In questi posti di Milano si mangia la vera pizza al trancio milanese (che è una bomba)

Prova a chiedermi qual è il mio piatto preferito? La pizza. Senza dubbio. Sono spudoratamente di parte perché a me la pizza piace sempre. Preparata in ogni variante, bassa con tanto pomodoro, napoletana con i cornicioni ripieni, al taglio bassa romana e, ovviamente, anche al trancio milanese. Si può tranquillamente definire al trancio milanese perché la mente vola subito verso Spontini che dal 1953 ha inventato un suo stile a Milano. Certo, nel tempo anche questa pizza è cambiata, ma è indiscutibile che sia una sorta di istituzione. Un modello di stile, ecco. Un po’ come se dicessi focaccia e naturalmente pensi a quella genovese.

La ricetta originale della pizza al trancio milanese pretende un impasto a base di farina 00, un litro d’acqua tiepida, 15 grammi di lievito di birra. E si lascia tranquilla a lievitare per un’ora. C’è molta polpa di pomodoro e una montagna di mozzarella. La pizza è alta, impasto croccante ma senza mai risultare duro, deve restare soffice, e alla fine ci va anche un tocco di origano. Poi a me piacciono pure le acciughe. Cuoce nel forno elettrico, niente legna. Mica è la pizza napoletana, con tutto il rispetto eh. Sfatiamo subito il mito del Signor Spontini. Semplicemente non esiste. La pizzeria prende il nome della via, Gaspare Spontini, al civico 4, una traversa di corso Buenos Aires.

Spontini

Iniziamo da qui. Non che ci sia molto da dire. A parte che la pizza di Spontini è in simbolo del trancio alla milanese, con ormai tante sedi in giro non solo per Milano ma per il mondo. Se ne trova una anche a Tokyo, ambiente simile a quello milanese ma la mozzarella non proprio. Da qui tutto è iniziato e con il tempo le cose sono anche un po’ cambiate, uniformandosi su un format che a tratti ha un po’ dimenticato lo spirito originale. Ma se si parla di trancio milanese, ecco, non me la sento proprio di non iniziare da qui. Nei tempi d’oro, in via Spontini, al sabato sera non potevi neanche stare troppo tempo seduto una volta terminata la fetta perché ti sbattevano letteralmente fuori. Amarcord.
Spontini - via Spontini 4, Milano - tel. 02.2047444

Da Giuliano

Il secondo posto storico che mi salta in mente, se penso al trancio milanese di pizza, è da Giuliano, in Sarpi. Una volta la disputa era proprio se fosse meglio questo trancio, preparato sin dal 1969, quando ancora non si parlava di Chinatown, oppure quello di Spontini. A me piace scegliere la tradizione, quindi un trancio abbondante di margherita. Tanta mozzarella e la giusta quantità di pomodoro. La mozzarella è così tanta che se non si finisce rapidamente di mangiare, il rischio è che diventi un po’ gommosa. Ma si tratta di una specialità che non si può non assaggiare tra le pizze “alla milanese” più buone. Da sempre.
Da Giuliano - via Paolo Sarpi 60, Milano - tel. 02.341630

Da Attilio

Da Attilio si è cominciato a sfornare pizza, rigorosamente al trancio, alto, alla milanese, dal 1964, in zona Casoretto. Nel weekend c’è sempre tanta gente, merito anche del servizio molto veloce e del fatto che da qualche anno ha anche ampliato lo spazio della sala. La magia qui si realizza ogni volta che si decide di ordinare un trancio di margherita con una quantità importante di mozzarella che, però, risulta sempre incredibilmente leggero. Voilà. Attenzione a ordinare quella abbondante perché lo è davvero. Praticamente un quarto di teglia. A proposito di teglia, io adoro il formaggio un poco bruciacchiato sul bordo. Il sapore è davvero inconfondibile.
Da Attilio Pizza dal 1964 - via Casoretto 44, Milano - tel. 02.2846659

Filante

Il primo ristorante ha aperto nel 2020 in piazzale Susa. Filante a settembre ha fatto il bis, con un’altra sede in via Vigevano, dietro a Porta Genova. Qui non ho proprio esitazione e ordino una margherita con le acciughe sopra, previa spolverata di origano. Come la tradizione (milanese) richiede. Si è guadagnata un posto tra le migliori pizzerie di Milano al trancio, merito anche della selezione degli ingredienti che è davvero di qualità. Lunga lievitazione e alta idratazione che si declinano in un menu che non si perde in sterminati elenchi ma sa offrire una scelta più che ragionevole. Che poi a me non interessa neanche perché, te l’ho detto, vado sereno e ordino (quasi) sempre lo stesso. No more.
Filante - via Vigevano 35, Milano - tel.  02.43416280

Il Forno Antico

Ci spostiamo un viale Corsica, al Forno Antico. Altra pizzeria che resiste da tempo immemore con la sua pizza al trancio che continua ad essere buona, anche se la location ha qualcosa di vintage. Apprezzo la giusta croccantezza che trova il bilanciamento perfetto con la consistenza soffice. Mica facile. A pochi passo c’è anche la pizzeria Ai Tre Ponti, sempre con pizza al trancio. Non bisogna per forza scegliere una delle due, si possono tranquillamente provare entrambe.
Pizzeria Forno Antico - viale Corsica 73, Milano - tel. 02.70102144
Ai Tre Ponti - viale Corsica 95, Milano - tel. 02.70100887

Little Italy

In Porta Venezia c’è Little Italy con la sua rinomata pizza al trancio. Il servizio è veloce, ma spesso si forma fila per assaggiare il trancio milanese, rigorosamente alto. In verità si possono mangiare anche altre cose, non solo pizza. La digeribilità resta assolutamente accettabile, considerando la convinzione diffusa che la pizza al trancio alta, alla milanese, sia per forza più pesante della classica napoletana. Niente di più falso. Provare per credere.
Little Italy - via Tadino 41, Milano - tel. 02.29522734

Pizzeria Porta Garibaldi

In Corso Como mica si beve e basta. Si può anche mangiare un’ottima pizza al trancio. Dal 1950 c’è la Pizzeria Porta Garibaldi, proprio in Corso Como 6. Si trova sempre parecchia gente, d’altronde la zona è quella della movida, ma il trancio è quello di sempre: alto e morbido, con la base che stacca e dona quel tocco croccante, per creare il trancio milanese perfetto. Nel weekend resta aperta fino a notte fonda, proprio per sfamare la voglia di pizza dei tanti avventori che hanno necessità di mangiare qualcosa dopo aver bevuto anche di più.
Pizzeria Porta Garibaldi - Corso Como 6, Milano - tel. 02.6551926

Pizzeria del Sole

Cambiamo quartiere e ci fermiamo a Corvetto, alla Pizzeria del Sole. Siamo vicini all’imbocco della tangenziale, l’ideale per un trancio prima di tornare a casa. Il trancio rispetta la tradizione e non delude le aspettative. Anche qui non manca la colata di mozzarella ma l’impasto, alla faccia delle apparenze, resta friabile e non risulta troppo pesante. Gli ingredienti sono di qualità, come la mozzarella di Varzi, i pomodori piacentini e la farina dal più grande molino della Lombardia. Perché il segreto di una buon pizza, oltre alla lievitazione e la cottura, sono proprio le materie prime. L’attività di Carmelo, Pietro e Giuseppe è iniziata nel 1979 e prosegue fino a oggi, senza mai fermarsi. C’è anche il menu d’asporto.
Pizzeria del Sole - via Marochetti 10, Milano - tel. 02.5696035

La Cappelletta

Chiudiamo il giro a Lambrate, a La Cappelletta. Non ci passo da qualche tempo, dopo averla frequentata per anni in pausa pranzo durante la settimana, per una cena la sera o per un trancio da asporto. La pizza è alta, al trancio, cotta nei forni elettrici, con tanta mozzarella. Normale o abbondante, quando si decideva al coworking di mangiare la pizza, la ordinavamo qui. E non deludeva mai. Nostalgia.
La Cappelletta - via Carlo Bertolazzi, angolo via Conte Rosso, Milano - tel. 02.2151456

Foto di copertina dalla pagina Fb di Filante Milano
Foto copertina di Pizzeria Porta Garibaldi