Il ristorante che parlava di buchette quando nessuno le fotografava (e ora chiede di proteggerle)

C'è un momento preciso in cui una tradizione smette di essere memoria e diventa attrazione. A Firenze, per le buchette del vino, quel momento ha una data abbastanza chiara: le riaperture durante la pandemia, poi la televisione americana con la serie della CNN Stanley Tucci: Searching for Italy e i social. Da allora quelle piccole finestrelle ad arco, nate a metà Cinquecento per vendere il vino delle tenute di famiglia direttamente dai palazzi, sono diventate una tappa fissa per i turisti, con tanto di fila e selfie. Il problema è che, nel frattempo, di buchette ne sono spuntate anche dove non c'erano mai state.

C'è però chi alle buchette ci pensava molto prima che diventassero tendenza. A due passi da Santa Croce, La Buchetta Food & Wine porta questo nome dal 2010, e in quegli spazi una buchetta c'era davvero. Oggi Maurizio, che il locale lo guida dal 2013, ha un'idea precisa su come tutelarle. Ce l'ha raccontata, insieme a bistecche, gnocchi dal nome cinematografico e trent'anni passati in sala.

Maurizio, partiamo dal nome. Perché La Buchetta?

Perché qui una buchetta c'era davvero. Il ristorante è dentro un palazzo storico Palazzo Bardi, si tratta di antichi locali commerciali dove si vendevano cibo e vino. C'erano grandi sportelloni di legno da cui si entrava anche a cavallo, e sotto le cantine con la buchetta per vendere il vino. Il locale si chiama così dal 2010, io l'ho preso nel 2013 dal mio mentore, Paolo Mazza, una persona che mi ha insegnato tantissimo.

Quindi delle buchette parlavi già quando non erano di moda...

Sì. Siamo stati i primi a ordinare i libri sulle buchette in inglese e a regalarli ai clienti stranieri. Altri ristoranti offrivano i cantuccini, noi davamo un libro per far conoscere questa storia, fulcro della memoria storica collettiva della città. Ed è importante ricordare una cosa: le buchette vere non vendevano il bicchiere, vendevano il fiasco. Il cliente arrivava con il suo fiasco e se lo faceva riempire. 

E oggi, cosa non va?

È diventata una giungla. Nascono buchette false, ricavate su una vetrina o sulla porta di un ristorante, e ognuno tira acqua al proprio mulino. Ma le buchette sono un patrimonio di Firenze: un turista che viene qui deve fare un'esperienza autentica, non essere ingannato con un’imitazione. Poi c'è la gente che resta in strada fino a tardi sotto le case di chi ci abita e lo sporco sui marciapiedi. Firenze è una città bellissima, basterebbero regole chiare. 

Hai anche una proposta concreta. Come funzionerebbe?

Da tempo mi sono rivolto alle istituzioni per chiedere una regolamentazione. La soluzione ideale sarebbe un QR code del Comune, solo sulle buchette autentiche. Scansionandolo vedresti la storia di quella buchetta, con le foto originali. Ma servirebbe anche per pagare: tutti i pagamenti sarebbero elettronici e sopratutto tracciabili. Il Comune tratterebbe una piccola percentuale per tenerle pulite, mettere la segnaletica giusta e fare comunicazione adeguata di un bene storico. E poi orari definiti, per rispettare chi abita sopra. Le regole le deve dare l'amministrazione, con l'Associazione Buchette del Vino come riferimento. Altrimenti chiunque può improvvisarsi e dire “io ho la buchetta”. Il Comune lo ha già fatto con i golf cart: quando c'è la volontà, un fenomeno si può governare.

E se si tornasse al fiasco?

Sarebbe bellissimo. Immagina clienti fiorentini che arrivano con il loro fiasco e se lo fanno riempire con il vino di produttori locali, magari del Chianti. Sarebbe sostenibile, e sarebbe la storia vera delle buchette: il vino che dalla campagna arrivava in città. Ci sto pensando seriamente. Potrebbe rappresentare l'anello mancante di quel percorso di valorizzazione del territorio che è stato avviato con le "Strade del Vino".

“We are the restaurant behind the buchetta”: cosa vuol dire?

Che non vogliamo fare lucro sulla buchetta, vogliamo rispettarla. Chi prenota da noi può prendere il bicchiere di benvenuto alla buchetta, gratuitamente, e poi si siede a tavola. Il rischio è che chi vede il nome pensi a una trappola per turisti. Noi siamo l'opposto.

Veniamo alla tavola. La bistecca, prima di tutto...

Questo è tema importantissimo per me. Bisogna essere onesti. Uso scottona allevata al pascolo libero, perché per me conta che l'animale viva bene, e la frolliamo almeno quattro settimane. Tutti parlano della Chianina, che certamente è buonissima, ma è un animale enorme: una bistecca non scende sotto i due chili, due chili e mezzo. E da una mezzena escono al massimo quattro o cinque bistecche con il filetto, le altre sono sulla costola. Per questo in menù le indichiamo separate. Per il resto, cucina tradizionale: peposo, spezzatino, tagliatelle al cinghiale, salumi scelti bene, e quattro menù l'anno, uno per stagione, perché la materia prima per noi è alla base di tutto.

C'è un piatto con una storia particolare?

Gli gnocchi “Angeli e Demoni”. Erano una sorrentina rivisitata. Durante le riprese del film con Tom Hanks la troupe alloggiava nel palazzo e veniva a mangiare da noi. Ci dissero: perché non li chiamate Angeli e Demoni? Una parte è dolce, l'angelo, l'altra piccante, il demone. Da lì è partito tutto.

Dopo più di trent'anni di ristorazione, qual è il segreto?

Le persone. Ho dipendenti che sono con me da quindici anni, e a tutti cerco di trasmettere una cosa: se porti positività a ogni cliente, ti torna indietro. E poi non ho mai pagato nessuno per farmi mandare clienti: negli anni Novanta lavoravo nei caffè storici del centro e quella pratica l'ho sempre rifiutata. Ci siamo affidati solo alle recensioni. Il mio sogno è che i fiorentini tornino a riappropriarsi del centro storico: perchè le buchette sono anche loro. Sono la nostra storia.