Come un ingrediente sbagliato ha fatto la storia di questo forno a Firenze: Marco Santi ce la racconta

Dai ricordi di bambino al “colpo di teatro” alla soglia dei cinquant'anni. La nostalgia di profumi e atmosfere rimaste nel cuore, il desiderio di rimettersi in gioco dopo una brillante carriera in ambito tessile, la passione per i prodotti d'eccellenza collegati alle storie di famiglie. E' nato, o meglio rinato così, cinque anni, il forno artigianale Leonardo dove Marco Santi ha “trasferito” da Migliana (Prato) sapori e saperi di famiglia, conquistando una clientela quanto mai disparata, accomunata dalla passione per i suoi insoliti cantucci e per i golosi lievitati. Ci ha raccontato la storia di famiglia e la sua, indissolubilmente legate.

Marco, dove nasce il forno artigianale Leonardo?

Fisicamente, a Firenze. Cinque anni fa, quando ho scelto di cambiare radicalmente vita dedicandomi a una vecchia passione di famiglia. Ma la sua origine è da ricercarsi all'inizio degli anni Sessanta a Migliana, nella Valle del Bisenzio, dove i miei genitori acquistarono un molino elettrico, un forno e un emporio.

Quali sono i tuoi ricordi?

Migliana è un paesino immerso in boschi di querce e castagni. Mio padre è sempre stato curioso, ha la quinta elementare ma ha sempre letto tantissimo, ha imparato musica dal parroco ed è diventato capo della banda musicale e organista in chiesa. Questa curiosità l'ha portato a realizzare sia biscotti classici, sia quelli con i pezzettoni di cioccolato che hanno avuto da subito un gran successo: arrivavano molte persone da fuori, anche dalla città, per comprarli.

In quel forno sarete cresciuti anche voi figli, immagino...

Naturalmente. Quando finivamo la scuola, durante l'estate davamo una mano ai nostri genitori, due nel forno e due al negozio. Ricordo ancora nitidamente i profumi, l'emozione.

E lì nacque anche il famoso “ingrediente sbagliato”...

Si. A conferma come, in diversi settori, i prodotti vincenti nascono da errori adeguatamente valorizzati. Successe che, un giorno, mio fratello piccolo sbagliò un impasto. Mio padre lo mise da parte ma poi, dopo due-tre giorni, ne usò una piccola parte per fare dei biscotti. Quell'impasto recuperato diede un profumo e una morbidezza particolari al prodotto, che sono rimaste. Oggi produciamo un ingrediente “sbagliato”, che stocchiamo per una settimana, e lo chiamiamo Leonardo.

Quando le memorie di bambino sono tornati con prepotenza a bussare alla porta?

Crescendo, io sono entrato in un'azienda tessile e mi son detto: “Se entro cinque anni non sono responsabile tecnico, vado a far biscotti con mio padre”. Ho fatto carriera in aziende importanti, così come i miei fratelli. A un certo punto, mio padre si è trovato a dover vendere il gioiellino di famiglia e, sebbene mi sembrava di perdere un pezzo d'anima, ho pensato che non fosse il caso di rilevarlo assieme a un socio, se non potevo seguirlo e viverlo. Poi, qualche anno fa, ho sentito il bisogno di voler fare qualcosa di mio, di voler lasciare un segno.

Una scelta non facile, cosa ha fatto scoccare la scintilla?

Avevo una passione per il food e per il Made in Italy con le sue storie genuine di famiglia. Come la nostra. Intanto l'orientamento del mercato si era orientato verso il prodotto di eccellenza, con il valore aggiunto dell'aspetto umano. Così a 48 anni mi sono rimesso in gioco, senza conoscenze tecniche o personali nel settore. E con quasi tutta la mia famiglia contro, eccetto mio padre. A ispirarmi sono stati anche Enzo Ferrari ed Ernesto Colnago.

Due grandi nomi dell'automobile e della bicicletta... In che modo?

Ero su un traghetto per la Corsica e stavo leggendo un articolo su Colnago. Raccontava di essere andato da Enzo Ferrari, per costruire la bici in carbonio negli anni Ottanta. Ferrari lo prese a benvolere, ma quando Colnago disse: “Peccato averla fatta tardi, a 53 anni". E Ferrari, di rimando “Io alla tua età non avevo ancora fatto la prima auto!”. Lì decisi: lunedì comincio.

Quali sono stati i primi passi?

Intanto, registrare il marchio. Subito. Poi pensai che bisognava ricreare, in una realtà internazionale come Firenze, l'atmosfera originale che c'era nella "bottega" di famiglia a Migliana, con laboratorio a vista. Il nostro forno piace molto ai turisti, che ci chiedono anche foto e autografi. Ma convince anche i residenti. Pensai già a come sviluppare l'attività in futuro, con principi rigidi: leale con collaboratori, corretto con fornitori e clienti.

Non avevi conoscenze: come ti sei mosso?

Avevo di base una certa sensibilità e l'esperienza nel capire in che direzione va un prodotto. Iniziai a produrre pane, schiacciata e due collaboratori: una commessa e un fornaio, che andò via dopo tre mesi. Abbiamo avuto la collaborazione di un esperto sulla panificazione, che ci ha portato a una qualità di prodotto decisamente apprezzata. E poi i lievitati: grazie ai preziosi consigli di un amico mastro fornaio pugliese, Vincenzo D'Ambrosio, a un costante confronto interno e ad altri “contributi” esterni, oggi siamo diventati una realtà anche su questo segmento.

L'atmosfera è familiare ma avete collaboratori di tutto il mondo...

Vero, l'atmosfera è quella della bottega ma a un certo punto mi sono trovato circondato da collaboratori dell'Honduras, della Moldavia, dell'Albania, del Marocco, del Salvador, con me unico italiano. Tutto il mondo da Leonardo, una storia di famiglia che ho voluto riprendere, con la passione di sempre in una nuova veste.

Pane, biscotti e lievitati, atmosfera di un tempo e respiro internazionale. Cosa è Leonardo oggi e come la vedi in futuro?

E' un'azienda come avrei voluto, o quasi: sono sempre perfezionista. Piace alla massaia che rimane a scherzare con le commesse, così come al direttore dell'hotel 5 stelle o dell'azienda da 300 milioni di fatturato. Ma io sono sono un artigiano e voglio rimanere un artigiano. Questo è l'orizzonte e la promessa per chi continua a sceglierci e per chi ci scopre all'improvviso.

Leonardo Firenze
Via dei Macci, 65 R - Firenze
Telefono: 0550132711