​Sestante, l’Osteria di Mare che somiglia a Francesca

Non si smette mai di crescere, nemmeno nel campo della ristorazione. Col passare del tempo, cambia il mondo intorno a noi, cambiamo noi e, ogni rotta può subire delle modifiche, se si è abbastanza scaltri da accogliere il cambiamento. Francesca Foffani lo è. Così Sestante non ha mai interrotto il proprio percorso che, se a tenere il timone fosse stato qualcuno di più pigro, avrebbe potuto semplicemente lasciarsi cullare dalle placide onde della meravigliosa location, a pochi metri da San Marco. Ora il locale che nasceva come cocktail bar ha completato il viaggio verso la sua naturale realizzazione: un’osteria di mare che ama Venezia e il pesce. E a Francesca calza a pennello.

Ciao Francesca. Allora, Trasformazione completata?

Ciao! Sì, posso dire che abbiamo raggiunto una tappa importante del nostro percorso. Più che una trasformazione direi che si è trattato di un’evoluzione naturale che ha coinciso anche con il mio percorso di crescita personale. Quando ho iniziato questo mestiere avevo 23 anni e ora che ne ho qualcuno in più sono cambiata anche io, com’è normale che sia.

L’Osteria di Mare è realtà.

Siamo molto orgogliosi di questo percorso fatto di esperienze e grande lavoro. Improvvisare non è mai una grande idea. Crescere piano piano invece può riservare grandi soddisfazioni. Abbiamo dato sempre più spazio alla parte ristorativa (anche se manteniamo il servizio bar) e ora siamo orgogliosamente un’Osteria di Mare. Mi piace il concetto conviviale di osteria che richiama la semplicità e la tradizione veneziana unendolo con uno sguardo più contemporaneo e internazionale nello stile. Non abbiamo dimenticato la strada che ci ha portati fin qui, ma non smettiamo mai di guardare avanti.

È fondamentale. Quest’anno ne sono successe di tutti i colori, com’è andata?

Dall’acqua alta al lockdown, in effetti è successo di tutto. L’acqua alta eccezionale di novembre ha distrutto tutto. Per fortuna avevamo già in mente di ristrutturare il locale e non avevamo ancora iniziato i lavori.

Il pesce crudo è sempre in cima ai vostri pensieri.

Puntiamo molto sul pesce crudo. Abbiamo lavorato molto per selezionare i migliori fornitori e offrire i migliori prodotti. I nostri clienti lo apprezzano tantissimo - i veneziani per primi - e possono sceglierlo direttamente dalla nostra vetrina dedicata. È ottimo per una degustazione completa tra carpacci, crostacei e tartare, ma in molti lo scelgono per accompagnare l’aperitivo. E poi ci sono le ostriche.

Di Ostricherie, di sicuro, a Venezia ce ne sono poche.

Non a tutti piacciono le ostriche. Ma per chi le ama, o vuole provarle, da noi può trovare un’ampia scelta che in estate arriva fino a 5-6 varietà diverse. Qualcuno pensa che sia una “specialità” francese; in realtà ci sono altre eccellenze anche molto vicine a noi, come la Perla del Delta di Scardovari.

Come si completa la vostra offerta enogastronomica?

Alla base di tutto c’è l’eccellenza della materia prima. Partiamo da quella per realizzare pochi piatti, freschi, che cambiano spesso e che rappresentino sia la storia e la tradizione veneziana - questa settimana avevamo in menù i Risi e bisi, per dire - che però possano anche riflettere una cucina più contemporanea, sempre basata sulla semplicità per non coprire i sapori delle materie prime. Ci concentriamo sopratutto sul pesce, veneziano e italiano, ma offriamo anche delle alternative vegetariane dedicate. Per quanto riguarda i vini, ancora una volta cerchiamo di rivolgerci a piccole cantine di qualità e iniziamo a concentrarci su una buona selezione di vini naturali.

Come scegliete i piatti del menù?

Mi affido molto al gusto e all’esperienza della nostra chef Fosca e, come sempre, partiamo dalla disponibilità dei prodotti migliori. Non ci spaventano le preparazioni lunghe, puliamo il pesce come una volta, anche se richiede molto tempo, ma così riusciamo a offrire piatti che esaltino i sapori e la qualità degli ingredienti. Così proponiamo il granchio nostrano, le cozze Mitilla saltate, le polpettine di melanzane, il fritto misto (un vero fritto che comprende diverse varietà di molluschi e crostacei, ndr) e i nostri cavalli di battaglia come lo Spaghettone con scampi, pomodorini e olive taggiasche o il Roast Fish di tonno. Tutte le lavorazioni sono fatte in casa, pane e dolci inclusi.

Un lavoro di squadra, insomma.

La nostra squadra è molto affiatata: dalla chef Fosca alla Sommelier Claudia (che ha completato il proprio percorso AIS proprio qui da noi) a Roberta, che in cucina che si occupa dei fuori menù caserecci e della cura e selezione della materia prima, dal pasticcere Alan con i dolci e la sua rivisitazione del cannolo siciliano scomposto fino al nuovo arrivato Giuliano, mastro birraio e cameriere.

Perché scegliere Sestante - Osteria di Mare?

Amiamo Venezia e amiamo il pesce. Vogliamo offrire piatti buoni e una bella atmosfera in ogni momento della giornata. Abbiamo la fortuna di poter ospitare i nostri clienti in diversi contesti, tra la sala interna appena ristrutturata, il plateatico in Riva degli Schiavoni, grazie alla collaborazione con l’Hotel Paganelli, e poi la nostra fantastica altana: il posto giusto per essere coccolati e godere di una vista unica su Venezia.