Pippo Barracano, l'uomo che sta dietro al successo di molti locali pugliesi

Manager e formatore di Ad Horeca, ci ha raccontato il suo percorso e di cosa si occupa la sezione dell'accademia BarChef che ha creato

Pippo Barracano è una delle menti dietro ad Ad Horeca, da molti anni si occupa di formazione, soprattutto in tutti quegli ambiti che prevedono quella che lui chiama "cucina veloce" e che abbiamo imparato, grazie a lui, a non sottovalutare mai.

Qual è stato il percorso di formazione che ti portato a diventare trainer dell'Accademy?
Ho fatto la scuola alberghiera a Bari, mi sono diplomato nel 2003, mi sono specializzato in cucina e ho lavorato in Belgio grazie a due borse di studio, poi sono tornato a Bari e ho fatto davvero tantissima esperienza coprendo tutti i ruoli: dal lavapiatti a cuoco "bar chef".
Quasi da subito, era il 2007, sono entrato a far parte della realtà Cippone Di Bitetto, loro cercavano una figura che gestisse tutta la parte dei corsi dell'accademia che aveva a che fare con la cucina: degustazioni, abbinamenti... A quei tempi la scuola si chiamava ancora Drink Out.
Ho continuato per qualche anno a mantenere un lavoro parallelo, con un catering composto da ex allievi della scuola: mi divertivo moltissimo perché il catering, a differenza di un locale che ha un indirizzo fisso, è un'entità mutevole: si cambia luogo, proposta e bisogna ogni volta adattarsi alle richieste del cliente, è una sfida continua e molto ispirante.
Oggi però lo faccio solo raramente, e soprattutto per passione, abbiamo moltissimo da fare con Ad Horeca.

E ora quindi di cosa ti occupi?
Ora mi occupo della gestione di tutti i trainer, della presentazione dei corsi che facciamo, faccio molte consulenze ai locali e collaboro alla creazione di nuovi corsi.
Sono inoltre formatore per tutta l'area food, da noi chiamata "BarChef" ovvero quella sezione della scuola in cui si fanno corsi su quel che si mangia quando si beve: sushi, panini, aperitivo e via di seguito...

Caspita... non ti annoi. Senti, come mai avete chiamato quella sezione di corsi proprio "bar chef"?
Lo abbiamo fatto perché spesso si sottovaluta che anche quella che noi chiamiamo cucina veloce è vera cucina. La cucina veloce è quella cucina abbastanza semplice, dallo snack in poi, che si contrappone alla cucina elaborata, all'alta cucina o alla cucina della tradizione. Si compone di molteplici corsi: l'aperitivo (da cui tutto è partito) i panini, il sushi all'italiana, la piccola pasticceria.
È estremamente importante saper creare bene questi piatti, controllare il food cost, conoscere gli abbinamenti e le tecniche per la migliore riuscita.

E i vostri corsi insegnano quindi solo la pratica o anche la teoria manageriale?
Nell'Ad Horeca abbiamo diverse aree: ​food - bar chef, raise the bar, ho.re.ca manager, artieri della pizza, beer educator, wine educator. All'inizio, ormai 25 anni fa, facevamo solo corsi di mescelazione e questo che ci ha caratterizzato per molti anni e ancor oggi siamo i leader indiscussi in quest'ambito. Ora abbiamo un'area specifica, quella ho.re.ca manager, in cui si affrontano tutti i temi come il food cost, la creazione del menu, della carta dei vini... Però tutti i nostri corsi sono anche pratici: così nei corsi manageriali c'è una parte di pratica sul cibo e sul beverage e in quelli più legati all'enogastronomia ci sono sempre alcuni dei rudimenti manageriali.

Qual è, ad oggi, il corso che riscuote maggior successo?
Sicuramente i corsi di miscelazione vanno sempre alla grande, tuttavia ultimamente abbiamo avuto moltissimi iscritti ai corsi di sushi all'italiana.

Di cosa si tratta?
E' quel sushi che ha una base di riso che viene preparaato con la stessa tecnica di cottura del famoso piatto giapponese, ma nella farcitura vengono inseriti carne, salumi, formaggi e conserve locali, per creare un prodotto fusion, con un gusto insieme sorprendente e riconoscibile e soprattutto con ingredienti a km 0, o quasi.

Hai visto delle differenze per e post pandemia?
Mai come in questi ultimi 3 anni abbiamo lavorato nelle consulenze one to one con locali che ci contattano per le nuove aperture, e poi vengono ai nostri corsi o ci mandano i loro dipendenti. Moltissimi locali hanno aperto in questi ultimi due anni, molti altri invece hanno deciso di puntare su un restyling, non solo degli ambienti ma anche della proposta food&beverage e per questo si rivolgono a noi.

Si avvicinano a questo corso anche amatori o principalmente professionisti?
Siamo una scuola rivolta a professionisti, titolari e operatori del settore, gli amatori vengono ma saltuariamente. Però nel 2021 abbiamo creato una serie di corsi "experience", dedicati appunto ai non professionisti che si svolgono in 4 o 5 ore il sabato mattina, che forniscono le basi del bar e alla cucina veloce, per realizzare qualche food&beverage originale a casa propria.