Animali liberi e alimentazione controllata: la ricetta per il futuro di un'azienda visionaria di Martina Franca

Sembra un luogo incantato, e in fondo lo è per i profumi che si sprigionano una volta solcata la porta del salumificio Cervellera. Qui con impegno e dedizione gli uomini della famiglia si dedicano all’antica arte norcina, proponendo il più famoso dei salumi pugliesi: il capocollo di Martina Franca. Ce ne parla Gianluca che con il fratello Andrea e il papà Giuseppe porta avanti quella che è ormai diventata una tradizione di famiglia.

Il capocollo di Martina Franca già presidio slow food è uno dei prodotti di punta della gastronomia pugliese che guadagna sempre maggiore successo a livello nazionale e all’estero. A che cosa si deve secondo te il successo di questo salume?
Per prima cosa è necessario fare attenzione alla qualità del prodotto che la nostra azienda ottiene grazie alle condizioni in cui opera, dal clima all’ambiente di produzione. Importanti sono state anche le partecipazioni agli eventi fuori dal nostro paese che ci hanno permesso di far conoscere il nostro fiore all’occhiello. Tutti i produttori di questo territorio hanno lavorato singolarmente ma per una strategia comune: quella di far conoscere il prodotto. L’obiettivo ora è quello di ottenere la IGP o ancora meglio una DOP per il capocollo di Martina Franca.

Possiamo dire che il capocollo di Martina Franca è ormai un competitor del famigerato prosciutto di Parma? Di che volumi stiamo parlando? 
Nella mia azienda produciamo 10 mila pezzi di capocollo all’anno.  Il 30 per cento del nostro fatturato proviene dal mercato estero, soprattutto da quello inglese. La maggior parte delle vendite avviene comunque qui in Puglia. Serviamo salumerie e enoteche in particolar modo. In effetti il capocollo di Martina Franca si apprezza bene se abbinato ad altri prodotti del territorio pugliese, noi lo facciamo degustare prima da solo per far sentire i profumi, soprattutto quelli dell’affumicatura. Ottimo è l’abbinamento con i pomodori secchi (altra tipicità made in Puglia, ndr) in particolare quelli dell’azienda Spina di Oria con cui collaboriamo da anni. Una bella bruschetta con capocollo, pomodori secchi e magari un po’ di stracciatella è una ottima modalità di degustazione. 

A proposito del Salumificio Cervellera, stiamo parlando di una tradizione di famiglia, hai ereditato l’azienda da tuo padre, raccontaci un po’ di questa storia.
Compiuti i 18 anni mio padre aveva cominciato a lavorare come macellaio e norcino, più tardi riuscì ad aprire la sua macelleria. Io sono andato a lavorare con lui appena finiti gli studi. Nel duemila, probabilmente a causa della concorrenza della Gdo, la macelleria aveva perso molti clienti ma invece di darci per sconfitti scommettemmo sull’apertura di una braceria. Quindi avevamo una macelleria con annessa braceria che in quel periodo era una novità per la città di Martina Franca. Nello stesso tempo proseguivamo la produzione dei salumi. Questa è stata la nostra svolta da allora abbiamo creato una rete vendita. Cinque anni fa abbiamo deciso di investire ancora e comprare un salumificio costruito in un bosco con gli animali che vivevano allo stato brado. Oggi per la nostra produzione di salumi e carni usiamo animali della nostra azienda e altri provenienti unicamente da allevamenti di Puglia e Basilicata. In azienda oltre a me ci lavora mio fratello e mio padre che si occupa ancora della produzione.
Filiera corta (allevate i maiali, macellate e vendete) è questo il punto di forza della vostra azienda? In cosa si distingue l’azienda Cervellera dagli altri salumifici di Martina Franca ?
Abbiamo circa 200 animali le cui carni sono servite a cena o a pranzo nella braceria. Tutta l’azienda si trova in una tenuta boschiva con fragni e macchia mediterranea e gli animali vivono liberi nutrendosi dei prodotti della terra. Questo da una marcia in più alla nostra azienda
Abbiamo parlato del passato e del presente attraverso il lavoro di tuo padre prima e del tuo e di quello di tuo fratello ora. Con uno sguardo al futuro invece e alla luce di questi ultimi due anni e della Pandemia, c’è qualcosa che pensi sia necessario rivedere, non solo nella tua azienda ma nel settore, quello alimentare traino del made in Italy nel mondo, o anche cambiare per invertire la rotta iper-consumistica evidentemente non più sostenibile?
La nostra ricetta per il futuro riguarda una maggiore attenzione a scelte  biologiche e  uno sguardo al benessere degli animali attraverso l’impiego di un’alimentazione controllata e allevamenti più liberi. Normalmente puntare sulla qualità significa fare attenzione al prodotto e agli aggiornamenti anche normativi che regolano il settore. Inoltre, è sempre importante non fare mai il passo più lungo della gamba, cioè affrontare il futuro passo per passo come abbiamo fatto finora: dalla macelleria alla braceria al laboratorio di produzione che prevediamo si possa man mano ingrandire per aumentare i volumi dell’export possibili grazie all’ottenimento della certificazione necessaria. 

Foto di Copertina Gialuca Cervellera ( Facebook) credit foto articolo 2night