Cosa è un'osteria contemporanea? Lo spiega Alessandro dell'Osteria Fratelli Mori

L’Osteria dei fratelli Mori è molto più di una semplice trattoria, è un luogo di condivisione e di cultura della buona tavola.  Qui a pochi passi da Piramide si trovano la calda atmosfera familiare delle osterie di un tempo, tanti vini naturali ma soprattutto i piatti autentici e genuini della vera cucina romana e laziale. In sala ad accoglierti sempre presenti Alessandro e Francesco Mori, gli osti fratelli e padroni di casa, che insieme alla mitica mamma Giuliana, ti fanno ritrovare il gusto dello stare bene insieme a tavola. Negli anni a buon titolo si sono ricavati un posto d’onore nel cuore dei romani e vengono portati ad esempio da guide e insider di quello che oggi dovrebbe essere l'osteria contemporanea. Siamo andati ad intervistare Alessandro Mori e ci siamo fatti raccontare la sua visione
 
Osteria dei Fratelli Mori: vi definiscono un’osteria contemporanea cosa significa questo per voi?
Innanzi tutto bisogna capire il concetto di osteria. Per noi significa innanzitutto un luogo dove conservare le tradizioni e le ricette, ma anche promuoverle e insegnarle alle nuove generazioni. Perciò lavoriamo il più possibile per andare a fare ricerca, setacciando la tradizione per riscoprire ricette, ingredienti e spunti che possano mantenere vivo e attuale il ricordo dei sapori di un tempo. Poi però entra in gioco la contemporaneità, perché non possiamo pensare che un‘osteria oggi sia uguale a quelle di 50 anni fa. Su alcuni aspetti legati alle tecniche di cottura o all’estetica dei piatti, all’ambiente o al servizio sicuramente c’è stata una necessaria evoluzione. Per esempio alcune tecniche come l’impiego di friggitrici che controllano la temperatura, le cotture la bassa temperatura o alcune materie prime, una volta non si usavano, semplicemente perché non c’erano, oggi noi le usiamo quando serve, perché non dobbiamo essere rigidi. Il nostro è comunque un locale dallo stile moderno che guarda al futuro, dove non si sta a pensare con retorica al passato: siamo sempre aperti a tutto ciò che apporta un miglioramento qualitativo, sempre con moderazione, nel rispetto della nostra identità e senza stravolgere la tradizione o il senso di quello che facciamo. Anche il servizio è giovane e smart, e per esempio usiamo i runner al posto delle tovaglie, e usiamo i sistemi di prenotazione online anche se poi a tavola mangi piatti tradizionali.

Qual è il vostro rapporto con il territorio?
Noi siamo una realtà che con il territorio ha un fortissimo legame. Abbiamo scelto di fare cucina romana e questo legame parte dalle materie prime: per le nostre preparazioni prediligiamo infatti le materie prime del Lazio scelte tra le eccellenze regionali, provenienti soprattutto da piccoli produttori etici e bio. Ad esempio da Noi trovi il prosciutto di Bassiano, Il Conciato di San Vittore, e la mozzarella di bufala di Amaseno, che noi preferiamo al posto di quella più famosa campana, perché è un’eccellenza del nostro territorio e la prendiamo da un piccolo produttore di fiducia. Non che questo ci impedisca di prendere materie prime di alta qualità altrove quando necessario, perché ad esempio prendiamo l’agnello inglese o la carne di scottona danese, però cerchiamo il più possibile di raccontare la nostra regione con i prodotti e con le ricette.

A proposito di ricette del territorio, so che avete appena deciso di inserire nel menù alcuni piatti romani della tradizione a base di quinto quarto ormai quasi introvabili…
Allora il nostro menù è da sempre molto radicato sulla tradizione romana verace e sui piatti un po' perduti. Facciamo un grande utilizzo del quinto quarto: dalla lingua, alla trippa fino alla coda, che si trova sia nelle polpette che nei rigatoni alla genovese. La novità è che adesso aldilà di questi piatti che sono sempre presenti in carta abbiamo deciso di aggiungere altri piatti della tradizione come le animelle, la coratella, e i rigatoni con la pajata. Sono piatti un po' particolari: è difficile tenerli nel menù di ogni giorno, perché hanno preparazioni lunghe e vanno cotti e mangiati subito, perciò ogni tanto li facevamo, ma come fuori menù. Ora abbiamo pensato di creare invece degli appuntamenti settimanali fissi con queste pietanze, un po' come si faceva una volta nelle vecchie osterie e abbiamo scelto dei giorni in cui per noi era più comodo cucinarli. Si parte il lunedì, giorno della Coratella, il giovedì è la volta dei Rigatoni con la pajata, e infine il venerdì Animelle. Abbiamo creato questi appuntamenti per accontentare gli amanti del genere, che così non devono più tentare la fortuna per trovare i loro piatti preferiti, ma sanno esattamente in quali giorni trovarli.
 
Quali sono invece i vostri piatti più rappresentativi?
Le polpette di bollito e le fettuccine guanciale, carciofi e pecorino.
 
Voi siete però anche molto famosi per la vostra carbonara. Qual è il segreto della carbonara perfetta?
La carbonara è sicuramente il piatto più gettonato in assoluto. Non ci sono segreti però. Conta la costanza e la materia prima di qualità. Noi usiamo pecorino romano dop, il guanciale di DOL, la pasta di un piccolo pastificio marchigiano, e usiamo l’uovo intero. Ognuno ha la sua maniera e il nostro chef la fa così.
 
All’Osteria dei Fratelli Mori si viene per la cucina romana, ma se volessi mangiare qualcosa di diverso, so che ci sono anche alcuni piatti alternativi dal resto d’Italia. Puoi farmi qualche esempio?
Il macco di fave, tipico della tradizione pugliese, è per noi un piatto irrinunciabile. Perché per noi innanzitutto è un piatto del ricordo, perché mio padre era di origini tarantine e noi lo mangiavamo a casa dei nonni, perciò lui lo mise in carta quando aprì questo posto e da allora è rimasto. Inoltre è un piatto che piace molto e ci permette di risolvere molti problemi e venire incontro anche alle esigenze della clientela vegetariana, vegana e intollerante con una valida alternativa.
 
Parlando di richieste alternative il più delle volte si cerca di venirsi incontro, ma quali sono invece le cose nessun cliente dovrebbe mai chiedervi?
I cambi pasta. Tipo la carbonara con le fettuccine all’uovo è una cosa che non facciamo e non faremo mai, perchè è troppo pesante diventa “un pappone”. Oppure il cappuccino: non lo facciamo e non lo portiamo a tavola. E poi “odio” vedere quando i clienti ordinano tre primi, per poi farsi da sè il piatto misto con un po' di amatriciana, un po' di carbonara e un po' di cacio e pepe. Per me è terribile però al tavolo ogni cliente fa come gli pare, e su quest’ultimo punto non possiamo intervenire. E poi arrivano anche le richieste strane tipo la cacio e pepe con poco pepe. Una pasta che ha due ingredienti principali tra cui il pepe, non la puoi fare con poco pepe, non ha senso.

Qual è la vostra più grande soddisfazione in questo lavoro?
La clientela. Quando vengono in cassa e sono strafelici per noi è una gioia.

Ormai l’Osteria dei fratelli Mori è un locale famoso e apprezzato da critica e pubblico. Dopo tanti anni cos’è che vi fa stare sempre sulla cresta dell’onda?
La presenza qui, mia e di mio fratello ogni giorno. Adesso vanno tanto di moda i restaurant manager, ma secondo me anche se sei bravo, anche se hai uno staff importante e un format forte, se tu ristoratore in prima persona non ci stai tutti i giorni è molto difficile andare lontano e durare. Il controllo deve essere quotidiano.

Tre motivi per venire dai Fratelli Mori aldilà della cucina?
L’accoglienza, il calore e la presenza della nostra famiglia ogni giorno. Qui non ti sembrerà mai di stare in una catena, in un posto anonimo, perché ci siamo sempre io e mio fratello o mia madre ad accoglierti, come a casa. Nonostante i premi e una certa notorietà del locale per noi la conduzione familiare e il contatto diretto con le persone rimane sempre fondamentale.
 
Per le prossime feste proponete qualcosa di speciale?
A pranzo a Natale vi invitiamo a festeggiare qui con noi. Abbiamo pensato  per voi a un ricco menù natalizio che comprende un antipasto uguale per tutti, un primo, un secondo, un contorno e un dessert a scelta + acqua e caffè inclusi( 55 euro a persona). Ci sono 4 opzioni per l’antipasto, 4 per i primi, 4 per i secondi, 5 per i contorni e 5 per i dessert. Le proposte sono tante e tutte golose. Si va dalla ricotta fritta al fiore di zucca mozzarella e alici, fino al crostino coi fegatelli, dai classici tortellini in brodo alle fettuccine guanciale, carciofi e pecorino, dal maialino al forno alla tagliata d’agnello coi carciofi, dalla Parmigiana di melanzane alle polpette di bollito. Tra i contorni ci sono per esempio le patate al forno, i carciofi o le puntarelle. Per finire puoi scegliere un dolce tra panettone e pandoro, crostata, ricotta di Ambrogio e tiramisù. Il menù completo è consultabile sul nostro sito web.

Osteria Fratelli Mori
Indirizzo: Via dei Conciatori, 10 - Roma
Telefono: 3313234399