Tutti pazzi per i lievitati: ecco i migliori forni e fornai premiati dal Gambero Rosso

Pubblicato il 24 giugno 2024

Tutti pazzi per i lievitati: ecco i migliori forni e fornai premiati dal Gambero Rosso

Pane e Panettieri 2025 tra premi e riconoscimenti

Il panorama panario si arricchisce di eccellenze dal nord al sud dello stivale. A testimoniarlo è la crescita regionale omogenea delle insegne premiate Tre Pani: 64 con 6 new entry.

I numeri sono indice di una rinnovata attenzione per la filiera corta e la valorizzazione dei produttori locali, in una parola del "terroir". Ciò implica che, sotto ai riflettori di chi venera il pane buono, c’è chi riporta in vita antiche tradizioni e tecniche, sempre più forti della schiavitù dalla mollica alveolata.


Questo perché: “Gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale (…)”, come scrive la curatrice del Gambero Rosso Annalisa Zordan, “(…) possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano.

I veri appassionati potranno approfondire questi e molti altri aspetti dei lievitati, ascoltando il podcast “Pane e Panettieri. Dalla Ciriola al Filone, 10 Tradizioni per sfornare il futuro”. Il nuovo format di Gambero Rosso invita a scoprire dieci tipologie di pani tradizionali e i segreti dei grandi maestri della panificazione, per poterne replicare le ricette a casa.

Pane e Panettieri d’Italia 2025

La bussola degli amanti del buon pane, anche quest’anno porta alla scoperta di forni e artigiani appassionati, il 10% dei quali coltiva direttamente i propri grani.

premi speciali della Guida riconoscono ufficialmente: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti) come prima scelta per la sezione “Pane e territorio”; Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE) in qualità di panettiere emergente; Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia come bakery dell’anno.

Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)

La produzione di questo panificio risponde alla disponibilità della materia prima, attenendosi al naturale ciclo di una vecchia varietà di grano. Per scandire i tipi di pane bio sfornato ogni giorno, si segue un calendario settimanale. Tra le varie qualità, ci sono il pane di farro in purezza, di grani duri antichi, di avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, pane da miscuglio evolutivo; e ancora, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria rustica di carattere.

Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce)

Nato a Bergamo, salentino d’adozione, Andrea Cirolla è il panettiere emergente riconosciuto dalla Guida per essersi dedicato alla cura e alla costante ricerca. Quelli della sua produzione sono tutti lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra. La sua produzione riflette l’attenzione verso la biodiversità.

Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

Farine biologiche e biodinamiche di vecchi grani, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata: queste le basi dei lievitati dolci e salati di Stria Pane e Cucina. La Guida segnala che la realtà reggio-emiliana è in continua crescita, nel rispetto della sostenibilità e delle esigenze della clientela vegana.

I Tre Pani

Tra tutte le regioni d’Italia spiccano per riconoscimenti il Lazio, il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna. Sul podio anche il Veneto con 47 indirizzi definiti imperdibili, 6 dei quali inseriti nella Guida. Nell'elenco seguente sono indicati in grassetto le new entry della guida dei Tre Pani.

VALLE D'AOSTA
Le Coin Du Pain - Saint Christophe [AO]

PIEMONTE
Panetteria Fagnola Dal 1923 - Bra [CN]
Cuore di Pane Bio - Cabella Ligure [AL]
Vulaiga - Fobello [VC]
Marcarino Roddino - Roddino [CN]
Grano Fornai in Fermento - Santena [TO]
Ficini - Torino
Perino Vesco - Torino
Luca Scarcella Il Forno Dell'angolo - Torino
Spoto Bakery Voglia Di Pane – Torino

LOMBARDIA
Il Pane di Maurizio Sarioli - Brescia
Grazioli - Legnano [MI]
Panetteria Rio dal 1929 - Mantova
Crosta - Milano
LePolveri Panificio Diurno - Milano
Davide Longoni Pane - Milano
Forno Del Mastro - Monza
Tilde Forno Artigiano - Treviglio [BG]
Cerere L'atelier del Pane - Triuggio [MB]

VENETO
Olivieri 1882 - Arzignano [VI]
Marinato - Cinto Caomaggiore [VE]
Grigoris LaBakery - Mestre [VE]
Forno Veneziano - Piove Di Sacco [PD]
Renato Bosco Bakery - San Martino Buon Albergo [VR]
Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 - Sommacampagna [VR]

TRENTINO ALTO ADIGE
Panificio Moderno – Isera [TN]

FRIULI VENEZIA GIULIA
Il Posto di Follador - Pordenone
Jerian - Trieste
Mamm Pane, Vino e Cucina – Udine 

EMILIA ROMAGNA
Forno Brisa - Bologna
Micropanificio Mollica - Carpi [MO]
Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni - Dovadola [FC]
La Butega ad Franton - Guastalla [RE]
Il Forno di Calzolari - Monghidoro [BO]

TOSCANA
Pank La Bulangeria - Firenze
Lievitamente - Viareggio [LU]

MARCHE
L'assalto ai Forni - Ascoli Piceno
Pandefrà - Senigallia [AN]

LAZIO
Pezz De Pane - Frosinone
Panificio Bonci - Roma
Lievito Francesco Arnesano - Roma
Panificio Marè - Roma 
Antico Forno Roscioli - Roma
Triticum Micropanificio Agricolo - Roma
Tulipane - Roma
Zampa Forno Etico – Roma 

ABRUZZO
Førma Bakery - L'aquila
Mercato del Pane - Montesilvano [PE]

CAMPANIA
La Francesina Boulangerie - Ercolano [NA]
Malafronte - Gragnano [NA]
Foorn - Mariglianella [NA]
Antica Forneria Molettieri – Napoli 

PUGLIA
Panificio Adriatico - Bari
Spacciagrani Forno Indipendente - Conversano [BA]
Il Toscano - Corato [BA]
Forno Sammarco - San Marco In Lamis 
Lula Pane e Dessert - Trani [BT]

BASILICATA
Pane e Pace – Matera

SICILIA
Forno Biancuccia - Catania
Francesco Arena Mastro Fornaio - Messina
Panificio Guccione - Palermo
Martinez – Trapani

SARDEGNA
Madriga – Cagliari
PBread Natural Bakery – Cagliari


Foto dalla pagina Facebook di Grigoris LaBakery

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scritto da:

Micol De Pisi

Nata e cresciuta nella terra dell’Arte e della Cucina per eccellenza, eccomi qua! Un’esteta golosa, 100% italiana, sempre affamata di Bellezza e di nuove succulente avventure. Amo la calma dei monti, ma vivo nella frenesia e nella mondanità della città.

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