composta da cuochi con esperienza internazionale in ogni campo. Io ricevo da tutti loro idee e proposte continue: il menù lo fanno loro, di fatto.
 
Scendiamo un pochino più nel dettaglio. In cosa consiste, precisamente, la filosofia fusion dello Jolà?
In buona sostanza, consiste nel prendere le materie prime locali d’eccellenza ed impiegarle assieme a spezie, profumi, aromi che arrivano da altri Paesi, orientali in primis. Il top della gastronomia made in Italy, profumata “a nuovo”. 

 
Nel menù avete però ancora alcuni piatti della tradizione.
Certo. E resteranno sempre, perché fanno parte di questo territorio e della sua storia, che personalmente amo e verso cui nutro il massimo rispetto, come persona e come chef. Qui allo Jolà proponiamo diverse specialità fusion, ok; ma nella nostra carta trovano e troveranno sempre spazio anche piatti tradizionali… Ci mancherebbe altro.
 
Noto comunque un certo gap fra il menù del pranzo e quello della cena.
A pranzo proponiamo un menù light, con impronta business. Più italiano, più tradizionale, più adatto ad un target comunque di un certo livello, a lavoratori che voglia venire qui, nel nostro contesto esclusivo, a gustare un buon piatto, assieme a colleghi o clienti. Alla sera invece ci sbizzarriamo di più, con una proposta decisamente più ampia in cui prende il sopravvento la creatività fusion, dagli antipasti ai dessert.
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Proprio la carta dei dolci, in particolare, suscita grande curiosità e mi pare un bel balzo avanti rispetto agli esordi di un anno fa. Me la spieghi?
La carta dei dessert è un viaggio. Un dolce del nord, uno del sud, e uno dell’oriente. Più una selezione di formaggi internazionali. Per il nord, in questo periodo proponiamo un dolce ispirato allo strudel: pastafilo, uvetta sabbiata, gelato alla ricotta di capra, mela caramellata. Per il sud, fico d’india con amarena, croccante di mandorle e mosto d’uva. Per l’oriente, gelato al tè matcha con spugna di zafferano, mousse al cioccolato bianco e croccante di sesamo.
 
Hai mai pensato di inserire a menù una specialità dei Paesi Bassi, che ricordi da vicino la tua terra natia?
Sì, ho più di un’idea… Per il momento è ancora prestino, ma… Restate sintonizzati!